姚茂红

摘 要：绿茶属于不发酵茶，绿茶的加工在我国发展时间较长，其加工工艺也多种多样，本文探究绿茶的制作工艺，可以增进对中国绿茶的了解，以更好地提高绿茶品质。

关键词：绿茶；加工；技术

绿茶的形、质特异，按照它的形状特点可以分为九大类型：扁形、条形、针形、卷曲形、圆形、芽形、片形、尖形和束形。不同形状的茶叶对鲜叶和加工工艺的要求也不同。绿茶一般分为杀青、揉捻、干燥3个阶段，不同类型的绿茶对于工艺也有不同。

一、鲜叶要求

以单芽或一芽一叶初展为高档原料。鲜叶原料要求芽叶大小均匀，不能采碎、不带蒂头，保持新鲜、清洁。盛装和贮运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐。鲜叶采摘后及时验收、分级、摊青，防止鲜叶发热变红，最好在4小时内送往加工厂，避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装，运输中要求轻放、轻翻、禁压。

二、鲜叶摊晾

鲜叶摊放需要根据时间地点的不同进行适当的调整，其摊放程度及时间根据不同的鲜叶原料、气温、湿度及操作条件不同而异。摊放要做到晴天叶与雨水叶分开，新老茶树鲜叶分开。鲜叶必须摊放在竹制的篾簟上，摊叶厚度2～3厘米（每平方米1～2千克），一般不超过3.5厘米。摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风。摊放时间一般4～8小时，其间翻拌1～2次，动作要轻，以防芽叶损伤。摊放程度一般以芽叶含水量70%左右为宜，此时青草气基本消失，清香或花果香开始显露。摊青时间对绿茶的感官品质有较明显的影响，在室温28℃，相对湿度88%的条件下进行摊青处理，摊青时间在3～4h，摊青叶含水量达70%左右，有利于绿茶的品质，特别是滋味品质有提高，苦涩味明显减弱；……