◎ 蔡 澜

神户老板

◎ 蔡 澜

很少有餐厅留给我那么深的印象，神户的这一间可以说是我所见过最好的餐厅之一。

老板是主厨，经朋友介绍后，我们很快就聊开了。吃牛肉之前，他先上了点别的菜：拿一条金枪鱼，切下肚腩最肥的那一小片分给我吃，令我觉得十分浪费。目前，日本金枪鱼都是外国输入，日本海抓到的品种近乎绝种，吃起来味道自是不同。

材料也不一定采自日本，他拿出伊朗的鱼子酱，不吝啬地倒在大碟里。我正要吃，他随即拿出一大条生牛舌切成薄片：“试试看用牛舌刺身包鱼子酱。”

果然，错综复杂中透出香甜。

“我吃过的牛舌还是澳洲的最便宜、最好。”我说。

“一点儿也不错！”他拍手称快，“我用的就是澳洲牛舌。神户牛肉不错，但是日本牛舌又差劲又贵。为了找最好的澳洲牛舌，我去澳洲住了三个多月，还差点娶了个农场场主的女儿当老婆呢。澳洲的东西不比深圳的贵。”

“上次神户地震，没什么影响吧？”聊得十分熟了，我便问了问他的近况。

“地窖中的碗碟都裂了，还打破了很多箱红酒，损失近亿（日元）。”

“地震之后，附近的餐厅之中，只有我第二天就继续营业。”

“这话怎么说？”我问。

“别的地方都是用煤气，气管破了，没那么快修好，我烤牛肉用的是炭。”他幽了一默，“我也到日本各地的窑子去找最好的炭，还和炭工一起烧，研究他们的火为何那么猛，一住又是三个多月，眉毛都烧光了，所以娶不到炭场场主的女儿当老婆，哈哈！”

压轴的牛肉终于出来了。他与西方厨子不同，不问你要几分熟，总之他认为完美就上桌。一口咬下，甜汁流出，肉质溶化，没有文字能形容它的美味。

已经饱得不能动，他还建议我吃一小碗饭：“我们用的米是有机的。”

“到处都是有机植物，有什么稀奇？”我问。

“不下农药，微生物会腐蚀米的表皮，味道其实并不好；下了农药，还有谁会吃？我研究出一个不生虫的办法，把稻米隔开来，种得稀松，自己的农场地方大，不必那么贪心。要知道，风一吹，什么虫都吹走了，这才是真正的有机植物。”他解释。

“你不惜工本追求完美，迟早倾家荡产。”我笑着骂他。

“哎，你错了。我有我的办法，我老婆另外开了一家大众化的牛肉烧烤店，生意好得不得了。我当然骗她说我没有亏本，她也不敢来查，于是天下太平。”

（摘自《日本美食地图》广东旅游出版社 图/短笛）