小妖楠

基诺族的“凉拌茶”、“煮茶”

居住在西双版纳州景洪市基诺山的基诺族，他们从古至今都在用鲜嫩茶叶制作凉拌茶当菜食用。凉拌茶的吃法有三：一是将茶树鲜叶揉软搓细放入大碗中，配以油盐以及黄果叶、辣椒、大蒜、酸笋、酸蚂蚁、白生，加矿泉水搅拌均匀即食，基诺语为“拉拨批皮”：其二是春吃，把揉制好的茶味加入野菜佐料后，放进竹制舂槽内捣细而食：其三是将揉制好的茶叶用蘸水或剁生蘸着食用，这种菜肴在辛、酸、辣、成、苦中透出一股子诱人的鲜香，甘甜，香醇柔润、美味可口。

基诺族凉拌茶的习俗据说已经有上千年的历史，但实际上的历史可能还要久远得多，因为它保存了人类早期以茶为食的古老习俗，是早期茶饮风俗里以茶为食、以茶为药、茶亦食亦药的活证据。

基诺族的另一种较为常见的饮茶习俗是喝煮茶，先用茶壶把水煮开，再在陶罐中取出适当已加工过的茶叶，放入煮沸的茶壶中，约过几分钟，待茶叶的汁水溶解入水时，便可将壶中茶汤倒入竹筒中饮用。此茶爽味美，可防暑降温、除烦止渴、解腻清神。

拉祜族“糟茶”

拉祜族有关于他们祖先最早发现茶的传说：相传，老猎头勒地芭上树观察猎物，无意中吃了树上的绿叶，顿时感到精神倍增、耳聪目明，后来把这种神奇的绿叶称之为“者闯撇”，意为涩甜叶，也就是现在的茶。

糟茶是将烤茶煮后过浓的茶汁，加入开水在锅中煮半熟后，将茶叶取出置于竹筒内存放数天，饮用时，取出少许放在开水中煮片刻即饮用。这种茶水略有苦涩酸味，有解渴开胃的功能。

德昂族“腌茶”

德宏州的德昂族、景颇族“腌茶”是一种以茶当菜的原始方式。腌茶一般在雨季，鲜叶采下后立即放入灰泥缸内，压满为止，然后用很重的盖子压紧。数月后将茶取出，与其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鲜嫩茶叶洗净，加上辣椒、盐巴拌和后，放入陶缸内压紧盖严，存放几个月后，即成为“腌茶”，取出当菜食用，也有作零食嚼吃。

哈尼族的土锅茶、煨酽茶、蒸茶

土锅茶是哈尼族一种古老而方便的待客茶。其做法是先将火塘的炭火吹开，再把盛满山泉的土锅架于火塘之上，待泉水烧开后，抓一把新鲜的茶叶放入锅中，随即不断加水，至少煮二至三道。最后，将煮好的茶舀入竹制茶蛊即可饮用。

哈尼族待客及自饮的另一种茶饮是煨酽茶。先将大口缸或是铜壶置于火炉上烧开水，再投放一定量的茶叶，用温水熬煮。其茶汤味浓且苦，可解渴提神。茶礼极为讲究：待客敬茶时，需先敬一碗给年岁最长者，然后递给客人，最后按在座者的辈分顺序端给每人一碗。同时，需注意的是，酽茶一般烧一次只饮一道，如用此待客则需煨三次才算是周全了礼数。

哈尼族中的年长者相较则更钟爱诱人爽口有糯米香味的蒸茶，他们往往于劳动、狩猎或是赶集归来途中，顺手采摘新鲜的老茶叶带回家中，用甄子蒸熟，晾晒后装入篾制盒中保存。饮用时，只需从盒中取适量放于杯中，用沸水冲泡几分钟即可，方便省事。

苗族菜包茶、虫茶

居住在滇东北乌蒙山上的苗族，有种独特的饮茶方式，当地人称“菜包茶”。此茶顾名思义也就是以菜叶裹包茶叶。先将几片体积较为宽大的新鲜青菜叶或白菜叶洗净，把茶放于菜叶之中，严严实实地包好，再置于火塘的热灰中捂，经过这样的焖制，茶叶所具有的极强吸附异味的能力就把菜叶的芬芳纳入其中。捂的过程中，还要在表面加上炭火，待五六分钟后，茶叶干燥，从灰中取出，弃除菜叶，将热气腾腾的茶叶装入杯中，冲入开水即可。冲泡过后，杯中便会散发出茶菜的混合香味，令人闻之心神荡漾，口舌生津。

苗族土产“虫茶”已有二百多年的历史，据传清代乾隆年间苗族起义，被清军镇压后逃进深山。因一时无食物充饥，被逼采嚼灌木丛中的苦茶鲜叶，初嚼时苦涩难以下咽，过后却觉回味甘甜，遂大量采摘，并用木桶、箩筐等储存起来。孰料数月过后，苦茶枝叶被一种浑身乌黑的虫子吃完，只剩下一些黑褐色、似油菜籽般细小的渣滓和“虫屎”。人们无奈之下，只得将残渣和虫屎抖放进竹筒杯中，冲入滚水，只见顷刻间，泡出的汁水竟香味逼人，饮之觉得格外可口，清香甜美。从此，苗人便刻意将苦茶枝叶喂虫，再用“虫屎”制成“虫茶”，成为苗寨的一大特色。

德昂族的“礼茶”、“水茶”

德昂族崇尚谦虚礼让，是一个彬彬有礼的民族，特别注重生活中的礼节。他们的“礼茶”就是生活中一系列的以茶入礼的风俗。德昂人起屋建房、乔迁时必先栽种茶树。德昂小伙提亲娶亲时有“择偶茶”，并有以茶为媒，以茶为聘，以茶认亲，以茶议婚之俗：在客人光临时，要“说一句话，喝一盅茶”，主人一般会事先备好茶水，将大土罐置于火塘边，边喝边沏，这便是“迎客茶”：有亲戚好友来访时，则用一种特殊的茶敬客：主人先把刚采摘的鲜嫩茶叶置于火塘的三角架上烘烤、搓揉，直至散发阵阵香味。稍凉片刻，抓一小把放进小土砂罐中，继续烘烤到茶叶色泽发黄，然后用沸水冲入罐中，待泡沫尽消，稍作烘烤即可倒给客人饮用了。主人只能喝第二道表示以诚相待，情意长在。客人告辞时，德昂人仍以茶相送，要喝“竹筒茶”，主人现砍下嫩竹筒，将茶放入竹筒中，灌进清凉的水，便放在火上烘烤，直至竹皮泛黄，竹香茶香弥漫，然后递于客人轮番喝一口，直到喝尽方止，祝愿友谊如竹，节节高升；德昂还有表示诚心悔悟的“回心茶”，夫妻言归于好，互敬互爱的“和睦茶”。

德昂人的水茶，亦称“嚼茶”，是以茶当菜的茶饮习俗。方法是取摘鲜嫩茶叶，摊放于日光下，晾晒到萎凋后，加入盐巴搅拌均匀，装入小竹篓中，层层紧压，待一周后即可取出食用，通常用于嚼食，清香可口略带点成。

藏族酥油茶、清茶

迪庆、丽江、大理等地生活着许多藏族，他们多生活于高海拔、空气稀薄、气候高寒干旱的雪域地区，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”因此，茶就成为藏民必不可少的生活饮品。

中甸锅庄舞歌中唱到：“来自内地的黑色茶叶，来自藏北的红色砂盐，来自高原牧场的黄色酥油，在白瓷碗里一色相聚。”这就形成了酥油茶。先将砖茶打碎置于土陶茶罐中煮沸，再用竹筛滤去茶渣，倒入酥油茶桶，然后，放入适量酥油、食盐，或根据个人喜好放些奶汁、鸡蛋、盐、炒熟舂碎的核桃仁、芝麻粉、松子仁等亦可。最后，用木棒在茶桶内用力上下抽压。当抽压到茶桶内发出的声音由“咣当、咣当”变为“嚓、嚓”时，表明茶水与其他配料已交融在一起，酥油茶此时才算打好。酥油茶不仅醇香溢口，且具有丰富的营养价值及御寒、润喉、防干裂等功效。因此，敬酥油茶也就成为了藏民款待客人的重要礼仪。

藏族的盐茶亦称“清茶”，也是藏民的日常饮品。先将砖茶打碎，取适量放入锅中，加水和盐巴一起熬煮，当水沸腾翻滚十分钟左右，将茶水滤出，留下茶渣加水再次熬煮，反复数次。最后将几次滤出的茶水混合，盛于器皿中可供一天饮用。

回族的“三炮台”盖碗茶

云南的回族在大理州巍山县、昭通市鲁甸县等地区聚居，是云南分布最广的少数民族之一。回族喝茶喜欢喝盖碗茶。

在回族家中做客，主人请喝其日常饮用的盖碗茶，是对来客表示欢迎的最高礼遇。回族喝茶的茶具一般由衬碟、喇叭口茶碗、和碗盖组成，俗称“三炮台”，茶具的材质大多是陶瓷。主人将冰糖、云南沱茶、桂圆（一般是四颗）放入茶碗，再将滚水冲入半遮半掩着茶盖的碗内，盖上碗盖焖5分钟后，双手把茶敬给客人，客人坐在拾掇得明净优雅的房内，平心静气地开始品茶。

如同泡茶的精细，品茶也有讲究，诀窍就在一个“刮”。饮盖碗茶之妙，在于每件茶具此时都有其应用之所，于饮茶过程中皆可赏玩，品茶之意与器具妙然天合，浑然一体。品茶时左手托着衬碟和茶碗，右手拈杯盖，在杯沿处刮一下啜一口，这一下下的刮动，使辅料之味更快融入茶汤，茶叶加速舒展，茶汤的温度更合适。饮茶时为了表示对主人的尊重，不能啜饮出声，也不能一次把碗内茶汤喝干，边喝主人边给续水，慢慢体会满口清香甘甜，这样一直喝到冰糖全部融化，桂圆涨大，饮茶者将桂圆吃下，续水就停止了。

蒙古族的奶茶

玉溪市通海县是云南省境内唯一的蒙古族聚居地，至今当地一些蒙古族还有喝奶茶的习惯。这一茶俗也是与其先民逐水草而居，饮食多肉，蔬菜稀缺，牧区冬夏气候温差大决定的。长期喝奶茶，可以促进消化，从茶叶中补充人体必需的维生素，奶茶很营养，具有很好的抗寒作用。

熬奶茶的茶原料主要是砖茶，有时也用滇红茶，把茶叶掰入开水锅里一边煮一边用勺子搅上三四分钟，然后把新鲜的生奶徐徐倒进锅内，鲜奶与水的比例约是一比四，奶的浓酽程度也可依个人喜好酌量增减。复杂一些的奶茶做法，还在锅里加上用黄油或是牛油炒过的米粒。当锅里的奶、水、茶叶煮到翻滚时，用勺子轻轻搅拌，这时渐渐闻到茶乳交融的香气，奶茶就做成了。

瑶族、彝族、布依族的“打油茶”

瑶族打油茶一般用的茶叶是耐泡的云南大叶茶，制作时，先将锅预热，放适量食用油，待油面冒出阵阵青烟时，投茶叶入锅不停翻炒，少许片刻，加入适量食盐、芝麻再炒，随后加水盖上盖子，煮沸三五分钟，就可以将油茶连汤带料盛起入碗了。

这油茶如是自喝，那这样一般就算打好了。但如果这茶要用作宴客或作庆典，那么这还不算完成，还必须细心配料，将事先准备好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、盐、芝麻等炒熟，放入茶碗中备好，然后将油炒焖煮过的茶汤，滤除茶渣，趁热倒入刚才装有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香，各色食料味齐具，香气浓郁、滋味甘醇，沁人心脾。一旦主妇打好油茶，主人就会请客人席坐，奉上油茶和筷子（用筷是为了食用茶碗中的食料）。

居住在丽江市永胜县的彝族也有打油茶习俗。彝族打油茶用土罐预热，加入炒米、花生、麻子、花椒、猪油、茶叶、糖、泉水，煮数分钟后倒出分茶、品饮。彝族的打油茶融茶香、花生香、米香、油香为一体，滋味醇厚甘甜，是极好的保健饮料。

布依族同胞有“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，全身疏通；一天三翌，雷打不动”之说。布依族的打油茶做法是，先把黄豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗里，然后用油把茶叶炒香后放入少量的姜、葱、盐和水煮，直到沸腾为止，去渣后倒入茶碗里拌匀即成打油茶。

昆明九道茶

昆明九道茶也称迎客茶，是云南城镇大户人家礼遇宾客的一种饮茶方式。第一道为择茶，就是将准备的各种名茶让客人选用。第二道为温杯（净具），以开水冲洗紫砂茶壶、茶杯等，以达到清洁消毒的目的。第三道为投茶，将客人选好的茶适量投入紫砂壶内。第四道为冲泡，就是将初沸的开水冲入壶中，如条件允许，用初沸的泉水冲泡味道更佳，一般开水冲到壶的2/3处为宜。第五道瀹茶，将茶壶加盖五分钟，使水浸出物充分溶于水中。第六道匀茶，即再次向壶内冲入开水，使茶水浓淡适宜。第七道斟茶，将壶中茶水从左至右分两倒入杯中。第八道敬茶，由小辈双手敬上，按长幼有序依次敬茶。第九道为喝茶，九道茶一般是先闻茶香以舒脑增加精神享受，再将茶水徐徐喝入口中细细品味，享受饮茶之乐。