茅伯铭/文

糟钵头是全国唯上海独有的一道传统名菜。它用料独特，制作精细，口味清鲜、糟香浓郁。这道菜早在清朝同治年间就有，原是上海郊区的农家便菜，后来成为城镇小饭店中的热门菜。用香糟和香糟卤制菜，一向是上海本地菜特有的一种烹调方法。在20世纪30年代，上海市区本帮菜馆常用香糟卤制作成“青鱼煎糟”“香糟扣肉”“糟猪爪”“糟猪肚”“糟毛豆”等菜肴，糟钵头也就自然应运而生，并成为一道传统的上海名菜。那么为啥取名为“糟钵头”呢？这是因为当时烹制此菜，用猪内脏、猪脚爪和鲜汤、香糟卤，共放在小钵头（方言，一种陶制的盛器）里上笼蒸制。原汁原味，清鲜浓香，人们称之为糟钵头，近百年来，此菜的用料和制法一再改革，比原来取料更加精细，如配料增加金华火腿肠肉、鲜笋和菌菇，此滋味更加鲜美，营养更加合理、丰富；操作方法也有了改变，原来用小钵头蒸制，满足不了大批顾客的需要，因此，早在20世纪40年代就改为用鲜汤烧煮，迅速方便，不失原有特色。

糟钵头的制作方法是这样的：选用优质黑毛猪的肺、直肠、肚和爪，分别清洗干净，猪肺切块，猪肠切小段，猪肚切条，猪肝切片，猪爪剁块。肺块、肠段、肚条、爪块焯水后再洗净，鲜笋（春天用竹笋，夏天用鞭笋，秋冬用冬笋）剥壳去根洗净焯水后切片，冬菇泡发切片，金华火腿肠肉蒸熟切片，油豆腐用淡食用碱水洗去油腻，再冲洗干净碱味。猪肺块、肠段、肚条、爪块放入砂锅内，加葱结、姜片、黄酒、肉汤烧滚，撇尽浮沫小火焖煮3h，至猪内脏酥糯软烂，汤汁浓白，拣去葱姜，再放入油豆腐、猪肝片、笋片、香菇片，火腿片烧滚，再烧20min，加盐、味精、香糟卤，再用大火烧滚，撒青蒜叶即成。

烹制这道菜的要诀是：猪内脏一定要反复清洗干净，去除异味。烹制时用鲜汤大火烧滚，小火煨至酥烂，离火前1～2min再放入香糟卤，以保持浓郁的香糟味。

香糟卤的配制：香糟 500g，大茴香6粒，桂皮1块，香叶5片加花雕黄酒2000g搅和，静置浸泡 24h，放入洁净大白布袋中，吊起过滤，成琥珀色透明的香糟卤，放入干净的瓶中，置冰柜冷藏室可长期保鲜。浸泡时若能放些糖桂花酱，收效则更好。