易 醒，罗俊溢，易孜成，李 娟，袁弋婷，夏小华，桂静芬，肖小年*

(南昌大学a.中德食品工程中心；b.中德联合研究院，江西 南昌 330047)

紫苏(Perilla frutescens)是一年生的可食用植物[1]，广泛种植于我国的西南和华中一带[2]。紫苏的干燥成熟果实为紫苏子，将其压榨后可得紫苏子油，研究表明，紫苏子油是一种高度不饱和的天然油脂，有抗氧化[3]、抗肿瘤[4]、抗菌以及抑制真菌[5]、抗炎[6]、抗过敏[7]、抗抑郁[8-9]的作用，此外还具有降低低密度脂蛋白所载胆固醇的作用[10]。紫苏子油中含有大量的α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)，占脂肪酸总量的61.1%～64.0%[11-13]，其次为亚油酸和油酸，含量差异不大，分别占脂肪酸总量的15.0%左右，此外还有少量的三酰基甘油、甾醇和磷脂类物质[14]。

紫苏子油中含有较多不饱和脂肪酸，在储藏过程中易受到光、热、氧气、微生物、重金属等因素的影响，继而分解成酮类、醛类化合物以及其它氧化物，不利于食用。通过现代科技手段，可有效的控制紫苏子油的氧化。对紫苏子油氧化的控制，可从改善制油工艺及添加抗氧化剂两方面着手进行。有研究表明紫苏子油的萃取方法对紫苏子油的氧化稳定性有重要影响，Jung Dongmin等[13]比较了二氧化碳萃取法、压榨法以及溶剂提取法对紫苏子油氧化稳定性的影响，发现使用二氧化碳萃取的紫苏子油在60 ℃黑暗条件下的氧化稳定性低于压榨萃取和己烷萃取法，使用不同萃取方法所得的紫苏子油中的脂肪酸组成成分大致相同。

Zhao Tingting等[15]比较了紫苏种子经过180 ℃，200 ℃，220 ℃烘烤预处理，再用烘烤后的种子进行榨油，发现随烘烤温度的升高，压榨油脂中的反式脂肪酸的含量逐渐上升，在60 ℃贮藏条件下，未经烘烤预处理较经过烘烤预处理所得紫苏种子油，其生育酚损失速率较快。……