陈顺容

(西南大学 汉语言文献研究所，重庆 北碚 400715)



舌尖上的文化
——从马王堆汉墓遣策中管窥汉代饮食文化

陈顺容

(西南大学 汉语言文献研究所，重庆 北碚 400715)

所谓“马王堆汉墓遣策”，是对“马王堆一号汉墓遣策”和“马王堆三号汉墓遣策”的总称。马王堆汉墓遣策的发现，对于我们研究西汉初年的饮食文化，特别是湘地饮食文化提供了丰富、生动而可信珍贵材料。我们试图从马王堆汉墓遣策中所记载的食物种类、烹饪技术和饮食器具，结合一些历史文献资料，管窥汉代及湘地饮食文化的一些内容。

马王堆汉墓；饮食；文化

一、食物种类

从遣策所记内容和出土的食物，我们可以看到当时汉代食物的种类繁多，墓中随葬的饮食品种，有近一百五十种左右。另外，饮食结构也非常丰富，既有“五谷”主食，又有饼食，既有肉食，又有瓜果蔬菜，还有酒类饮料等。

(一)主食

主食，即主要的食品，相对副食品而言，一般都是用粮食制成的。我们把遣策中所记载的主食成品分为粮食和粮食制品，现分述如下：

1.粮食

2.粮食制品

(1)粔籹

“粔籹”，一、三号汉墓分别出现一次，如：“居女一笥。”(马1/120)

居女，即“粔籹”。《说文新附·米部》：“粔，粔籹，膏环也。从米，巨声。”又“籹，粔籹也。从米，女声。”故“居女”为“粔籹”。《楚辞·招魂》中也有“粔籹蜜饵”，王逸注中解释粔籹是以蜜和米面，熬煎而作。可见，粔籹应该是一种用蜜和米粉熬煎做的饼制品。

(4)其它饼制品

以上各种饼制品表明汉代已经普遍食用点心面食。这些饼制品，现在看起来非常粗糙，但它却表明我国食品加工技术又向前迈进了一大步，为我国传统食品加工业奠定了基础。马王堆汉墓出土的水稻品种繁多，说明当时长沙地区以“谷米”为主食，这与《汉书·地理志》关于湘地“民食鱼稻”的记载相吻合。可见，北方人以麦为主、南方人以稻为主的饮食习惯，至汉代也已基本确立。

(二)副食

副食，即副食品，多指下饭的鱼肉蔬菜等。汉代人们的副食丰富多样，有肉食(包括兽类、禽类、鱼类)、瓜果蔬菜，还有酒类饮料等。

1.肉食

在马王堆汉墓出土的肉食品中所用肉类就有三十多种，通过遣策分析，有如下几类：

(1)兽类

(2)禽类

(3)鱼类

2.瓜果蔬菜

(1)瓜果类

(2)蔬菜类

3.饮料

这里的饮料，也就是各种酒。马王堆汉墓遣策中所记载的“酒”一共有四种，即白酒、米酒、温酒、肋酒。如：“白酒二资。”(马1/108)“温酒二资。”(马1/109)“助酒二资。”(马1/110)“米酒二资。”(马1/111)在这里，白酒，指的是相对清酒而言的酒类统称；助酒，当是白酒的一种；米酒，即“醴酒”，也就是我们现在所说的醪糟，相当于甜汤。

汉代称农业为“天下之大业”[2]。当时农业的主要部门有谷物种植业、园圃业、畜牧业和渔业等，所有这些部门的发达程度，以上内容可以得到充分的证明。然而，北方人喜爱的羊肉、马肉在这里也有出现。还有各种饼食的出现，说明当时的南方饮食已经受到了北方饮食的影响，这也是南北饮食文化融合的结晶。

总之，从遣策中所记的以上食物中我们可以看出：主食、副食品种繁多，既有“五谷”主食，又有饼食品，既有瓜菜果品，还有酒类饮料。并且，汉时代的人们还强调食品的合理搭配，贯彻了“谷肉果菜，皆有五气五味，宜合而食之，无使偏胜，以补精益气”的原则。这从饮食食疗学角度来说，强调饮食与健康的密切关系，为丰富中国传统食疗学增添了新的内容，也对后代营养与健康学产生了重要影响。

二、烹饪方法

从遣策的文字记载，我们发现当时的食物加工方法多样且复杂，有制羹、濯、煎、腊、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、脍等十余种，其中以煎、腊、熬见长。由此可见汉代人的烹调方法是十分丰富的，有的一直流传至今，如腊、脯、菹等。下面简单介绍其中的两种烹饪方法。

(一)制腊法

制腊，也是制干肉。如：“羊昔一笥。”(马1/82)“昔兔一笥。”(马1/83)昔，《说文·日部》：“干肉也。从残肉，日以晞之……籀文从肉。”故“昔”即“腊”。马王堆汉墓中大量腊制品的出现，既具有湖南地方特色，更是南方饮食文化的体现。至今，无论是城市还是乡村，南方家庭中家家户户都挂着腊肉，尤其是湖南、湖北、四川、重庆等地，腊肉深受当地人们的喜爱，并逐渐向北方传播，这也体现了南北饮食文化的交融。

(二)菹法

苴，即“菹”字。《说文·艹部》：“菹，酢菜也。”徐锴系传：“以米粒和酢以渍菜也。”《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之，使阻于寒温之间，不得烂也。”酢，《急就篇》卷三：“酸醎酢淡辨浊清。”颜师古注：“大酸谓之酢。” 菹，就是腌制的酸菜。 如：“笋苴一资 。”(马1/155)“襄荷苴一资。”(马1/154)“瓜苴一资。”(马1/156)。笔者认为，这有点类似“四川泡菜”。很显然，饮食文化与其它文化一样，同样具有继承性。

以上烹饪方法均与调味品的使用相连。遣策记载的调味品有酱、脂、菹、糖、蜜、盐、豉、菽、姜、韭、芥等，反映出“湘菜”讲究酸、辣、香的地方风味。其中，特别是豆豉的出现，便是中原饮食文化与西域饮食文化交流的结晶。[3](P26)

三、饮食器具

汉代人不仅讲究美食，而且讲究美器，器用以靡丽为右。[4]这可以在马王堆汉墓中得到有力的证明。有鼎、匕、勺、钫、锺、壶、卮、食杯、具杯、酒杯、盂、大盘、平盘、食盘、椑栀、匜、变几、几末等。下面将其中的几种饮食器具简单地介绍一下：

(一)鈚(匕)

(二)变几

墓中出土一件可以活动升降调节高度的几，当为此简所记。变几几面扁平，几面下有长、短两对足。短足固定于几的背面，长足与几面之间用活动木栓连接，可以转动，如同动物的关节一样，要将几面抬高时，只要竖起长足即可。若要席地而坐，用作依凭，则可将长足收拢，用木栓卡挂在背面，这样就可以只靠短足着地了，调节、使用都很方便。出土于三号墓的这件漆几构思巧妙，独具匠心。

综上所述，遣策中所记载的丰富的食物，健康的饮食结构，高超的烹调艺术和精美的饮食器具，鲜明的地方特色和南北饮食文化的大交融，雄辩地表明汉代动植物性食料的生产水平和食品加工的工艺技术都比前代有了很大的发展。他们讲究美食与美器等食趣美，表明了汉代人的审美追求，并为中华民族的饮食文化奠定了基础。

注释：

①马1/144：表示马王堆一号汉墓遣策第144支简。

[1]贺强.马王堆汉墓遣策整理研究[D].西南大学硕士学位论文,2006.

[2](西汉)桓宽.盐铁论·水旱篇[M].文渊阁四库全书本.

[3]韩养民,张文斌.秦汉风俗[M].西安:陕西人民出版社,1989.

[4]江西省博物馆.南昌东郊西汉墓[J].文物,1964,(7).

[5]韩养民.秦汉文化史[M].西安:陕西教育出版社,1986.

(责任编辑：刘悦)

"Han tomb Qiance at Mawangdui " is the general name of “No. 1 Han tomb Qiance at Mawangdui” and “No. 2 Han tomb Qiance at Mawangdui”. Han tomb Qiance at Mawangdui provides rich, vivid, credible and precious materials for our study of the food culture of early Western Han Dynasty, especially the food culture in Hunan. We try to get a general idea of the food culture in Han Dynasty and that in Hunan from the type of food, cooking and eating utensils which are recorded in Han tomb Qiance at Mawangdui.

Han tombs at Mawangdui; food; culture

2014-09-11

陈顺容(1989-)，女，重庆人，西南大学汉语言文献研究所2012级硕士研究生，主要从事汉语言文字学(简帛方向)研究。

H030

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(2015)01-0030-04

语言文学及文化研究