王冬玲

（甘肃省张掖市疾病预防控制中心 甘肃 张掖 734000）

2011－2013年张掖市餐具消毒质量监测结果分析与对策

王冬玲

（甘肃省张掖市疾病预防控制中心 甘肃 张掖 734000）

目的：为了解张掖市餐饮具消毒卫生质量，探讨其影响因素，提出改进建议与对策。方法：大肠菌群纸片法，按国家规定的检测方法进行检测。结果：总体合格率44.0%，大型餐馆合格率较高，中小型餐馆合格率较低，不同类型餐饮业单位，不同类型餐具以及各年度餐具消毒合格率都有高度显著性差异。结论：应加强餐饮业餐具消毒监管力度，采取综合措施进一步提高餐饮具消毒卫生质量。

餐饮业 ；餐饮具 ；消毒监测

为了解张掖市餐饮业餐饮具消毒的卫生状况，加强对餐饮具消毒工作的监督管理工作，我们对2011－2013年抽样监测的餐饮具消毒卫生质量监测结果进行了分析，现将监测结果分析如下：

1.材料与方法

1.1 监测项目大肠菌群。

1.2 监测对象

各餐饮业存放在保洁柜或操作台上使用的碗 .碟 .盘 .杯等餐饮具。

1.3 采样与检测方法

现场随机抽取已消毒且准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水湿潤大肠菌群检测用纸后。立即贴于餐饮具內侧表面 .每件贴纸片2张，每张纸片25cm2（5cm×5cm），30S后取下，置于无菌塑料袋内，大肠菌群快速纸片由均在有效期内使用。

将纸片置于37℃恒温箱培养16－18h观察，纸片保持紫兰色不变为阴性；若纸片变黄并出现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.4 评价依据

按照GB14934.94＜食（饮）具消毒卫生标准＞评价。

1.5 餐饮业分类标准

从事餐饮业的单位，建筑使用面积在500cm2以上者为大型餐馆，以下的为中小型餐馆。

1.6 分析方法

合格率采用x2检验进行分析。

2.结果分析

2.1 2011 －2013 年各类餐具样品1504份，合格663份，总合格率44.03%。2013年合格率较低，2011年合格率最高，各年度合格率有高度显著性差异（X2＝36.08，P＜0.005），结果见表1

表1 2011－2013年餐饮具消毒监测结果

2.2 2011 －2013 年不同规模餐饮单位消毒监测结果

不同类型餐饮业中以大型餐馆合格率较高为51.2%，中小型餐馆合格率较低为37.8%，经统计学处理，不同规模餐饮单位消毒合格率有高度显著性差异（X2＝36.08，P＜0.005）结果见表2

将餐具分为碗，盘碟，其他（杯，勺，锅等）三类，三类中得其它合格率较高（51.40%）。碗及盘碟合格率均较低（41.02%，41.7%）。经统计处理，各类餐饮具合格率有较高显著性差异（X2＝12.46，P＜0.005）结果见表3

表3 2011－2013年各类餐具检测结果

3.讨论、建议及对策

从各年度合格率来看，2011年的消毒合格率为57.42%，是我市连续三年来抽样结果最高得一年，而2012年和2013年餐饮抽检合格率相对较低，这说明我市近年来各级卫生监督机构对餐饮业餐具消毒得监管力度还不够，还需要进一步采取措施，加强对餐饮业单位经常性监督检查。

调查结果显示，大型餐饮业餐具消毒合格率较高。这与企业领导的重视和卫生设备有关，这类餐饮业单位都有固定的人员及消毒设施进行餐饮具消毒工作，部分大型餐饮业单位还使用了集中式消毒餐具。

从结果看，各类餐具合格率的其他餐具最高，碟、碗相对较低，这与当地饮食习惯有关，由其是小摊贩使用碗的频率较高，有时达不到消毒要求。

提高餐饮具消毒质量对策：＜1＞抓住餐具消毒的薄弱环节，强化监管。大型餐馆餐具消毒要逐步提高集中式消毒餐具使用频率。同时也要做好碗，碟得消毒工作。＜2＞加强经常性卫生监督，加大执法力度和新闻媒体得的光力度，对所有申请卫生许可证的餐饮业，按照《食品消毒性管理规范》等卫生法律规定，规范性文件和标准的要求，从源头把住关，对一些卫生状况差，卫生设施不全得单位，应给予技术指导，达到标准方可发证，强行开业的坚决予以取缔。再就是对每次抽检得餐饮具通过新闻媒体向社会及时发布监督抽检结果，引起市民得消费。加大执法力度，使餐饮业餐具消毒走向制度化，规范化，和经常化。对餐饮具消毒工作不落实，不重视得单位（个人）严格按《食品卫生法的规定》进行严厉惩处。使餐具消毒工作和经营者的利益直接联系起来，促使餐饮业经营者自觉主动的进行餐具消毒工作。＜3＞加强培训，提高餐饮单位从业人员的卫生意识和法律观念。针对餐饮单位从业人员文化素质低，流动性强的特点，加强对餐饮单位从业人员法律，法规，卫生知识，餐具消毒知识得培训。让他们深刻认识到餐具消毒工作得重要性，使他们熟悉餐具消毒的知识，掌握餐具消毒的操作规范和技能，提高餐具消毒的合格率。

［1］GB14934－1994.食（饮）具消毒卫生标准［S］.中华人民共和国卫生部，1994.

［2］何庆明，刘铭.锡林浩特市2005－2007年餐具消毒质量监测结果分析［J］.中国卫生检验杂志，2008，18（11）：2354－2355.

［3］倪宗瓒 .卫生统计学［M］.第4版 .北京 .人民卫生出版社，2001：57.

R155.6＋5

B

1009－6019（2015）08－0023－02

王冬玲，女，甘肃省张掖市人，副主任检验师，本科，从事微生物检验工作