Debra Meiburg

你可以说我疯了，但我认为香港与纳帕谷极其相似。纳帕谷举世闻名，香港亦然；纳帕谷只有56公里长，大概相当于香港岛的长度；纳帕谷有两大特色山脉，梅亚卡玛斯山（the Mayacamas）在一侧，瓦卡斯山（the Vacas）在另一侧。而以维多利亚港湾为中心，我们发现九龙与香港岛刚好也是各占一侧；纳帕谷最宽的地方只有8公里，最窄的地方只有1 6公里，这恰恰也和香港岛一样；整个纳帕谷将一系列的镇区连接到一起：卡丽斯托加（Calistoga）、圣海伦娜（St. Helena）、扬特维尔（Yountvile）、奥克维尔（Oakville）、卢瑟福（Rutherford）和纳帕县（Napa City）。而在香港，我们则串联起了坚尼地城（Kennedy Town）、上环（Sheung Wan）、中环（Central）、湾仔（Wanchai）和铜锣湾（Causeway Bay）。

纳帕谷的魅力光彩照人，享誉全球。它的名声太大了，以至于有点接近，嗯，华而不实。而香港也毫不掩饰地保持它的高调。纳帕谷的竞拍，是美国最成功的慈善竞拍之一，为公益组织筹集高达950万美元。香港同样也有许多慈善竞拍，筹集到了大量的资金。纳帕谷早期的居民都是当地的原住民，被称作瓦帕（Wappa）。香港的早期居民是客家人；天主教社区孕育了早期纳帕谷的成功，同样通过教育给日后香港的成功奠定了基础。纳帕谷是美国最昂贵的农业用地的发源地。而香港则拥有一些世界上最昂贵的园艺用地 比如说我们的植物园。

如同香港一样，纳帕谷依靠旅游业获得巨大的成长，每年300万的到访游客数量，仅次于加州的迪士尼乐园；如同香港一样，纳帕谷是一个文化多元，以生活质量为导向的社区，拥有各种档次的美食，以及创新的美食精神。如果没有努力工作的，从南加州边界过来的移民劳工团队，纳帕谷的酒商就无法正常地工作。而香港太太们同样无法打点好她们的家，如果没有了那些从南部国家来的，孜孜不倦认真仔细的劳工帮忙。

纳帕谷社区忙着支撑纳帕河岸地区的经济。而香港的领袖们则忙着支撑着海港沿岸的经济；纳帕谷的住宅都是荒谬地，倾斜地建在纳帕山脚上。而香港的住宅则是不可思议地、更加倾斜地建在半山直到山顶；纳帕谷标志性的斯特灵葡萄园（Sterling Vineyard）有一条特色线路，乘坐贡多拉游荡在小河上，你能看到令人惊艳的风景，正如香港海洋公园的登山缆车和大屿山的昂坪360缆车上看到的美景；一些纳帕谷的酒庄曾经被轻蔑地认为是出于炫耀财富才被建造出来的庞然大物。同样的话也被用于评论不止一座香港的摩天大楼；纳帕谷的居民们起初不停抱怨，新建的模仿法式葡萄酒城堡的酒庄，正在把迪士尼乐园式的规模建筑带入他们淳朴的乡村社区。大屿山的居民们则因为我们带来了仿冒的酒庄，以及一个破坏了当地社区安宁的迪士尼乐园而惋惜不已。

总之，没有一瓶葡萄酒能像赤霞珠和它的波尔多式混酿一样触动到纳帕谷的灵魂。同样，也没有其他酒能像波尔多葡萄酒一样令香港的葡萄酒爱好者们狂喜了。是的，香港与纳帕谷一样。我们唯一要做的事，就是停止填地，以便我们能继续在谷底栽种葡萄。02“选种”的学问文|Steve Smith MW译、编|Roger设计|王健芸影响葡萄酒质量与风格的，除了风土，还需要综合考量多方面的信息，包括葡萄品种的选择，品种类型的选择，是选择克隆品种，直接引进，还是嫁接？细微的差别，经过复杂的表现之后，都可能极大地影响最终酿出来的酒的风格。

在之前的专栏文章里，我曾多次提到一个观点：所谓的风土（Terroir），其实体现的是人的活动、选择与他们所在的土地相辅相成的关系。假设，有这样一个葡萄园，已经能够完美地将风土的典型性表达在葡萄酒里，那么下一个你需要作出的重大决定，就是选择哪种葡萄来栽种。这是一个很复杂的决定，需要综合考量多方面的信息，选择什么葡萄品种，单一品种还是多样品种，是选择克隆品种，直接引进，还是嫁接？

世界上所有常用于酿造葡萄酒的葡萄品种，都属于酿酒葡萄（Vitis Vinifera）。然而，虽然已知的酿酒葡萄品种已经超过1万种（大部分品种源自古时候的自然杂交），但要弄清楚这片土地适宜种植什么样的品种，其实并没有想象中那么困难，因为经过长时间的研究，人们已经很了解各个主要品种的特性、喜好、适宜的气候等等。

人们所不知道的，是用这些葡萄酿出来的酒，会是怎么样的风格与质量，当然了，那些非常知名的产区除外。这也就是我们常说的“天赋”，是的，土地也是有天赋的。新西兰就有不少这样有“天赋”的产区，比如马尔堡（Marlborough）的长相思，又比如霍克湾（HawkesBay）吉布利特砾石区（Gimblett Gravels）的西拉。

然而，几乎世界上所有产区的葡萄树藤（智利与澳大利亚南部产区除外），都是嫁接在完全不同的根系上的，经过了一系列杂交，包括酿酒葡萄、冬葡萄（Berlandieri）与沙地葡萄（Rupestris）等。由于19世纪末葡萄根瘤芽的影响，不少欧洲的葡萄树都是嫁接在美国的葡萄根系上的。美国根系并没有受到葡萄根瘤芽侵袭，这很好理解，但哪类美国根系适合与哪些品种进行嫁接，适应哪些品种的特性，就是一个很复杂的问题了，例如根系对线虫的抵御能力，对于石灰岩、含盐土地的适应性，抗干旱能力等等，不同的根系并不相同，也就会影响到嫁接品种的特质。有的根系在嫁接之后酿出来的酒质量就是比其他的要好，即使种植方法完全一致，这也许只能解释为土地以及根系的“天赋”吧。

同一个品种，也存在有许多不同的类型的“克隆—可以供种植者筛选，比如黑皮诺（PinotNoir）以及西拉（Syrah）这类基因不太稳定的品种。基因是品种变异的内因，而一些外在自然环境中的影响，包括一些微生物的影响，寄生病毒的影响，也都会对品种的适应性以及产量、质量造成影响，甚至还会影响到香气、单宁质量、酸度等等。“选种—可以是一些官方机构统一研究决定的，也可以是个人的选择，可能去到某个产区看到适合的，自己就能想办法带一截回国，马尔堡就有很多酒庄的葡萄树是从勃艮第（Burgundy）带回来的。当然新西兰的法律上对此的限制是很严格的，要经过很严谨的审批程序才能通过。也正因如此，“选种”真的是非常重要的一个抉择，会在很大程度上决定酿出来的酒成功与否，一定要慎重。^_^西班牙酒王：在沉静中酝酿文|林放（本刊总编辑）编|Roger图|由受访者提供整理|程春雷 设计|1989“优雅的一部分是指它的酸度，对于红葡萄酒来说，它是一个椎脊、一个砥柱，能够让葡萄酒有一个很好的发展的陈年潜力，此外，单宁的细腻，也能够让葡萄酒优雅。葡萄酒的酸度、单宁、香气及陈年的方式等等，这些综合因素带来了优雅。”——巴勃罗·阿尔瓦雷斯

1864年，当埃洛·莱坎达（Eloy Lecande）在西班牙西北部的杜罗河地区，看中并买下一块葡萄园的时候，他可没想到，他开创了葡萄酒世界的一段传奇。埃洛将这块葡萄园命名为莱坎达酒庄（Bodegasde Lecande），这就是西班牙第一酒庄 贝加·西西利亚（BodeasVega Sicilia）的前生。埃洛在建园初期，—下子从法国引进了差不多15种不同的国际品种，包括赤霞珠、美乐、霞多丽、黑品诺等等，显示了他要走向世界的雄心。今天的贝加-西西利亚酒庄仍然保留着赤霞珠、美乐，并列为第二、第三大葡萄品种，但最主要的是添帕尼罗（Tempranillo），占整个葡萄园产量的90%，它确定了贝加西西利亚酒庄的基调、风格乃至地位。

从1864年到1924年，这几十年中，贝加·西西利亚是杜罗河地区唯一的一个酒庄。1982年，当酒庄现在的持有者阿尔瓦雷斯（Alvarez）家族把酒庄买过来的时候，杜罗河也只有4个酒庄，4000公顷的葡萄园，但现在有300多家酒庄，超过4万公顷的葡萄园。

贝加·西西利亚酒庄覆盖面积达1000公顷，但是用于种植葡萄的土地只有1/5，种植着十几种不同葡萄品种。它的海拔有700-800米的高度，到冬天的时候非常寒冷，寒冷并不可怕，让人担忧的是春天的霜冻，气候条件极具挑战性。葡萄的成熟期是比较短的，这也是比较大的一个挑战。对于添帕尼罗这个葡萄品种来说，如果成熟度不够，它的整个酒的产量会很差，所以一定要让葡萄达到完全的成熟才能酿出好酒。

恶劣的自然环境锻造了葡萄根的韧性，当然也铸造了人的性格与气质。站在台上的酒庄庄主、首席执行官巴勃罗·阿尔瓦雷斯（ Pablo Alvarez）沉稳、坚毅而内敛，用徐徐不疾的声调向台下的几十名大师班学员，讲述着酒庄顶级酒Unico每个不同年份的难忘岁月。Unico是唯一的意思，并不是每一个年份都能酿造出这样的葡萄酒来，有些年份如果气候条件不能满足，这个年份是没有葡萄酒的，比如2001年、1997年、1993年和1992年。每个年份产量的变化也是极大的，有些差年份只有4万瓶，而有些好年份，就有13万瓶左右。

2004年是一个好年份，现在表现已很好，相信40年后会更棒。该年添帕尼罗占87%，赤霞珠占13%，产量有10万多瓶。

2003年是个热的年份，但因为我们这里海拔很高，气候很凉爽，所以这款酒口感比较清雅，不像其他几瓶口感浓郁。该年添帕尼罗产量占92%，赤霞珠占8%。

2002年，添帕尼罗产量占95%，赤霞珠只占了5%。

2000年无论是从品质上，还是产量上都是一个很丰盛的年份，有12万-13万瓶。2000年的酒，现在有14年了，它优雅并极具复杂度。

1999年，是一个特别的年份，印象也特别深刻，因为在收获时期，雨水特别多，我记得，在10月11日我们要开始采摘了，但是第二天开始下暴雨，对我们来说这是一件很纠心的事。雨水持续了10天左右，所以我们停止了采摘，一直到11月初才开始采摘，整个采摘到11月16日才结束，这是一个非常晚的收获季节。整个1999年，因为雨水的影响，减少了30%的收成，但对于我们来说，是一个非常好的年份，为什么？因为在困难当中，我们也酿造出了很好的葡萄酒，这个酒是非常的精致、优雅和细腻。

1998年，气候条件也不好，不是因为雨水太多，而是雨水太少，而且这个季节特别寒冷，所以它的成熟期特别长。

1996年和1994年是两个非常精彩的年份，我也不知道哪个更好。它们在20年甚至30年后会表现得更好。

大师班的品鉴课程非常成功，当巴勃罗从讲台上坐到我的跟前时，我突然觉得他很亲切，以下是访谈记录。

w：本刊

P：巴勃罗·阿尔瓦雷斯（Pablo Alvarez）

w：在我们刚刚喝到的8款酒里面，前面7款都是由添帕尼罗和赤霞珠混酿的，唯有1994年的酒混有少量的美乐，它们各自占的比例是多少？

P：添帕尼罗占80%，赤霞珠占10%，美乐占5%。

W：哪个年份是你最喜欢的7

P：1999年，大家都知道1999年是一个困难的年份，道理就像我的子女都很健康，但恰恰在恶劣的环境下，他们能够茁壮地成长。

W：今天上午我采访嘉雅酒庄（Gaja）的嘉雅先生，我问他嘉雅的酿酒哲学是什么？他说是优雅。巴勃罗先生，刚才你也用优雅、复杂这两个词来形容你家的好酒。我们知道有一个国度也说自己的酒是非常优雅的。请问你如何理解你所说的优雅？如何理解这三个不同国家的优雅？

P：其实，优雅对于每个产业，每个酒庄，它的定义都是不一样的。优雅对我来说，我希望这个酒是容易喝的，非常的柔软、非常的柔顺，千万不要让葡萄酒把你吃了，而是你在享受葡萄酒。W：我知道你是说某些国家的比较强壮的酒，嘉雅说他的酒优雅体现在适当的酸度，我想问，在贝加里，哪些特质让人觉得是优雅的？

P：优雅的一部分是指它的酸度，对于红葡萄酒来说，它是一个椎脊、一个砥柱，能够让葡萄酒有一个很好的发展的陈年潜力，此外，单宁的细腻，也能够让葡萄酒优雅。葡萄酒的酸度、单宁、香气及陈年的方式等等，这些综合因素带来了优雅。

W：今天你说到优雅、复杂，其实就是贵酒庄的哲学吗？

P：对，我们葡萄园的风土条件非常适合酿造优雅的葡萄酒。

W：2014年是贝加·西西利亚酒庄的150岁生日，第1代开拓者留给后人最大的，同时也是最有价值的礼物是什么？

P：1864年，我们的创立者埃洛·莱坎达（Eloy Lecanda）创立酒庄的理念是：一定要酿造有品质的葡萄酒。酿酒的理念一直延续到现在，这是酒庄150年发展最重要的一个核心点。

W：Unico是从哪个年份开始酿出来的？是什么原因让这款酒越来越受到欢迎？

P：Unico，第一年份是什么年份，对于我们来说，我们也不知道，但是从历史记载或从我们酒库里存放的酒瓶上呈现的年份是1915年，那是很好的一个年份，或许之前已经在酿。

W：听说贝加·西西利亚酒庄收购一些酒庄，有着落了吗？

P：我们正在看，但还没有找到。

W：但媒体己经报道出来了。是不是折射出贝加现在很强大了，需要收购新的酒庄，发展新的事业？

P：并不是因为我们强大，早在1982年，我们家族把酒庄买过来的时候，我们就有一个梦想，希望家里有个酒园，全世界各地的酒都有，所以1991年我们收购了阿里昂（Alion Cosecha），1993年在匈牙利建立了自己的酒庄，2001年和2003年分别在西班牙的托罗产区和里奥哈产区建立酒庄。这些都是我们梦想的一部分，接下来在全世界我们还会有一些自己的葡萄园，但你会发现这些酒庄的酒都会很少的，每个庄都只有一款酒。

W：有计划在中国做葡萄酒吗？

P：我们也正在看中……中国葡萄酒产业发展挺快的，我们对中国其实是一直挺关注，如果合适的话，我们也会尝试。

W：Vega的酒在全世界里面，不同地区的份额是多少？

P：酒庄的产量里面60%是用来出口的，40%是在西班牙本土销售。60%的酒出口到110个国家，包括美国、英国、德国、墨西哥、瑞士等，中国量很小，但在增长。

W：2014年的收成如何？

P：非常好。

W：包括主庄和其他酒庄吗？

P：2014年，整个杜罗河产区的情况都很好。里奥哈有点困难，2014年10月中旬开始下雨，葡萄成熟、收成受到影响。

W：酒庄的核心优势是什么？

P：我们酒庄的最大核心价值就是我们的葡萄园。很简单，没有好的葡萄园不可能酿造出好的葡萄酒。先天条件很重要。

W：如果有改善的空间，你觉得哪方面需要改善？

P：其实，我们酒庄并没有达到一个完美的状态，永远有一个空间让我们去酿造更好的酒，从葡萄园的土壤、酿酒的技术等各方面，其实不是在某一方面提高，永远都是有待提高。但有一样是我们不能改变的，就是自然条件。

W：桃乐丝家族发起的欧洲第一家族联盟，有11家酒庄，你们也是其中的一个成员，你们之间有什么样的合作？还是只是建立一个联盟，显得大家都很强大？

P：我们会在11家酒庄每年举办1-3次品鉴会。一个很重要的特点是：我们每个成员的庄主都会到场，我们要开一个相当于家庭会议的会。会议是为了解决行业遇到的一些问题与挑战，同时也会分享—下各自成功的经验。

W：最近的会议里面，哪一个会议对你的启发是最大的？

P：每一年都有不同的主题，所以每一年的会都很有用，它们都非常有趣。

W：你是个非常低调的人，这是天生的吗？还是有祖训留下来，在这个产业必须要低调，否则这个家族产业就要毁灭？

P：这是我的个性。

W：你的个性在你家酒里面有没有呈现？或者说若隐若现？P：我们有句话叫：A Wine Made in Silence，意思是在沉静中酝酿。我是一个很安静的人，我们的酒也一样的，它不喧哗，你要在较长的时间里才能静静地体味它的变化，它也许不是最让你惊艳、惊讶的酒，但一定是很好的酒。