陈学玲，王晓芳，关健，梅新，施建斌，蔡沙，何建军

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064；2.湖北省农业科学院农业经济技术研究所）

杀菌处理对于延长蔬菜保质期、确保蔬菜的卫生和安全尤为关键。氯是蔬菜采收、采后处理以及加工设备表面的有效消毒杀菌剂。最常见的形态为液体氯（Cl2）、次氯酸盐和二氧化氯[1]。其中：氯气最便宜，但其使用范围仅限于大型包装厂；次氯酸盐最常用；ClO2杀菌能力较强。含氯杀菌剂常用于新鲜蔬菜和鲜切蔬菜的加工工艺中[2～7]，并有良好的杀菌效果。含氯杀菌剂用于新鲜莲藕杀菌的还未见报道。

莲藕是我国重要的水生蔬菜，种植面积和产量均居水生蔬菜之首。莲藕组织脆嫩，营养丰富，广受各地消费者青睐。目前，莲藕采收后因表面及内部附着污泥，常以自来水冲洗即上市销售。此种简单的清洗方式，导致莲藕采收后易腐烂、褐变失水，造成原料损耗较大。本试验从杀菌角度，研究NaClO和ClO2两种杀菌剂对莲藕杀菌效果的影响，以期为莲藕产地初加工提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 原料

市售莲藕。

1.2 主要试剂

ClO2，北京华龙星宇科技发展有限公司；NaClO及其他试剂均购于国药集团化学试剂有限公司。

1.2 试验方法

①样品处理 对照组：样品未经杀菌剂处理，直接使用自来水清洗，沥干，覆膜包装，4℃贮藏。

处 理 组：分 别 使 用 不 同 浓 度 的ClO2（50，75，100 mg/L）和NaClO（50，75，100 mg/L）浸泡3 min 进行杀菌处理、沥干，覆膜包装，4℃贮藏。

②菌落总数的测定 通过测定样品贮藏7 d 后的菌落总数（试验重复3 次得平均值）[8]，研究2 种杀菌剂在不同浓度下杀菌效果的差异，并确定每种杀菌剂的最佳浓度（标准：10-3稀释度下菌落总数为0 的最低浓度）。

③失重率的测定 将处理好的样品沥干后，无菌环境下称重m1，覆膜包装后4℃贮藏。7 d 后去膜称质量m2。计算2 次的质量差△m。失重率χ的算式如下：

④色度的测定 采用色差计，每个样品至少测量3 次，每组测量10 个样品，分别记录下L*值和b*值，最后取其平均值作为最终结果（L*是亮度变量，常为正值，值偏小时亮度偏暗；b*是色度坐标，a呈正值时偏红色，负值时偏绿色，b呈正值时偏黄色，负值时偏蓝色）[6]。本试验根据实际情况需要测定L*值和和b*值，通过L*值和和b*值判断其颜色色差变化程度。根据预试验的初步感官评定，可以判定：莲藕L*值为70～80，b*值为11～14 的范围内较为合适。L*值低于范围区间则样品亮度表现较暗，b*值低于范围区间则颜色呈暗色。

⑤感官评定 评定标准以NY-T1583-2008 中的感官标准为准。由10 人组成感官评定小组，分别对贮藏7 d 后样品的形态、色泽、质地等方面总体可接受性进行综合感官评定，单项总分5分。综合评价分为色、质、形这3 项评定分所占的权重进行计算，其中色泽与形态权重系数为30%，质地权重系数为40%。评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 对莲藕菌落总数的影响

菌落总数能反映食品的卫生状况，用来预测食品的保质期。用不同浓度的次氯酸钠和二氧化氯分别浸泡莲藕3 min，托盘覆膜包装，4℃贮藏7 d。

由表2 可知，贮藏7 d 后，对照组的莲藕有大量细菌繁殖；杀菌剂处理组菌落总数明显低于对照组。经3 种浓度的次氯酸钠和二氧化氯浸泡杀菌处理后，细菌的存活量均有显著降低。同时，杀菌剂浓度越大，杀菌效果越好。观察10-3稀释度下菌落总数为0 的处理组，可以得出杀菌剂最佳杀菌浓度为75 mg/kg 次氯酸钠和50 mg/kg 二氧化氯。由于Cl 元素价态越高其氧化性越强，所以相同浓度时二氧化氯的氧化性大于次氯酸钠，故其杀菌能力强于二氧化氯。

2.2 对莲藕失重率的影响

由图1 可知，在贮藏期间，莲藕失重率不断增大。贮藏前4 d，对照组、次氯酸钠处理组、二氧化氯处理组的莲藕失重率没显著差异；贮藏6～8 d，次氯酸钠处理组、二氧化氯处理组的莲藕失重率均低于对照组，且二氧化氯处理组的失重率低于次氯酸钠的处理组。

2.3 对莲藕色度的影响

L*表示明度指数，L*=0 表示黑色、L*=100 表示白色，b*值表示黄蓝色，+b*方向表示黄色增加，-b*方向表示蓝色增加。L*值越高，表明莲藕越接近新鲜的自然色，表明莲藕比较新鲜，对消费者有吸引力。

表1 莲藕感官评定标准

表2 莲藕贮藏前后的菌落总数 cfu/g

图1 莲藕失重率变化趋势图

图2 莲藕L*变化趋势

莲藕贮藏期间，对照组和处理组的L*值均呈下降趋势；75 mg/kg 次氯酸钠和50 mg/kg 二氧化氯处理组均对莲藕的L*值降低有较好的抑制作用，且50 mg/kg 二氧化氯抑制作用优于75 mg/kg次氯酸钠。贮藏6 d 内，3 组莲藕的L*值均处于最适范围。

在贮藏期内，对照组和处理组的莲藕b*值均呈上升趋势；75 mg/kg 次氯酸钠和50 mg/kg 二氧化氯处理组均对莲藕的b*值上升有较好的抑制作用，且50 mg/kg 二氧化氯抑制作用优于75 mg/kg 次氯酸钠。贮藏6 d 内，3 组莲藕的b*值均处于最适范围。

图3 莲藕b*变化趋势

2.4 对莲藕感官品质的影响

由表3 可知，随着贮藏时间延长，莲藕的感官品质不断下降。75 mg/kg 次氯酸钠和50 mg/kg 二氧化氯处理组均对莲藕品质有提升作用，且后者的促进作用更大，此与前述结果相一致。

3 结论

在莲藕杀菌处理中，次氯酸钠和二氧化氯的最低使用浓度分别为75 mg/kg、50 mg/kg，杀菌时间为3 min。莲藕采收后，使用含氯杀菌剂作杀菌处理，既可以大幅减少原料带菌量、又能提升莲藕品质，如降低失重、保护色泽、提升感官品质等。因此，在莲藕产地，建议推广采后杀菌处理技术，减少损耗，增加收益。

表3 莲藕贮藏期间感官评价

[1]张云贵，应铁进，傅红霞．净菜加工中常用的消毒杀菌剂[J]．食品与发酵工业，2007（229）：85-91.

[2]欧阳杰，程裕东，吴绪敏，等.不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响 [J]. 食品科学，2007（10）：548-553.

[3]周会玲，唐爱均，王祥明.不同清洗剂对切割生菜品质的影响[J].西北农业学报，2010，19（11）：115-118.

[4]何萌，童军茂，王丹，等.不同清洗剂对鲜切马铃薯贮藏过程品质变化的影响[J].食品工业与科技，2013，34（3）：328-330.

[5]张向阳，王丹，马越，等.清洗方式对鲜切胡萝卜处理效果的影响[J].食品与机械，2013，28（5）：189-192.

[6]何萌，王丹，马越，等.不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响[J].食品科学，2014（18）：214-218.

[7]杜传来，吴胜.不同清洗剂对鲜荚毛豆低温贮藏过程中品质的影响[J].食品工业科技，2009（8）：296-299.

[8]GB4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》[S].