向启雄

摘 要：茶叶含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有清心明目、清热解毒、去腻减肥、生津止渴、止痢除湿等作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药理功效。茶已成为社会生活中不可缺少的健康饮品，正在被越来越多的人接受和喜爱。

关键词：炒青绿茶；初制；技术

恩施州属亚热带山地季风性气候，由于地形复杂，垂直差异十分明显，独特的气候特征使恩施绿茶具有香高馥郁持久、滋味醇厚甘长、汤色清澈明亮、叶底嫩绿匀净的特点，再加上恩施是世界硒都，茶叶中硒元素含量高，备受广大消费者青睐，茶叶产业已成为全州农业的重要支柱产业。为确保农民持续增收，就必须提高炒青绿茶品质。要想提高炒青绿茶的品质，就必须严把鲜叶质量关和加工技术关。

一、鲜叶的质量

鲜叶质量包括鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度三个方面。

1.嫩度

鲜叶的嫩度是指芽叶伸育的成熟度，是鲜叶内含各种化学成分综合的外在表现。随着鲜叶嫩度的下降，一些主要化学成分如多酚类、蛋白质含量也相应降低。一般来说，同一品种、同样环境条件和栽培措施所采鲜叶，一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩，对夹二叶比对夹三叶嫩。嫩度高的鲜叶制出的茶叶形质兼优，嫩度低的鲜叶采用同等技术制出同等茶叶品质则较次。一般来说，鲜叶柔软度好，嫩度高；鲜叶柔软度低，嫩度差。制茶过程中的造形、加压大小、时间长短等，在很大程度上都必须依据鲜叶柔软程度决定。……