邓贞

很多人做饭为了营养都会选择当季的时令最新鲜的蔬菜，关键也物美价廉，眼下冬天很多人又开始买大白菜了。但是专家提醒，很多人进入了一个误区，认为大白菜既补钙又抗癌、降血压，但其实大白菜在白菜里虽然有点钙却不是很多，不同的白菜有不同的效果，想要补钙一定不能选大白菜，想要改善一下心情一定不要买小白菜。

不同的白菜有不同的效果

解放军309医院营养科原主任张晔解释道，每种白菜的特点不一样，中国是白菜的老家，白菜别的国家有但都是从我们国家运出去的，白菜在中药大辞典上不叫白菜，叫菘菜，它有很多的中药价值和养生价值。从它的作用上讲，白菜和百菜一个谐音，它的成分、作用、保健、产量以及它的储存时间都是好的；白菜在地里矮墩墩的，人站在顶上都踩不塌它，很结实，像松一样的挺拔，而且放的时间也特别长；有一句老话叫白菜萝卜保平安，白菜真的有这个作用。

祛毒、降压、补钙、抗癌，这些作用可能各种白菜都有，但是每种作用的比例是不一样的，小白菜最能抗衰老和强筋壮骨，大白菜最能够预防癌症、利肠通便，娃娃菜最能增强免疫力和降血压。骨骼的坚硬靠的是钙和镁，在所有的白菜里，100克小白菜的钙含量大约在70到100毫克左右，大白菜只有20到70毫克左右，其实小白菜里含锌的量也比较高，锌虽然和骨髂没有太大的关系，但是对人的食欲，即对一些食物的第一欲望、第二吸收和利用都相对好一些，而且锌和钙在一起的时候它们自己互相的协调就非常好，所以吸收利用也不错。小白菜的颜色是最绿的，含维c量和叶绿素也很多，叶绿素抗氧化，实际上除了对皮肤有好处外对视力以及抗自由基也是有好处的，抗自由基使人体的过氧化物产生得少一些，如果产生得多了的时候就会让它尽量地排泄出去。

白菜一般偏白偏绿，而娃娃菜一般偏黄，黄色的食物含钾相对较多，例如香蕉、土豆、黄豆，钾高能够抑制钠的吸收，它和钠是一个平衡，所以对稳定血压是有好处的，而且钾可以使肌肉更有力量，四肢低钾的时候会没有力气，肠道缺钾的时候就会胀肚，肠的蠕动就不行，所以有了钾的时候就更有力量更有活力也更兴奋，当人心情好的时候免疫能力也就是最好的时候，从成分上来讲，娃娃菜对心情的调整以及代谢的调整都是有好处的，如果心情不好的时候可以吃点娃娃菜，吃点香蕉还有大白菜。

大白菜有两个好处，一个是利肠通便，一个是预防癌症，大白菜的通便是因为纤维素的含量高，其实大白菜既是看家菜，又最便宜，到了冬天的时候又是冬储菜，以前在东北一般人家过冬要买几千斤，多的都买上万斤，挖个大窑放进去，或者腌辣白菜，都得把它储存起来，但是大白菜有点纤维过粗，所以在吃大白菜的时候，一般情况下都会横着丝切，不能顺着丝切。恰恰也是这种粗纤维，有一个很好的作用就是通肠便，清理人体内的垃圾，这是很重要的膳食纤维，大白菜外边的大帮纤维就更粗更硬了。大白菜还能防癌，无论是我们国家的科学家还是国外的科学家，包括世界卫生组织都提出，十字花科的食物，在抗癌或者防癌方面排列在前边，十字花科里的菜花比白菜贵多了，抗癌物有个专有名词叫吲哚三甲醇，现在都用在一些抗癌的药物，及调整一些体内代谢的药物中，但和大白菜相比，这些都是合成物，白菜里的吲哚三甲醇含量还是比较多的，其实不光是白菜，十字花科里还有很多，例如丝瓜、蛇瓜。

用白菜帮制作白菜炒饭

白菜的老帮真的能吃吗？其实现在的老帮都不算老，真正的老帮是绿的，而且丝很重，但菜帮子营养特别丰富，所以菜帮子实际上能做很多很多菜，例如珊瑚白菜、白菜帮，包括用白菜帮切了以后腌制一些小菜，厨师何亮现场展示厨艺，用白菜帮就做出了纯正的白菜味道。首先，需要准备纯白菜帮，叶子则用来熬白菜，切一个v字形就把叶子去掉了，然后再把白菜帮切成丁，用来做香气四溢的白菜炒饭。白菜的香气到底是什么样的，大家老吃白菜，但熬炒咕嘟炖根本就体现不出白菜本身的香气来，但是这一道炒饭能真正的把白菜的香气完全体现出来。锅热好后倒上油，油不要太多，然后直接下白菜，这道白菜炒饭，葱姜蒜什么全都不用，连味精都不用，只用白菜和盐，但是要用一点酱油调一下色，大概把白菜炒成浅金黄色时屋子里边就全是白菜香味了，大白菜帮子的纤维粗，所以要切成丁，尤其是最外边那层绿的帮子，香气就更浓了，而且绿色食物花青素含量多，越是外边的花青素、叶绿素含量越多。在家里边白菜帮切成这种小丁，拿盐水一泡，泡完以后第二天把盐水一挤，然后搁点醋、小辣椒，搁点盐，少来一点鸡精，稍微的一腌就特别好吃，因为白菜脱水以后口感就脆韧了，现在有一个快速脱水的过程就是煸炒，如果想让它出水快还有一个方法，就是先加点盐，但是先加盐以后香气就不浓了，如果想吃起来特别好吃就不要先加盐，而是靠小火慢煸。炒饭的时候经常会出现炒不散的状态，怎么能把米饭炒好还有一个小妙招，放完米饭以后要加酱油，因为这时候酱油会顺着饭的缝隙沉下去，迅速反热，并利用热蒸汽把米饭整个给冲散，如果这时候盖上15秒钟再一炒，米饭自然而然就散开了，不用拿铲子去压着它，有酱油的地方马上就散开了，最后再加一点点盐，但不要一下加进去，那样容易成疙瘩，越高越好一撒就均匀，然后再把它稍微的一炒一拌就颗粒分明了。

口蘑烧菜心

好多人觉得白菜最里头的心是最难吃的，因为它没有白菜那么甜，而且还有点酸，有的时候还有点怪味，白菜心看起来觉得很嫩，但实际上口感不好味道也不好，北京饭店有一道名菜叫作开水白菜，但是里边就是白菜的心。要做白菜心，必须要有辅助的东西把它的酸味去掉，增加它的香气，这个辅助就是高汤，但因为高汤老年人有的时候不太敢喝，所以高汤得去掉，但食材里边有很多有特殊香气的东西，做口蘑烧菜心要用口蘑的香气去影响菜心，让菜心自身嫩脆滑的感觉跟口蘑配合到一起，天然混合形成一个独特的香气非常浓郁的白菜心的菜，白菜炒饭主要在于看火候，就是怎么样使用火把白菜煸到它香气最浓的时候；而口蘑菜心主要看勾芡的功夫，就是最后要把它勾一个汁，汁勾得合适的话，口蘑和菜心上边的味道就很浓郁，如果汁勾得不合适，那么味就全跑汤里去了。首先要把白菜底稍微一去，把嫩心取出来后在上边切一刀就可以，剩下的部分从中间切成长条，切的时候一定要注意不能直接去切，要滚动着去切，这样它的宽窄基本就是一致的；口蘑顶刀切片，不用横着去切，需要注意的是不能切太薄，基本上两个刀背那么厚就行了。

口磨对养胃有好处，而且对预防感冒也是非常好的，白菜本身就有解毒的作用，把它和口蘑放在一起，其实在冬天实际是预防感冒的一个非常好的食材，水开了以后把白菜心搁水里边一烫，开锅以后20秒钟就行了，要保持它脆的口感，然后加一点盐、一点油做底味，最后用漏勺把它捞出来把水分尽量控净再直接装盘。将口磨搁在铁板上烧，煎口磨的时候要小火慢煎，最后里边就成极鲜的汁，再用汁的鲜美来煨白菜，加水以后香气就全出来了，最后一步勾芡，就是把淀粉给它勾一个合适的浓度，让白菜都能挂上这汁，这样菜才好吃，如果不勾芡直接倒进去，那白菜还是无法人味。

如何储存白菜

专家建议，首先买回来以后先放在阴面，一定不能去帮，它弄顺当后躺着放，根冲着墙或者叶子冲外边，不要翻动，一般开始的时候要翻一翻，到一定时间以后再根据通风程度，感觉到水分稍微有一点绷上了就可以变成竖着放。