许永忠，周祖俊

(天台县畜牧兽医局，浙江天台317200)

土鸡肉质良好、味道鲜美，深受消费者青睐。天台县发展放养土鸡已近20 余年，由于自然放养管理粗放，生长速度较慢，饲养周期较长，养殖户总体经济效益不高。

为了探究土鸡风味形成的主要因素和养殖技术，促进土鸡产业转型升级，天台县举办了土鸡肉风味大赛，现将有关情况报告如下，供参考。

1 材料与方法

1.1 参赛对象 该县常年存栏1000 羽以上的土鸡养殖企业、场户、专业合作社。参赛鸡为参赛单位在本地饲养、符合无公害要求的土鸡，不限日龄，可按品种多组参赛。每组选送同批鸡2 羽，要求同一品种、同一饲养环境、同一批育雏、育成的鸡为同批鸡。天台县畜牧兽医局对报名参赛对象按规模、养殖记录、防疫档案等要求审核初选，控制参赛鸡在10 组左右。

1.2 加工方法 活鸡屠宰加工、白切鸡制作和鸡煲制作条件相同。

1.2.1 屠宰加工方法 宰前断食12 h 以上，充分供水。屠宰后胴体脱毛，清除全部内脏(包括气管、食管、嗉囊、胃、肠、肝、胆、胰、脾、心、肺、腹脂、肾、生殖器官等)。

1.2.2 白切鸡制作 沸水后放入鸡体，煮鸡水温控制在80℃～85℃，泡浸时间依鸡体大小而定，一般经15 ～20 min(不超过30 min)，以斩成件的鸡骨髓呈红色，但无血水渗出为准。煮后，将半片鸡切块，另半片保持完整。

1.2.3 鸡煲制作 净膛鸡去头、颈、脚，取半片鸡剁成3 cm 左右鸡块煲汤，水肉比2∶1，准放食盐10 g，不加其他任何调味料，大火煮沸后小火煨煲1 h左右。

1.3 评委组成 评委由台州市和相关兄弟县市畜牧技术专家5 人和天台县餐饮行业协会专家3 人组成。

2 品质评定标准与比赛流程

2.1 品质评分标准 按照国内行业通行标准，结合本地消费习惯，将参赛鸡制作成白切鸡和鸡煲，分别随机编号，由评委通过目测、鼻嗅、品尝，根据鸡肉外观及风味品尝感觉，以色、香、味、型评定品质。最后按总得分高低排名。总分100 分，其中白切鸡部分占50 分，鸡煲部分占50 分。

2.1.1 白切鸡评分(50 分)

评分要求:以色、香、味、型内容评分。要求骨细而软，肉实味浓，皮紧有弹性，肉嫩而滑。

色(7 分):肤色光亮，皮下脂肪分布均匀。

香(18 分):鸡肉香气浓郁、持久。

味(20 分):肉嫩而滑。

型(5 分):头小、体型紧凑、腿肌健壮、胫细;皮薄、皮肉相连。

注:供品尝样品均属相同部位或同类肌肉，品尝在室内进行。品尝时鸡肉不沾调味料，品尝人员只允许用清水漱口。

2.1.2 鸡煲评分(50 分)

评分要求:以鸡肉香气浓郁、持久，滋味鲜美多汁嚼性优，肉汤透明澄清，脂肪滴小，团聚于表面为优。鸡肉风味分口感和质感二项。肉汤风味分口感和色泽二项。

鸡肉风味(20 分):其中口感(12 分)要求鸡肉香气浓郁、持久，滋味鲜美;质感(8 分)要求肌纤维细嫩，嚼性优。

肉汤风味(30 分):其中口感(17 分)要求香气浓郁，滋味鲜美;色泽(13 分)要求肉汤透明澄清，脂肪滴小。

2.2 比赛流程 参赛鸡接收(查验检疫证和检疫标识)——登记、拍照编号(A、B 、C 、D、…)——屠宰加工、查验——重新编号(白1、白2、白3、…;煲1、煲2、煲3、…)——冷却——烧煮——评委评分——统计分数——公布成绩和获奖名次。

3 比赛结果

详见表1。

表1 天台县土鸡肉风味感官评定结果

由表1可见，本次参赛土鸡共12 组，品种为仙黄鸡、绿壳蛋鸡、矮脚黄鸡、天台黑羽鸡、灵山鸡和土杂鸡;饲养方式多为放养，补喂配合饲料或杂粮，或以舍饲，配合室外运动;饲养期均在100 d 以上，最长为400 d。

经专家评定，天台土鸡皮脆肉嫩，香气浓郁，只要达到一定的饲养期(100 d 以上)，饲养期长短对土鸡肉质影响不大。

4 分析与讨论

4.1 品种对鸡肉风味的影响 研究表明，品种是影响肉质的最重要因素，本次评定结果表明，天台土鸡，无论是仙黄鸡、绿壳蛋鸡、矮脚黄鸡、天台黑羽鸡，还是灵山鸡、土杂鸡均有皮脆肉嫩、香气浓郁等特性。

4.2 饲养期对鸡肉风味的影响 本次参评鸡饲养期均在100 d 以上，肉质均较优良。评定结果表明并不是饲养期越长风味越好，只要达到一定的饲养期后(100 d 以上)即可达到预期风味要求。

据资料报道，肉鸡的脂肪沉积部位一般随日龄不同而有一定区别，首先贮存于内脏器官附近，其次为肌肉之间，继而于皮下，最后积贮于肌肉纤维，形成所谓的大理石状。一般饲养期达到100 d 以上即可达到上述要求。

4.3 营养状况对鸡肉风味的影响 肌肉间脂肪含量是影响鸡肉风味的重要因素之一。脂肪在加热过程中产生特殊香味，肌肉和皮下脂肪使鸡肉风味更加香嫩可口。

不同营养状况的土鸡脂肪沉积不同，补充配合饲料相对于补充杂粮营养更全面，鸡只形体丰满，肌肉间和皮下脂肪较丰满，风味更为香气浓郁，滋味鲜美。

4.4 性别对鸡肉风味的影响 从评定结果看，性别对鸡煲风味影响不大，但在白切鸡风味评比中，证实母鸡肉质比公鸡更为细嫩。

本次天台土鸡肉的风味只从感官评定上进行了初步探讨，鸡肉品质差异的内在机理有待进一步深入研究和阐明。