蒋大鹤/文

凉拌猪肚

用料：猪肘棒1000g，鲜猪肚1个，姜、盐、葱、料酒、红曲米、白矾、桂皮、味精、大料各适量。

制作：将盐、白矾撒在猪肚上，用手不断搓揉，待猪肚涎液脱落，用清水冲洗干净。然后把猪肚由开口处翻过来，用刀刮去肚油，再翻回原样。待猪肚洗净后，用开水稍烫捞出，用刀刮净肚嘴处的一层白膜（烫的时间不能过长，否则烫老了就刮不掉了），或用手抠掉白膜，冲净即可。将肘棒残毛钳尽，刮洗干净。葱切末和段，姜切末和片。用盐、花椒将肚、肘分别揉搓均匀，盛入陶瓷容器内腌渍36h，中间要翻动一次，使之均匀入味。然后把入味的肚、肘在水内刮洗干净。把肘棒蒸熟（不能烂），取出切块，放入葱姜末、料酒、盐、味精拌匀，装入猪肚内，用竹扦别好入口处，再用尖细竹扦在肚子上扎一些小孔以通气。再把猪肚放开水锅里煮一会儿，捞出，刮洗一遍。

把红曲米装入一个小布袋内同桂皮、大料、葱段、姜片、盐、料酒、猪肚一起煮3～4h。捞出后用重物压成扁形，待凉透后，入冰箱内，随吃随切片。

此菜色泽鲜红，质地软烂，吃法别致。

注意在装肚时，不要装得太紧，以免煮时开裂。

冷冻羊糕

用料：带皮净羊腿肉1500g，猪肉皮500g，白萝卜500g，青蒜 100g，红泡椒 100g，酱油、料酒、白糖、盐、味精、胡椒面、甜面酱、辣椒糊、葱、姜均适量。

制作：用叉子叉住羊肉，在火上燎去残毛，刮洗干净，切成大方块。猪肉皮刮洗干净。萝卜洗净剖切成四瓣。炒锅上火，注入清水，水开，放羊肉块、猪皮，汆透捞出，用清水漂去血沫。青蒜去根洗净，与泡辣椒分别切成粗丝待用。

取一大砂锅，内放竹箅垫底，把羊肉、白萝卜、肉皮、葱、姜放砂锅内，加进料酒、盐、酱油、白糖、清水上火，锅烧开后撇去血沫，用小火将羊肉焖烂。锅离火，取出猪肉皮，剁成细泥放碗内。捡出锅内的葱姜、白萝卜不要。捞出羊肉，撕下肉皮，单放好，把羊肉拆散单放。

取消过毒的搪瓷长方盘一个，撒入切好的青蒜、泡辣椒丝垫底，上面铺好羊肉皮，把拆散的羊肉平摊在上面。将砂锅内的肉汤倒入铁锅内，放入剁碎的猪肉皮，上火烧开，加味精调好味，待汁熬稍稠，浇在羊肉上，凉透，放冰箱内。吃时取出切片，与甜面酱、辣椒酱同食。

此凉菜层次分明，鲜香味美。

芥末鸭掌

用料：鸭脚 24个，芥末、盐、醋、味精、香油、葱、姜、料酒。

制作：用旺火把鸭掌煮开，再移至小火煮20min（根据鸭子的老嫩，视其能去骨时即可），捞出放入盆中，待凉透后即可去骨。

去骨时，左手拿鸭掌，掌背朝上，右手拿一小刀在每一根脚趾背上直划一口，从掌背一端划至爪尖的一端止。将掌翻过来，掌背朝下，从划开的口处用拇、食指掐入至骨，将趾皮向前推至掌心处，用此法取下每个趾骨。再将鸭掌掉过来，按上述方法，用小刀划开胫骨外皮，用拇、食二指掐入至骨，向前推至尽头处，扭出胫骨。最后去尽掌上各部位的筋，抠掉掌心内的脚垫，将鸭掌两头切齐。

用开水将芥末面调湿（不能太稀），再用湿纸封严，待凉透后芥末即发好了，加入盐、醋、味精、香油兑成芥末汁。

把葱、姜、料酒放入开水锅里，锅开，放加工好的鸭掌，稍烫一下，捞出，用凉开水过凉，挤去水分，稍加点盐、味精、香油拌一下，码放在盘内，浇上芥末汁即好。

此菜，鲜香脆嫩，清淡和口。