本刊编辑部

小香草，大功效

紫苏是唇形科一年生的草本植物，全国许多地区都有分布。紫苏气味芳香，叶面呈绿或紫色，叶背则皆呈紫色，每年8、9月结褐色球形果实。紫苏的叶、茎及果实等都可入药，分别为紫苏叶、紫苏梗和紫苏子。

紫苏叶味辛性温，入肺、脾经，有发表散寒、理气和营的功效，可治风寒感冒、畏寒发热、咳嗽气喘、胸腹胀满、胎动不安，并能解鱼蟹毒。常用量为3～10克。

李时珍的《本草纲目》中说紫苏“其味辛，入气分；其色紫，入血分”。紫苏与香附、麻黄同用，可发汗解表；与杏仁、莱菔子同用，可消痰定喘；与橘皮、砂仁同用，可行气安胎；与藿香、乌药同用，可温中止痛；与川芎、当归同用，可和血散血；与木瓜、厚朴同用，可散湿解暑；与桔梗、枳壳同用，可利膈宽肠。

说起紫苏可解鱼蟹毒，还有这样一个传说。相传华佗一日在江南某地的河边采药，发现一只水獭正在贪婪地吃着螃蟹，没过多久即在地上打起滚来。华佗本以为它会死，没想到水獭却有自救的方法，只见它爬到一边吃了许多紫色的草，尔后躺了一会儿，竟安然无恙了。华佗把这些草采了回去，亲自品尝，认为此草性温，能解凉性螃蟹之毒。此后每当螃蟹上市时，有些人因多食蟹而发生腹痛，求医于华佗，华佗就用这些紫色药草煎汤给患者喝，效果十分灵验。从此华佗就把这种紫草称为“紫舒”，紫苏其名可能就是从这发展而来的。后来，人们经过长期的实践，也把紫苏用到烹饪鱼类菜肴中，其味芬芳，既可去腥，又可解毒。

菜用紫苏，食疗佳品

食用紫苏在中国有两千余年的历史。早在西汉时期，枚乘在《七发》中赞道：“秋黄之苏，白露之茹……此亦天下之至美也。”用紫苏烧煮的汤羹更是被人们视为珍品。

相传古时，有一位厨师非常会做鱼肴，每次烹调出来的鱼，香气扑鼻，鱼鲜汤美，食者都赞不绝口。有人暗暗地跟着他，想从中找到奥秘，结果发现他烹鱼的时候，总要放一点紫苏，而端上桌时，他怕自己的绝技被别人学到，又将紫苏捞出扔掉。秘密被发现以后，紫苏的食用价值也就被人们所认识。

紫苏多用来去腥、增鲜、提味。烹饪典籍《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”这是经验之一。而更多的是用紫苏烹煮鱼、虾、螺、蚌、蟹等水产品。在南方地区常用鲜苏叶煎炒田螺，既可增鲜去腥，又能解除田螺之毒。作为一种保健蔬菜，紫苏富含膳食纤维、胡萝卜素、钙质等营养素，可鲜食或用油、盐等调味料腌制后食用。由于紫苏中含有大量天然色素，如花青素、紫苏素、紫苏苷等，汁液呈紫红色，紫苏还可以作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。

从紫苏叶中分离出的挥发性紫苏精油，还是一种用量小、安全性高、抑菌防腐效力高的天然食品防腐剂。我国民间加工酱菜，常用干紫苏叶去腥防腐。在家中做泡菜时，也可加入鲜紫苏叶，增香防腐。

药用紫苏，全身是宝

紫苏全草具有发汗解表、行气宽中、安胎保胎、解毒利尿、祛痰等功效。如将紫苏佐以生姜，熬汤取汁服，1日2次，可治疗风寒性感冒。

紫苏子味辛性温。入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺、宽肠，治咳逆、痰喘、气滞、便秘。紫苏子的功效与紫苏叶大致相同，只不过紫苏叶更长于发散，而清利上下则用紫苏子。紫苏子用于咳喘痰盛，常与半夏、陈皮、厚朴等同用。老年人脾虚不运、食滞夹痰、胸痞食少者，常配白芥子、莱菔子同用，润肠通便；常与麻仁捣烂，煮水取汁熬粥食用。

紫苏梗味辛甘性微温，入脾、胃、肺经，有理气、舒郁、止痛、安胎之功用，治气郁、食滞、胸膈痞闷、脘腹疼痛、胎气不和。

据近代研究，紫苏全草含挥发油0.5%，其中含紫苏醛50.0%，紫苏的特殊香气就来源于此。紫苏能扩张皮肤血管，刺激汗腺神经，有发汗作用。能减少支气管的分泌物，增加胃肠蠕动。实验证实，紫苏叶煎剂有解热作用，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。紫苏叶与少量干姜制成药液，可治疗单纯型和喘息型慢性支气管炎。

彭山县漫山遍野有大量的野生紫苏，而且彭山人的日常饮食中也经常用到紫苏。科学家经过研究发现，紫苏叶中含有α-亚麻酸，而且彭山的紫苏含量尤高。亚麻酸属ω（欧米伽）-3不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的重要成分。这种脂肪酸人体不能合成，只能通过食物摄取，为人体必需脂肪酸。亚麻酸具有延缓衰老，改善记忆和睡眠，提高智力和免疫力，调节血脂、血压、血糖，以及保护视力，通便、保肝等功效，这些都有利于健康长寿，这也可能是彭山成为长寿之乡的原因之一。

紫苏入药时，可煎汤内服或入丸、散，亦可外用，如捣敷、研末撒或煎汤洗。

紫苏常用小药方

伤风发热 紫苏叶、防风、川芎各4.5克，陈皮3克，甘草1.5克，生姜2片，水煎服，每日1剂，早晚分2次服。

进食鱼蟹中毒（包括过敏） 鲜苏叶60克、生姜20克，加清水二碗半，煮至二碗，每日分2～3次口服。此法对于解除腹痛、呕吐或遍身风疹瘙痒者，有良好疗效。若再加入厚朴5克、生甘草5克，则效果更好。

慢性气管炎 取干苏叶与少量干姜按10：1的比例，制成25%苏叶药液。每日早晚各服一次，每次100毫升，10天为一疗程。两疗程间隔3天。

家常美食

我国一些地区有将紫苏叶当作蔬菜或入茶的食俗。鲜紫苏叶可直接凉拌、煮汤（粥），或泡茶。

健胃解暑紫苏饮 将紫苏叶洗净沥水，放入杯内用开水冲泡，加白糖即可。

功效 有健胃解暑的功效。盛夏里饮用，可增强食欲，助消化，防暑降温，还可预防感冒、胸腹胀闷等病症。

煮蟹、蒸蟹，解蟹毒 水中加入姜片和紫苏叶，煮开后放入大闸蟹煮3分钟，捞出后再放入蒸锅蒸15分钟；或是将水烧至大滚，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干的紫苏叶，蒸15～20分钟，即可食用。

功效 可增鲜、去腥，解蟹毒，预防食物中毒。

紫苏亦可入菜——

紫苏粥

原料：粳米500克，紫苏叶约15克。

做法：先以粳米煮稀粥，粥成放入紫苏叶，稍煮即可。

功效：适宜于感冒风寒，兼咳嗽、胸闷不适者。

紫苏生姜红枣汤

鲜紫苏叶10克、生姜3块、红枣15克。砂锅里放温水，将上述材料一起放入，用大火煮沸后改用小火炖30 分钟。将紫苏叶和姜片捞出。然后继续用小火煮15分钟即可。

功效：紫苏粥方暖胃散寒，行气助消化。

服用有禁忌

紫苏虽有诸多功效，但服用也有禁忌。相传宋仁宗时，紫苏煎汤成为流行的饮料，翰林院认为其“能下胸膈浮气”，鼓励人们经常饮用。但是后来有一位医家认为紫苏虽气味芳香，功用不凡，但不能作为长期饮用的饮料。长期食用紫苏，如脾胃虚寒的人就可能导致滑泄。气弱表虚者也不宜经常服用紫苏。

紫苏属辛温之品，凡风热感冒（症见发热重、畏寒重、汗出、口渴等），尤其是热重者忌服，气弱表虚，倦怠无力、经常感冒、发热有汗者也不宜使用。

还需注意的是，因为紫苏含有挥发成分，所以入药煎汤时不宜久煎。紫苏还有助升血糖作用，故糖尿病患者慎服。