高玉荣，徐国栋，李大鹏，王洪江，张丽媛，刘伟，卢旭华

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.黑龙江农垦宝泉岭香其酱业有限公司）

豆豉是以黑豆或大豆为材料，经过微生物发酵而成的一种具有传统历史的发酵食品[1]。豆豉不仅可以用于烹调，也可替代菜供人们食用[2]。依据豆豉制曲工艺中所使用微生物的不同，豆豉可分为毛霉、根霉、曲霉和细菌型豆豉[3]。

豆豉的发酵过程是利用在制曲过程中由微生物代谢产生的蛋白酶等酶系分解大豆中的蛋白质、淀粉、结合态异黄酮等物质，生成氨基酸、糖和游离态异黄酮等，再经过一些生化反应，从而使豆豉具有独特的风味和营养[4-5]。但目前传统工艺制得的豆豉中游离态异黄酮含量很低，主要是以与糖苷结合态形式存在[6-8]。通过糖苷酶可将结合态的异黄酮水解成的游离态的异黄酮苷元小物质，游离态异黄酮在预防癌症、预防骨质疏松、预防心血管疾病等方面具有较好效果[9]。

为了制备富含游离态异黄酮的豆豉，实验以前期筛选的高产β-葡萄糖苷酶的菌株为制曲菌种，以蛋白酶活力与β-葡萄糖苷酶活力为指标，通过单因素和响应面法进行豆豉制曲工艺优化，以期为富含游离异黄酮的功能性豆豉的工业化生产提供理论参考与数据支持。

1 材料与设备

1.1 菌种

曲霉：D30，自行筛选获得，β-葡萄糖苷酶酶活达到257.621 U·L-1，黑龙江八一农垦大学食品学院实验保藏。

1.2 材料与试剂

黄豆为市售；Folin-酚试剂，上海三杰生物技术有限公司；……