谈正衡

行走在徽州深山的一些村落，常能看到一方方养鱼的水池，或在村口，或在屋子旁，还有的在高墙院落内，皆巧借地势，利用落差。水池大小不一，大的有二三十平方米，小的仅比一张床大不了多少，四周青石砌岸，有的还用树枝和草帘遮盖，旁植葡萄藤架，水清见底。群鱼往来游动，似与游者相乐，映着天光云影，更显宁静、从容、悠闲与淡定。

这些池中养的就是大名鼎鼎的冷水鱼。

池中的水，下连泉眼，或外通山溪。因为山高岭峻，水温特别低，尤显清冽。徽州人最是善于利用环境，借用景观，连养鱼也是如此，既可饱口福，又可饱眼福。你看那些池子里，通常是一二十条草鱼配上三五条红鲤，犹如锦上添花，更有一大群幽灵一样的小鱼如影随形。

其实这样搭配是有道理的。草鱼进食量大，每天要吞下一大堆割来的青草，然后拉下好多像鹅屎一样的暗绿色粪便；这些粪便漂浮在水面上，滋养了水蚤，水蚤正好又成了红鲤和小鱼的食物。那些鱼甚是有趣，高度团结，巴掌大的地方，游动时一律结队，忽东忽西，同来同去，没有一个思想异端唱反调的。

冷泉养鱼，几乎是这皖赣边界一带所有村子的主打产业。随着这些年旅游业的繁盛，冷水鱼价格也是不断攀高。尽管如此，专门赶来吃冷水鱼的人，还是络绎不绝。我们吃饭的那家店，老板告诉我们说，该村冷泉养鱼已有百余年历史了，村里原来有很多几十斤重的大鱼，一条鱼就是一千多元，现在少了，都被外地人买去了。山那边一个村子，有人养了两条四五十斤的草鱼，都是活了一大把年纪的长老级鱼。冷水鱼冷水里养，水温高过20℃就不能存活。

往婺源那邊去，冷水鱼通常指的就是荷包红鲤鱼；而在浙岭这一边，冷水鱼就是养在池子里的草鱼，绝无一点含糊。我们捞的那条鱼算是大号的，二斤四两重，一百三十多元，感觉那鱼的脊背特别黑。看着这乌黑的鱼背，我们就放心了。因为来之前休宁的朋友特意关照过我们，说现在正宗冷水鱼已不多了，大都是“洗澡鱼”。什么是“洗澡鱼”呢？就是从山外买来草鱼放到自己家池子里，养上一年半载，就可以顶替冷水鱼卖出。但这种“洗澡鱼”短期内无法使脊背变黑，如果被你看破挑明了，店主通常在价码上会让你一大截。

一两个时辰后，我们的冷水鱼端上了桌。吃起来，有胶状黏嘴的感觉，不但无普通鱼塘养殖鱼的那种泥腥味，且隐约有袅袅清香。鱼肉细腻腴嫩，恍惚如在西湖边吃的糖醋鱼。据说山区泉水多含矿物质，是造成鱼脊变成乌黑的原因。正宗的冷水鱼烹饪出来，鱼肉也应是黑色，为大补之品。用筷子拨拨面前的鱼肉，果然颜色黝黑光润。当地人红烧鱼还是拿手的，显然吸收了外地手法，醋放得重。关键吃的是个新鲜，从鱼池里现捞现烧，第一时间吃进嘴，特别爽嫩滑口。

徽州深山里的冷水鱼，南宋时就有人在养了。看过电视介绍，知道冷水鱼因终年少见阳光，生活在冷幽的水中，生长极慢，五六年才能长到二三斤重。你想想，一条四五十斤重的鱼，那不是比人还活得久远？而且一直是活在方寸水域里，一路走过来该留下多少故事啊。过去习俗，吃冷水鱼只有到秋天，每年中秋节起塘，或送亲朋好友，或孝敬父母长辈。

一种美味就像一朵花，开在那里，虽然美丽娇艳，但唯有遇见和品尝到，花色方能生动起来。