周 礼/ 文

去过阿佤山区的人都知道，佤族待客有“三味”，即泡酒，槟榔，鸡肉烂饭。其中，泡酒和槟榔大家比较熟悉，但知道“鸡肉烂饭”的人可能并不多。

在佤乡做客，主人常常会奉上一道特殊的佳肴——“鸡肉烂饭”。说它是菜，但看上去却像是饭，因为主料是大米。不过，在佤家人的眼里，它的的确确是一道菜，因为“鸡肉烂饭”不同于普通米饭，其一，它比普通米饭要软得多，特点就是“烂”；其二，它是饭和菜的结合物，但一般作为菜食用。这便是“鸡肉烂饭”的独特之处。

在佤语中，“鸡肉烂饭”叫做“馍尼亚布绕”，它是佤族的一道传统名菜，也是佤族人待客的上等菜肴，其历史十分悠久，代表了佤族的饮食文化。说起“鸡肉烂饭”的来历，还有一段辛酸的故事。旧时，佤族人世世代代生活在贫困山区，那儿山高路远，交通闭塞，生产力十分落后，食物极度匮乏。为了生存，人们不得不取各种植物，再掺以少量的粮食，熬成稀粥轮流着喝，“烂饭”便在这样的背景之下产生了。

佤族人有一个共同的特点，那就是团结和睦、直爽好客，谁家盖了新房，撒了谷种，或有什么红白喜事，全村都会来帮忙。这时，主人会根据自家的经济条件，或杀鸡，或杀猪，或宰牛，做成“鸡肉烂饭”“猪肉烂饭”或“牛肉烂饭”，并拿出自己酿造的水酒招待客人。

新中国成立后，随着人们生活水平的提高，具有地方特色的各类“烂饭”也逐渐兴盛起来，如：大米烂饭，包谷米烂饭，芦谷米烂饭，小红米烂饭，小细米烂饭，高梁米烂饭，糯米烂饭，甜苦荞米烂饭，鸡肉烂饭，牛肉烂饭，猪肉烂饭，雀肉烂饭，螃蟹肉烂饭，水蚌肉烂饭，鼠肉烂饭等。当然，其中最有名的当数“鸡肉烂饭”。

“鸡肉烂饭”的做法并不复杂，但也十分精致，根据处理鸡肉方式的不同，主要分为两种，即：手撕鸡肉和刀砍鸡肉，虽然二者的口味差不多，但以手撕最为普遍，也最为精道。首先将宰杀好的鸡放在清水中煮熟，然后从锅中捞出后，留下汤汁，再将淘洗好的大米倒入鸡汤里煮，过一会儿再放上一把酸笋，直到大米煮烂，稠度在米饭与稀粥之间为止。这时，用手将煮熟的鸡肉撕成肉丝块，再把备好的薄荷叶、茴香、香辣蓼等切成细末，撤在鸡丝块上，接着放入适量花椒面、食盐和辣椒面，并搅拌均匀，最后一起倒入烂饭中调匀，这样一道美味的手撕“鸡肉烂饭”就做成了。

刀砍“鸡肉烂饭”的制作过程相对于手撕“鸡肉烂饭”要简单得多，首先将鸡块煮好，熟时加入适量大米，米烂后放入一把酸笋，煮至浓稠适度可以了，接着把准备好的作料倒入其中即成。“鸡肉烂饭”一般采用的都是当地的土鸡，但佤族人忌用白羽毛鸡，他们认为那是对客人的不敬。