李纯

姜作为一种药食同源的植物，相关的谚语有很多。比如“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”，比如“过午不食姜”：再比如“早吃姜比参汤，晚吃姜赛砒霜”等等。到底这些谚语是否科学，吃食物真的还要分时间吗？

【小小姜，用途广】

姜是集调味品、食品加工原料和药用于一身的多用途蔬菜，主要分为生姜和干姜两类。干姜是为了延长储存期限，将生姜干燥得来。姜中的营养成分包罗了蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维等，但含量甚微，不是主要的营养特点。姜的亮点在于其所含有的辛辣风味物质

一姜辣素和姜精油。姜辣素不是一种物质，而是由多种物质混合而成，主要为生姜提供了辛辣风味，但性质不稳定，容易受到外界环境的影响。例如你等到油锅冒烟了（200℃以上）才把姜丝放入，那么姜辣素中的成分也会变化成其他物质，影响风味和姜丝的用途：姜精油具有挥发性，为生姜提供了香气和部分香味。这两种物质有抑菌的作用，且对真菌的抑制程度要强于常用于食品的防腐剂——山梨酸钾。

在保存食物方面，除了抑菌之外，姜还有抗氧化的作用，能够清除脂肪氧化产生的自由基，延缓食物的保存期。

在营养方面，从中医的角度，姜属于热性的食物，能够帮助脾胃消化，吃姜有利于发汗，所以得了风寒感冒的病人常喝红糖姜汁茶，可以减轻症状。

在烹饪方面，常作为调味料来使用，可去腥、提味、驱寒。特别是食用寒性的海鲜时，可以用姜汁作为调料。

【你会吃姜吗？】

做菜的时候可以用姜，煲汤的时候可以用姜，治感冒的时候可以用姜。那么不同方式用姜有区别吗？有句老话叫“姜还是老的辣”，就说明了从味道上，老姜要比鲜姜辣味更足。老姜适合煲汤，将姜片切好放入，香味十足；鲜姜适合炒菜和拌凉菜，炒菜时可以切丝儿也可以切片，味道鲜美，凉拌时可以用姜汁儿拌菜，例如姜汁菠菜。

那姜要不要去皮呢？这也要分情况。姜皮属于凉性，可利水、消肿，可以与热性的姜肉互补。当作为药材使用时，就需要利用姜肉的热性，故需要去皮：当作为食材来使用的话，为了调和食物的冷热性质，就不需要去皮。

最近流行了一种治感冒的偏方，叫做姜汁可乐。先不说这个姜汁可乐有没有效果，光听这个名字，就知道里面以可乐为主。可乐是碳酸饮料，不仅对人体无益反而有害，即使加了姜汁又能起多大的作用呢？倒不如用开水冲泡姜汁来的更健康。姜汁可乐有可能是在模仿姜汁红糖水，而这看起来差不多，但姜汁红糖水治感冒是有一定道理的。姜肉是热性的，红糖也是温性的，二者在一起，可以驱寒。可乐作为一个舶来品，不仅不具备红糖的药性，多饮可能会造成龋齿、增加痛风、糖尿病等风险。

【关于姜的几个误区】

★“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”

理论依据：夏天吃寒性食物较多，故吃姜可抵挡寒气，发汗护体。

反驳：仅仅靠吃姜来达到维持健康和治疗疾病的目的，那是不可能的。冬季容易引发呼吸道疾病，一不小心就得了风寒感冒，吃姜是有利于康复的，说夏季吃姜好，难道冬季吃姜就不好吗？况且冬季如果吃萝卜管用，那岂不是病患不用打针吃药，只要每天啃几口萝卜就好了吗？

★“早吃姜比参汤，晚吃姜赛砒霜”

理论依据：早晨吃姜，让身体产热，投入一天的工作、学习和生活中。而晚上吃姜，讲的辛辣味刺激消化道，会让人新陈代谢加快，产生兴奋感。

反驳：看似分析得很有道理，但目前也没有人因为晚间吃姜导致死亡的案例，这句话说得太极端。不过，晚间确实应以清淡的食物为主，过于油腻和辛辣的食物容易让神经处于活跃状态，应尽量少吃或不吃。

★“过午不食姜”

理论依据：中国养生喜欢讲究顺应天时。中午的时候太阳最盛，阳气足。过了中午，阳气渐衰，所以不能进食阳气太强的食物，如姜。

反驳：一般家庭到了午餐和晚餐会做菜，而所做的菜肴如果没有姜的陪衬，很难达到想要的效果。患感冒睡前一杯姜枣茶，也可以加速病情的恢复。过午吃姜没问题，但建议如果是健康人群，晚间尽量避免大量吃姜。

编辑/高文艳endprint