王东梅

在推崇健康饮食和有机食品的新时代，罐头自然被认为是不健康的食物。但是，它的方便和美味却是难以代替的。方便就不必说了，罐头的美味也是大家不得不承认的，就算是自家焖煮的红烧扣肉，也不及罐头红烧扣肉的那份软嫩口感，连骨头都是酥香味浓……

市场上的罐头多不胜数，但在大家心目中，始终认为罐头是没有营养的食品，而且为了保存，一定放入很多防腐剂。这种看法正确吗？今天，我们就来揭开罐头的神秘面纱。

要了解罐头原理，必须先了解罐头的生产历史。

其实，罐头早在两百多年前便已被发明，而它横空出世的主要目的是解决拿破仑军队外出作战时的食物运送问题。当时拿破仑发现，许多食物在运到前线时已经变坏腐烂，没有办法给士兵吃。于是，他便专门设立了奖金，征求长期保存食物的方法。1809年，一位巴黎的制糖师傅发明了用玻璃瓶加软木塞、封蜡存放食物的方法，这成为罐头的雏形。

1810年，英国人彼得把玻璃瓶改良，用薄锡铁当器皿，存放期比玻璃瓶更长。但却没有人知道原因所在。

直到1864年，法国微生物学家、化学家路易斯·巴斯德发现，食物会变坏皆因微生物会侵蚀食物的蛋白质所致。因为这个理论阐明了罐藏原理，并制定出科学的罐头生产工艺，从而实现了罐头食品的规模化工业生产。顺带一提，现在常用于乳品加工的巴氏消毒法，就是巴斯德发明的，但是他并没有申请专利，而是把它公开了。如果巴斯德选择将这项技术申请专利，他将成为一个很富有的人，但是他却选择跟其他人共享，使所有需要的人都能够从中受益。他唯一的回报就是一个以“巴氏”命名的新的加工方法。

有了路易斯·巴斯德的发现后，人们开始明白锡铁罐和之后采用的铝罐，都是为了把食物密封起来，不受空气中的微生物侵蚀。因此，制造铝罐的工艺变得十分重要。罐头生产厂家十分了解此原理的重要性，因此在关注食物品质和加工工艺的当儿，并没有忘记研发更优秀的铝罐来盛装食物。

懂得罐头原理后，让咱们来探讨一下什么是罐头。其实罐头就是把加工处理好的食物，装入玻璃瓶、软式材料或铝罐内，经过排气、密封、加热杀菌、冷却，就变成了罐头食物。

罐头制作一般采用以下流程：先把食物加工处理后，装入铝罐内。这时候，铝罐内的食物热度会高达80℃以上，把罐内多余的空气排出后，再把罐头密封起来。接着，所有罐头会被放入炉内，在高温下继续加热，以确保罐内的细菌全被杀死。同时，在这种高温下，罐内食物会再次经过烹煮，这就解释了为何罐内食物连骨头都酥了。

加热杀菌完毕的罐头，在冷却后，才被推入仓库内储存起来。仓库内会保持25℃常温达7～14天不等，因为此温度最容易让细菌滋长。如果在这期间有坏掉的罐头，都会被挑出丢掉，避免流入市场。

相信许多人都会认为罐头内的食物没有营养，所以很少食用罐头食品。其实，这是一个误区，罐头也是非常健康的食物，因为所有的成分在封罐后都被保存在内。

此外，罐头还有别的好处。罐头可以让食物跨越地区，有一些食物是有固定产区的，在不具备冷链条件的时候，如果没有了罐头，该如何把它存放，再运到外地去呢？罐头还可以让食物跨越季节，像是荔枝、龙眼等，都属于季节性食物，如果当季没有好好处理就是浪费，把它们制成罐头食品，风味不但不减，而且一年四季都可以吃到。

说到罐头内的防腐剂问题，相信大家了解罐头生产的原理时早应该发现，罐头其实并不需要加入防腐剂来保存。所以只要选购可信赖的品牌，那便可安心地享用罐头食品。稍加注意的是，在制作午餐肉时生产厂家有必要加入适量的亚硝酸盐，以做到着色、提升风味和防止在腌制过程中触发猪肉内的细菌滋生。

传统的午餐肉制作方法，一般都是把肉切成肉条，剁碎后用两天时间来腌制。在这过程中，会加入被批准的亚硝酸盐分量，避免肉在腌制过程中滋生细菌。而且一般大家最爱吃的午餐肉风味，也是因为亚硝酸盐才被提升的。待腌制好后，经过一般的装罐过程，罐头午餐肉才算是完成了。

其实只有在制作午餐肉时需要加入亚硝酸盐，而且这是在腌制时加入，而不是装罐时加入，证明其他不需要经过腌制过程的罐头其实都没有加入任何防腐剂。

现在国外有些罐头生产商明白许多人都觉得亚硝酸盐不好，因此经过改良，研发了一款完全不放亚硝酸盐的午餐肉。主要原因是他们克服了需要2天时间的腌制过程。罐头生产商利用了微波解冻仪和高速斩拌机，这两部机器能在10分钟内把猪肉解冻并放入斩拌机斩碎及腌制，然后进入封罐程序。整个过程少于40分钟，而且都让午餐肉在0℃以下完成，能有效阻止细菌滋生。

这两种先进的仪器能让生产商避免了使用亚硝酸盐来腌制，提高了午餐肉的安全质量。但唯一的缺点就是，这样的午餐肉少了原本应有的风味。因此，生产商必须把猪肉含量提高至80%，以真材实料来提高罐头的美味。