许永忠，周祖俊

(天台县畜牧兽医局，浙江天台317200)

土鸡肉质良好、味道鲜美，深受消费者青睐。天台县发展放养土鸡已近20 余年，由于自然放养管理粗放，生长速度较慢，饲养周期较长，养殖户总体经济效益不高。

为了探究土鸡风味形成的主要因素和养殖技术，促进土鸡产业转型升级，天台县举办了土鸡肉风味大赛，现将有关情况报告如下，供参考。

1 材料与方法

1.1 参赛对象 该县常年存栏1000 羽以上的土鸡养殖企业、场户、专业合作社。参赛鸡为参赛单位在本地饲养、符合无公害要求的土鸡，不限日龄，可按品种多组参赛。每组选送同批鸡2 羽，要求同一品种、同一饲养环境、同一批育雏、育成的鸡为同批鸡。天台县畜牧兽医局对报名参赛对象按规模、养殖记录、防疫档案等要求审核初选，控制参赛鸡在10 组左右。

1.2 加工方法 活鸡屠宰加工、白切鸡制作和鸡煲制作条件相同。

1.2.1 屠宰加工方法 宰前断食12 h 以上，充分供水。屠宰后胴体脱毛，清除全部内脏(包括气管、食管、嗉囊、胃、肠、肝、胆、胰、脾、心、肺、腹脂、肾、生殖器官等)。

1.2.2 白切鸡制作 沸水后放入鸡体，煮鸡水温控制在80℃～85℃，泡浸时间依鸡体大小而定，一般经15 ～20 min(不超过30 min)，以斩成件的鸡骨髓呈红色，但无血水渗出为准。煮后，将半片鸡切块，另半片保持完整。

1.2.3 鸡煲制作 净膛鸡去头、颈、脚，取半片鸡剁成3 cm 左右鸡块煲汤，水肉比2∶1，准放食盐10 g，不加其他任何调味料，大火煮沸后小火煨煲1 h左右。

1.3 评委组成 评委由台州市和相关兄弟县市畜牧技术专家5 人和天台县餐饮行业协会专家3 人组成。……