吴正芝/文

包子口味的好坏，关键在于馅的质量。现向大家介绍几种南味包子馅的简单制法。

●雪笋包子馅的制法

将咸雪里红用温开水浸泡约1h，洗二遍去其咸卤味。去根与黄叶后，用刀将根部劈碎，再细切剁成米粒大小的细菜末。放入盆内用开水烫一次，捞出装进布口袋内，将水分拧挤干净。另外将洗干净的冬笋肉切成约0.5cm的方笋片待用。将生猪肉去皮，放锅内煮至七成熟，再切成约0.7cm见方的肉丁。炒锅上火，放入荤油烧热，先将肉丁倒入锅内煸炒一下，再放酱油、虾籽、白糖、笋片和适量清水；待锅烧开滚几滚后，将雪里红末倒入锅内炒拌一下；再加荤油烧滚；待锅内卤汁被馅吃干时，稍焖一下即成。馅心的特点：雪里红与笋肉异常鲜嫩，味道香润可口。

●素菜包子馅的制法

将青菜拣尽黄叶，去根洗净，放入开水锅内，见水滚后两个翻身捞出，入冷水桶冷却后捞出沥去水分；用刀切成米粒大小的细菜末，装入布口袋内，挤尽水分，倒入盆内待用。另将黄花菜、木耳分别用温水浸泡约20min，拣净后挤去水分，切成细末。再将豆腐干切成约0.3cm大小的干丁。炒锅上火，将素油倒入锅内烧热，即刻放干丁、黄花菜及木耳细末煸炒几下；再加酱油、白糖和适量清水；烧滚后约焖15min后，卤汁呈浓稠状时略加湿团粉勾芡起锅，装入盆内冷却。最后将细菜馅和干丁馅合拌，加入熟素油、味精、盐、香油拌匀即可使用。馅心特点：清淡适口。

●水晶包子馅心的制法

将生板油去皮，上下两面均撒上白糖；用刀切成约1cm宽的长条，再撒上白糖；将长条再切成约1cm见方的糖油丁，然后用手轻轻地把糖油丁拌透，盛入盆内即可使用。馅心的特点：甜香油润。

●芝麻包子馅心的制法

将芝麻用水淘洗干净，晾干，倒入小木桶内，用擀面杖一头串打去壳，然后下锅用小火炒干，用簸箕扬去芝麻壳，再将芝麻下锅用小火炒至约八成熟出香味时取出；将其冲碾成细末盛于盆内，加入熟荤油、白糖拌匀。如加入白糖板油丁则更好。馅心特点：香甜可口。

●豆沙包子馅心的制法

先将红豆淘洗干净，用冷水浸泡约1h后，倒入锅内加清水用旺火烧开；滚一滚后放入适量碱水，改用小火焖约2h，见烂起锅。将煮烂后的红豆用细筛子擦去豆壳，用布袋滤去水分。另将干净锅放适量清水、糖、油烧开，待糖溶化后，将豆沙胚料倒入，用旺火熬制，并不断用铲子不停地铲动。见水汁渐干时放入少量碱水，至豆沙成稠粥状即起锅，冷却后即可使用。馅心特点：松软香甜。