闫素君，谢惜媚，林素贞，徐爱国，蒋思萍，陈 彬，刘在民，刘 岚

(1.中山大学化学与化学工程学院，广东广州510275;2.中山大学测试中心，广东广州510275;3.西藏自治区高原生物研究所高原真菌重点实验室，西藏自治区拉萨850001;4.中山大学海洋学院，广东广州510275)

食用菌不但营养价值高，如含有高蛋白低脂肪及丰富的膳食纤维、各种维生素和人体必需的矿质元素，而且还含有多种具有广泛药理作用的活性成分，如多糖类、核苷类和生物碱类等［1－2］。除此之外，食用菌还因其含有的挥发性芳香物质而具有独特的香味，这是决定其品质的一个重要因素。

食用菌中挥发性呈香物质主要包括挥发性八碳化合物、含硫化合物和一些酸、酮、醛、酯类化合物等，且不同品种、不同生长部位以及不同发育阶段的食用菌所含的成分和含量均有所差异［3］。李秦等对新鲜平菇与香菇子实体中的芳香成分进行比较分析，发现平菇中的主要成分是酸类物质，香菇中的主要成分是蘑菇醇、正十六烷、二甲基三硫、3－辛醇、3－辛酮和亚油酸［4］。郑建仙等应用同时蒸馏萃取法从福建香菇的伞部和柄部分别鉴定出24种和8种含硫化合物的挥发性成分，其中以含硫杂环化合物最为重要［5］。

双孢菇Agaricus bisporus隶属真菌门 (Eumycota)，担子菌亚门 (Basidiomycatina)，伞菌纲(Agaricomycetes)，伞菌目 (Agaricales)，伞菌科(Agaricaceae)，蘑菇属 (Agarics)，是唯一确定了染色体组型的食用菌栽培菌种，也是世界食用菌生产中最大的一个菇种，分布地域较广泛，具有较高的营养价值和药用价值，享有“素中之王”的美称［6－7］。……