谈金铠

我是一位80岁的老人，对老北京的小吃情有独钟。今儿个，我乐意凭借自个儿舌尖上的回忆，挑出几样自己爱吃的和虽然不是特别爱吃的但还是说得过去的老北京小吃，跟大家伙儿说道说道。

先说说豆腐脑儿和老豆腐。退休后，我差不离每天一大清早都要去紫竹院公园遛弯儿，捎带脚儿在公园里的一家餐厅吃早点。在餐厅里，我不时听见有的顾客把豆腐脑儿叫老豆腐。看来，他们把二者混为一谈了。

其实，豆腐脑儿和老豆腐压根儿就是两种不同的食品。不同处之一是：使用的凝结剂不同。豆腐脑儿是在豆浆烧开后加入石膏，而老豆腐加入的则是盐卤。不同处之二是：使用的调味品不同。豆腐脑儿浇的是卤，其好吃与否，关键在卤打得如何。讲究的，是用肉末、口蘑丁儿、黄花、木耳、鸡蛋液等打成，目前只有极少数小吃店能做到这一点;糊弄的，就是用酱油汤放少许黄花，勾芡而成。如今大部分早点摊儿都是如此水平。而老豆腐浇的作料有芝麻酱、酱油、韭菜花儿、腐乳汁儿;辣椒油和蒜汁儿则根据顾客的爱好各取所需。老豆腐是我爱吃的食品之一，只可惜，不知它从啥时候抽冷子在京城销声匿迹了，取而代之的是豆腐脑儿。

馄饨是一种再普通不过的小吃。但老北京和现如今卖的馄饨，毫不夸张地说，却有天壤之别。老北京卖馄饨的锅在三分之一处用半圆形铁箅子隔开，里边放入猪棒骨或一只鸡煮汤。馄饨皮儿如纸薄，馅料鲜美。……