李丹杨

春食芽菜正当时

芽菜是春天独有的“味道”，饱含大自然馈赠的养分，它们清香淡雅，正如春天的气息。我们熟知的绿豆芽、黄豆芽、花生芽、香椿芽、枸杞芽这么多种芽菜，大致可分为种芽菜和体芽菜两种，种芽菜是种子萌发而成的芽苗菜;而体芽菜是利用植物营养贮存器官，直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼茎、嫩梢等。民间有句谚语，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。春生万物，此时多吃芽菜便是顺应时令，帮助五脏从冬藏转向春生。据古籍记载，食水发芽菜的历史可以追溯至宋代，老祖宗早就认识到植物的幼嫩器官可食用，所以将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，用来表达它们的幼小、鲜嫩、富有营养等特点。

香椿芽

香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，其中紫椿芽口感更佳，有“树上青菜”之称。如果不着急，可以再稍稍等上一阵，谷雨前几天，香椿就到了最佳状态，正所谓“雨前香椿嫩无丝”，不但鲜嫩，且光泽度强，香味也浓厚得很。

对北京人来说，春来吃香椿向来是习俗。在旧时的北京，香椿树长在胡同口，长在四合院里，和它并列长在一起的是一棵榆树。春天的时候，人们上树摘榆钱，采香椿芽，榆钱就生吃了，香椿芽则用来入菜。老北京人吃香椿很有讲究，常见的吃法就有七八种，如香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆等，其中以炸香椿鱼和香椿炒鸡蛋最为人们所青睐。

食用推荐：

凉拌香椿芽，香椿芽洗净入开水中焯一下，焯好的香椿芽入凉水中浸泡5分钟;准备油锅，爆香蒜末和辣椒;关火，下入香椿芽，淋入香油和少许盐，拌匀即可。……