张文

摘 要：改革开放以来，人们的生活发生了翻天覆地的改变，人们的物质生活与精神都变得极大丰富。然而，这些变化在促使经济飞速发展的同时，也导致了人们生活的节奏之快，忙于自己的工作。在这种社会背景之下，中国快餐业也发展迅猛，形成了各种各样的区域性快餐企业。但是截至目前为止，快餐业尚未形成一个全国知名的中式快餐品牌。根据调查，我国快餐业在发展的过程中，主要存在的问题是标准化问题、规模发展问题、资金链问题、市场定位问题等。解决当今中国中式快餐业存在的问题关键在于建立起长期竞争优势，形成自己独特的具有地方特色乃至中国特色的产品。随着中国加入世贸组织，越来越多的洋企业进入中国市场，与国内相同领域的企业竞争日益激烈，企业没有竞争力就会被淘汰，这促使企业必须建立起科学的核心竞争力战略体系。首先阐述企业运作核心竞争力理论，分析核心竞争力的概念、特点以及核心竞争力的研究成果。然后以中外快餐业为例，总结各自企业发展的特点和分析各自的竞争优势和劣势，在比较之中，得出现代中式快餐企业如何在吸取西式快餐业核心竞争力成功经验的基础上构建自己科学发展战略的结构模型。

关键词：中式快餐；核心竞争力；SWOT分析；特色文化创新

中图分类号：F126 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2015）07-0056-03

一、企业运作核心竞争力基本理论

1.企业运作核心竞争力的内涵和特征。企业运作核心竞争力是指企业独具的、支撑企业可持续的竞争优势的核心能力。企业运作核心竞争力是企业长时期形成的、蕴涵与企业内质中的，企业独具的、支撑企业过去、现在和未来竞争优势，并使在企业长时间内在竞争环境中能取得主动的核心能力。同时，企业运作核心竞争力具有价值性、独特性、渐进性、延展性等特征。而企业竞争力的来源，比较公认的看法是，主要来自时间、质量、成本、服务四个方面，企业从这些方面入手，科学创新，才能形成独有的核心竞争力。

2.企业运作核心竞争力的发展及研究成果。美国经济学家普拉哈拉德和哈默于1990年在《哈佛商业评论》首次提出核心竞争力概念，他们认为，“就短期而言，公司产品的质量和性能决定了公司的竞争力，但长期而言，起决定作用的是造就和增强公司的核心竞争力”。经过将近三十年的发展，这种企业核心竞争力与全球性著名公司的管理思想和技术紧密的联系在一起，这种企业在发展的过程中，形成了一整套竞争战略。例如美国的戴尔公司，在创立之初，就确立了公司要实行差异化战略，真正从顾客的角度出发研究并制造顾客满意的产品，形成了震撼全球商界“戴尔模式”，构建了企业强有力的运作核心竞争力，所以，戴尔公司才成为IT界的新霸主。

二、中西式快餐在国内发展现状及两者的比较

1.西式快餐从20世纪80年代末进入中国之后，便逐渐风靡起来，市场占有率极高，有我们熟知的麦当劳，肯德基等等大型的全球性知名快餐企业，就以肯德基为例，肯德基是属于全球最大餐饮集团百盛集团下的一个知名品牌，自1990年进入中国市场到现在，从在北京开了第一家餐厅，到现在，肯德基在中国除了西藏以外的30多个省自治区开设了4 000多间餐厅，可谓无人不知无人不晓，深入在城市的多条街道。以肯德基为代表的西式快餐所推广的大多是薯条、炸鸡等等一系列具有西式背景的餐品，并且为了创造符合中国消费者口味的食品，在产品设计与推广、人才培养、原材料供货等方面，也实行了一系列的本土化战略；连锁经营、特许加盟的经营模式，更促使肯德基在中国的规模越来越大。一方面，肯德基通过广告宣传，不断推广自己的产品，形成品牌文化效应；另一方面，以服务标准化、食品健康化来吸引更多的顾客，确立自身发展的优势。

2.中式快餐业起步较晚，从最初模仿西式快餐，到现在呈现的“百家争鸣”的状态，比如说，在安徽地区，就有几十家较成规模的快餐企业，也形成了一定的区域性品牌，以安徽龙头快餐企业老乡鸡为例，该公司成立于2003年，从第一家门店在合肥正式开业，到现在，企业的规模扩大到将近200个直营店，企业以时尚温馨的店面装修，口味地道、营养丰富的老母鸡汤，方便快捷的点餐方式，24小时营业得到了广大顾客们的亲睐，迅速地占据了安徽地区的快餐业市场，也辐射到与安徽临近的江苏省，老乡鸡以“健康、营养、美味、快速”的特色，持续发展着。并且与西式快餐不同的是，老乡鸡在位于安徽省紫蓬山的公司总部，创建了农家乐，倡导休闲旅游，主要为游客提供自然生态风景观光、垂钓、逮鸡、斗鸡、真人CS以及餐饮、住宿、会议等项目。同时游客也可以在家园观鸡、斗鸡、吃鸡、购鸡，这一鸡文化主题景观为国内首创，受到了人们的追捧。

3.以老乡鸡为代表的中式快餐与以肯德基为代表的西式快餐的优劣势。由于西式快餐进入中国市场较早，而且中国又是世界上人口数量最多国家，消费市场的广度和深度都很大，加上这些知名的快餐企业拥有科学的运营战略，产品标准化与品质一致性、餐馆建址专长、运作系统标准化、定量化、机械化程度较高，拥有顾客追求的带着洋文化色彩的产品，所以它们的市场占有率极大，核心竞争力强，甚至成为一大部分消费者每天都去的消费场所，导致一些新兴的中国快餐企业无法与之抗衡。但是他们也有发展的劣势，从2005年的肯德基苏丹红事件，到2012年的速成鸡事件，再到2014年的上海福喜事件，从各个方面反映了以肯德基为代表的西式快餐企业发展中存在的问题，监督不当，给消费者的生命健康带来危害。同时，面对中式快餐企业的挑战，西式快餐失去了原有的关注度；而长期食用西式快餐产品会导致肥胖等一些系列身体健康问题，这些都是西式快餐竞争力减弱的原因。美国当地时间10月8日，肯德基所属的母公司百胜餐饮集团（YUM）发布了最新的2014年第三财季报告，报告显示，百胜中国市场销售总收入下滑9.5%，至18.4亿美元，营运利润猛跌40%，至2.02亿美元。这个糟糕的业绩主要受累于肯德基的表现，在这个季度，中国同店销售额下滑 14%。

而中式快餐充满着新生力量，一大批快餐企业涌现在国内市场。这些企业大都一时间发展迅猛，难以为续，更何况，要挑战实力强劲的西式快餐企业，很难！下面以SWOT分析法 分析老乡鸡的发展问题。

三、构建中式快餐企业运作核心竞争力的对策——基于SWOT分析组合

1.立足中国特色饮食文化，继续坚持时尚、营养中式快餐理念（ST战略）。众所周知，无论西式快餐企业实施怎样的本土化策略，都掩饰不了其背后所带着的浓烈的西洋文化色彩，其所推出的产品以“炸、烤”为主，广告宣传也有西方文化的背景，它的根是在西方。而随着中国的国力不断增强，人们对它的新奇程度下降，开始注意到它存在的营养缺陷，这些都给中式快餐企业崛起和发展良好的机遇，走产品营养路线，在“在低脂、低糖”和“营养健康食品”上大做宣传，加深中式快餐在广大消费者心目中营养、健康品牌形象。老乡鸡，使用自产的绿色纯种土鸡，并采用独特地蒸、煮、炖三种烹饪工艺，从不出售爆炒、油炸食品，构成了完美的营养组合。

2.标准化、定量化生产营养、健康中式快餐产品，实施人性化、时尚化服务（WO战略）。标准化生产是生产品质的表征。作为快餐的重要标志和发展趋势，标准化能够减少人工生产所带来的误差，使整个过程实现完全标准化，从而确保所生产产品的品质。无论是肯德基还是麦当劳都有着一套自己的制式的产品模式，从源头上守住原材料质量关，坚持进货索证；所有产品均有规范和数字化的操作生产程序；而且每样食品都有自己的保质期。所以，中式快餐需要学习他人的成功经验，克服加工程序复杂等困难，尽力扩大原材料供应、产品加工与销售服务运作模式的标准化，遵循科学的量化评价标准。而在构建服务体系方面，老乡鸡为了吸引更多的都市上班族、时尚族、学生族，以清新自然的绿色和白色为主调，营造出温馨、优雅的就餐环境，服务热情，让顾客有种大家的温暖；轻柔舒缓的背景音乐，使就餐氛围更加温馨。

3.科学管理，逐步扩大生产经营规模，形成品牌效应（WT战略）。西式快餐巨头的经营规模之大，以至于让我们在各个城市都能见到他们的快餐店，而大多数中式快餐企业由于处于发展初期和上升期，资金不足，企业规模并不是很大，很多只形成了区域模式，没有扩展到全国各地。这就使得中式快餐企业一方面要学习西方快餐企业科学的管理模式，加大对企业内部人员的培训，提高员工的服务品质，完（下转156页）（上接57页）善企业的人力资源系统，培养企业发展所需要的专业复合型人才。另一方面，通过各种有效途径宣传自己的产品，让更多的人熟知自己的品牌，并以总部为中心，向外辐射，可以先在邻省的主要城市开设数家门店，再根据市场需求，动态调整企业的规模。以特色吸引顾客，以真诚服务顾客，以质量保证顾客健康。

参考文献：

[1] 陈志祥.生产与运作管理[M].广州：中山大学出版社，2002.

[2] 邵芳.中式快餐企业核心竞争力的思考[J].厦门广播电视大学学报，2007，（2）.

[3] 陈正坤.我国现代中式快餐业的SWOT分析[J].商场现代化，2014，（23）.

[责任编辑 陈丽敏]