沈一萍

近年来，以动脉粥样硬化为病理基础的心脑血管疾病，对人类健康构成的威胁，已仅次于恶性肿瘤；而导致动脉粥样硬化的主要危险因素之一便是“三高”中的高血脂，“胆固醇”更被认为是引起高血脂的主要元凶而让人们唯恐避之不及。最近，美国膳食指南咨询委员会（DGAC）发布的2015版健康饮食建议，令人惊奇地宣布不再限制胆固醇的摄入量；同时，《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）也取消了对胆固醇摄取量的限制。由此，胆固醇再一次成为人们热议的话题。

胆固醇约在300年前就被发现

胆固醇因在胆石中发现而得名。18世纪时，一名意大利学者就发现胆石能够被松节油或酒精所溶解，1769年，法国的一名医生鉴定了这种脂类物质的化学成分，曾被认为是一种蜡。直到1815年，法国化学家希弗鲁尔给这种脂类物质起了cholesterine（胆固醇）这个名字。不久之后，科学家从更多的地方发现了胆固醇的踪迹，如血液、脑组织、蛋黄等都分离出了胆固醇。之后科学家们对胆固醇的生理功能、代谢以及胆固醇类似化合物的作用等方面进行了不懈探索，并在20世纪取得了重大突破。

胆固醇是人体必需的物质

许多人至今认为，胆固醇就是有害的物质，唯恐避之不及而被冠上“高血脂”的名头。2002 年“中国居民营养与健康状况调查”结果显示： 我国成人高脂血症检出率为18. 6%，其中高胆固醇血症和高甘油三酯血症的检出率分别为2.9%和11.9%；全国血脂异常人数约1. 6亿。

“胆固醇并不是有害的物质，而是人体必需的物质。”冯颖解释说。胆固醇在人体中发挥着非常重要的作用，比如：作为人体细胞膜的重要组成成分，胆固醇可以阻止外界温度过高或过低时细胞膜磷脂双分子层的异常变构，从而保持膜的稳定性。若缺失了胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。

又如：胆固醇在脑和神经组织中的含量最为丰富，与神经元突起的产生、发育和形成，星形胶质细胞的增生，神经元的存活，神经的修复重塑以及发育相关的信号通路的传递等活动紧密相关。若缺乏胆固醇，神经传导速度就会减慢，大脑思维将变得迟钝，还可能诱发多种神经系统疾病。

再如：胆固醇还是合成胆汁酸的重要物质。众所周知，胆汁是最重要的消化液，而胆汁中的胆汁酸是消化脂肪的重要物质，需要胆固醇来合成，胆汁酸在促进脂类消化吸收的同时，大部分在肠内会再次被吸收利用，但仍需不断补充消耗掉的那部分胆汁酸。一旦胆固醇缺乏， 胆汁酸的合成和分泌不足，会直接影响脂肪的消化、脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收，甚至出现相关的维生素缺乏症状。

胆固醇还是许多激素和维生素的前体物质。如盐皮质激素，是控制肾脏对无机离子（钠离子、氯离子和碳酸根离子）的重吸收；糖皮质激素，影响着糖和蛋白质的代谢；雌激素、雄激素和孕激素；皮肤胆固醇可被氧化为7-脱氢胆固醇，后者经紫外线照射转变为维生素D3，缺乏维生素D，会引起骨质疏松症。

人体中胆固醇的总量约占体重的0.2%，以脑和神经组织的含量最为丰富，约为全身总量的1/4；肝、脾、肾、皮肤和胆汁中含量也很高。可以说，胆固醇在人体中是无处不在的，也是至关重要的。

胆固醇从何而来

“前面提到过，胆固醇在人体中起着非常重要的作用，过高固然是会引起一些疾病，但过低也不利于人体健康。因此仍需从食物中补充一些胆固醇。”

冯颖介绍，人体胆固醇的来源，以自身合成为主，仅有约1/4来自食物。成年人除了脑组织外各种组织都能合成胆固醇，肝脏和肠黏膜是最主要的合成场所，前者占胆固醇合成总量的

胆固醇并不是有害的物质，而是人体必需的物质。胆固醇的来源，以自身合成为主，仅有约1/4来自食物。

胆固醇主要存在动物性食品中，但不同的动物及动物的不同部位，胆固醇的含量不同 ！通常，胆固醇含量以动物的脑最高、其次为肝、其他内脏、膏和子等（见表1）；且与脂肪，尤其是饱和脂肪酸的含量成正比——也就是说脂肪含量越高，尤其是脂肪中饱和脂肪酸的含量越高，胆固醇的含量也就越高。

日常膳食摄取的胆固醇总量，不仅与食物的品种有关，更与具体食物的摄食量有关；人体对膳食胆固醇的吸收率，不仅随着摄取量的增加而相应减少，还与膳食中的某些成分有密切关系。例如：饱和脂肪酸，尤其是中链饱和脂肪酸（牛乳脂、椰子油、猪牛羊油等）可促进胆固醇的吸收；膳食纤维则可以通过促进肠蠕动和排便、促进胆酸排泄、竞争性抑制等作用，减少胆固醇的吸收和合成，魔芋、木耳、海带、红薯等蔬果富含膳食纤维；豆类中的谷固醇也可竞争性抑制胆固醇的吸收。

胆固醇与动脉粥样硬化的关系

冯颖解释，胆固醇是脂溶性的，很少独自存在，胆固醇需要与脂蛋白结合在一起后才能被运输到身体的各个部位。血液中胆固醇的存在形式主要是与脂肪酸结合的胆固醇酯，包括高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好的胆固醇”）、低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏的胆固醇”）和极低密度脂蛋白胆固醇几种，仅有不到10%的为游离态。

常言的人体血胆固醇水平，即血液中各种脂蛋白所含胆固醇总和，正常范围为140～199mg/dl（3.64～5.42mmol/L），超出220mg/dl（5.72mmol/L）即可称为高胆固醇血症。低密度脂蛋白是胆固醇的搬运工，可将胆固醇搬运到身体各个部位，参与一系列的反应及活动。但当血液中低密度脂蛋白过多，超出140mg/dl（3.64mmol/L），有一部分低密度脂蛋白就会沉积在血管壁上，久而久之，血管壁越来越细，进而发展为动脉粥样硬化；理想的低密度脂蛋白胆固醇水平应小于100mg/dL（2.60 mmol/L）。高密度脂蛋白负责收集细胞中的胆固醇并将其转运到肝脏，在那里将其分解为胆汁。因此，高密度脂蛋白胆固醇水平越高，血管越清洁。高密度脂蛋白胆固醇在60 mg/dL（1.56 mmol/L）及以上，发生心血管疾病的危险性相对较低。血液中的胆固醇约60%在低密度脂蛋白内，单纯性高胆固醇血症时，血清胆固醇浓度的升高与血清低密度脂蛋白胆固醇水平呈平行关系。

鸡蛋可以适量吃

鸡蛋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、胆固醇、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，长期以来备受人们的青睐。但上世纪有专家发出“蛋黄中胆固醇含量过高，不宜多吃”的声音后，让许多人对鸡蛋又爱又怕，有人只吃蛋白而不吃蛋黄，有的人甚至从此不再吃鸡蛋。

冯颖指出：“其实大家对鸡蛋没必要如此恐慌，鸡蛋营养丰富，氨基酸比例合适，消化吸收率高，是人类理想的食物，健康的人每天吃一个蛋是没有任何问题的，血脂代谢异常的人也可适量选食”。鸡蛋含有的卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸等多种成分，都有助于降低血胆固醇水平。

高血脂不一定都是胆固醇惹的祸

冯颖说道，其实高血脂分为三种情况——高胆固醇血症、高甘油三酯血症和混合型高脂血症（即高胆固醇血症、高甘油三酯血症两者兼有）。不能简单地认为高血脂就是胆固醇引起的。高胆固醇血症其实是胆固醇代谢紊乱造成的。因人体中的胆固醇80%是由人体自身合成的，胆固醇在人体中的代谢有30多个步骤，受遗传和环境因素的协同影响，一旦胆固醇代谢紊乱后，容易造成胆固醇合成过多而引起对健康的危害，此时，饮食中胆固醇含量对人体血胆固醇水平的影响远小于自身脂肪代谢的影响。至今，国内外研究均未证实膳食胆固醇摄取与心血管疾病有明显的相关性。美国DGAC发布的报告，在指出胆固醇摄取量或与心脏病无直接关联的同时，将矛头对准了精制加工碳水化合物等，由此，将于2015年秋季发布的第8版《美国居民膳食指南》，取消限制胆固醇摄入量已成定局。西方人的膳食结构已发生了很大的变化，脂肪的摄入量已大大减少，而碳水化合物的摄入量却在增加，碳水化合物的过度摄入会造成高甘油三酯血症，对心血管健康也是极其不利的。事实上，膳食能量过高与血脂水平异常关系更为密切：高能量膳食较低能量膳食对血胆固醇水平的影响，可能较膳食胆固醇摄取水平的影响更大。

冯颖建议：饮食有节，定时定量，主动运动，对高胆固醇血症的预防和改善都是非常重要的。关注健康饮食模式，尤其是选择的摄食方式，例如多摄入水果、蔬菜、全谷物、低脂或脱脂奶制品、海产品、豆类和坚果；限制红肉、加工肉类、糖和精制谷物的摄入；减少含糖饮料等，都有利于疾病预防和健康促进。

饮食有节，定时定量，主动运动，对高胆固醇血症的预防和改善都是非常重要的。