贺旺林，俞龙浩

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

随着消费者逐渐追求天然、安全、高质的低温肉制品，所以高温肉制品逐渐被风味和营养齐全的低温肉制品取代。低温肉制品[1]是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工工艺，使肉加工熟制时介质的温度低于100℃、产品中心温度达到72～85℃，保持30min，成品的运输、贮藏、销售要求在低温（0～4℃）条件下的肉制品。低温肉制品经热加工后仍然残存着真菌孢子、细菌芽孢和部分耐热细菌，低温肉制品本身营养丰富、水分活度高，有利于微生物的生长和繁殖；再加上销售、运输和冷链贮藏条件的不完善，所以低温肉制品极易发生腐败变质。低温肉制品的货架期（shelf-life，SL）[2]是指低温肉制品贮藏在冷链条件下，能够保证安全和确保理想的感官、理化、微生物特性以及标签声明的营养值的一段时间。货架期预测技术克服了传统理化分析的滞后性，能够有效地控制肉类生产企业的经济损失以及为消费者的健康提供保障。由于低温肉制品货架期限制的主要因子是微生物，所以以计算机为基础，描述特定环境下各种微生物的消长情况，借此预测细菌的生长、残存、 死亡情况的预报微生物学（predictive microbiology，PM）[3]是低温肉制品货架期预测的主体部分。从特定产品出发，建立大量的微生物动力学生长模型后，通过计算机和配套软件，无需进行繁琐的分析检测就可快速地预知产品的货架期。

据估测，全球约25%的食物因发生微生物腐败而损失[4]。为了有效地控制损失，预报微生物学激起了全球研究者的兴趣，有关各种食品预测微生物学的研究报道呈增多的趋势，但主要集中在水产品和冷鲜肉方面，然而有关低温肉制品的预报微生物学研究鲜有报道。……