张晶晶，张 涛，林 奇，高雪桃

(1云南农业大学食品学院，昆明 650201;2昆明市护苗学生营养食品有限公司，昆明 650106)

学生营养餐是以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒情况下，向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐［1］。据全国学生体质调查，我国学生中营养不良的男生占28%、女生占36%。造成少年儿童营养不良的原因，除了有些地区未能彻底摆脱贫困，主要是国人营养知识的缺乏［2］。1997 年12 月，我国政府推出《中国营养改善行动计划》。《计划》提出，“要有计划、有步骤地普及学生营养餐”，“安全、营养、科学、健康”的学生营养餐直接关系到孩子们的生长发育，更关系到民族的素质与祖国的未来［3］。推行并做好学生营养餐，需要政府、供餐商、学校等相关单位及全社会的共同努力，然而各地学校扩大招生，使得原本加工场地不足、设施相对落后的食堂，卫生安全问题更加突出，特别是农村乡镇学校食堂，无相应的食品原料存放、加工、备餐间，三防、消毒设施不完善，是食物中毒的多发区［4］。2012 年4 月9 日，云南省镇雄县塘房镇顶拉小学部分学生食用由学校统一供给的营养餐后，出现腹泻、腹痛、发高烧等症，先后有368 名学生入院诊治［5］。2013 年5 月28 日，青海省大同548 名学生发生营养餐食物中毒事件。2014 年6 月26 日，河北省邢台县逾百名学生发生集体食物中毒现象。这种种现象说明，对于学生营养餐卫生安全的研究是非常有必要的。本文主要针对云南省昆明市盘龙区学生营养餐制作过程中一次性手套、分餐桌面营养餐及生产车间空气进行卫生安全分析，旨在了解昆明市盘龙区学生营养餐的安全性，并提出改进和预防措施。

1 材料与方法

1.1 试验仪器

SW-CJ-IF 型单人双面净化工作台，苏州净化设备有限公司;HWS 型智能恒温恒湿箱，云波东南仪器有限公司;CP-153 电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司。

1.2 试验试剂

月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、平板计数琼脂培养基、生理盐水(0.85% 分析纯)、75%酒精、滤纸(2* 2.5cm)。

1.3 试验方法

菌落总数测定参考GB 4789.2—2010;大肠菌群测定参考GB 4789.3—2010;空气中菌落总数测定采用自然沉淀法，参考GB/T 18883—2002。

1.3.1 餐具检测方法 随机抽取消毒后准备使用的一次性手套、分餐桌面，每次采样6 件，每件贴消毒滤纸片1 张，使用时用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于待测样品表面，30s 后取下，置于无菌生理盐水管中，进行大肠菌群测定，平行试验3 次［6］。

1.3.2 营养餐检测方法 取分装前、后保温3h、4h 营养餐各6 盒，共24 盒，饭菜混合均匀后，分别取30g 平均置于3 个三角瓶内，进行菌落总数、大肠菌群的检测。

1.3.3 生产车间空气检测方法 生产车间空气采用自然沉降法进行采样，在室内一条对角线上取3 点作为采样点，即对角线中点、两端各距墙1m 处各取一点，将直径约9cm 的普通营养琼脂平板分别于采样点处放置3个，放置5min 后进行菌落总数培养。

1.3.4 数据分析 采用EXCEL 和SPSS 19.0 进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 分餐人员手套的卫生控制

对分餐员未经使用的和分别使用10、15 和20min后的一次性手套进行微生物涂抹试验表明，手套使用10min 之前，菌落总数含量较低，大肠菌群含量小于3 cfu/mL;手套使用15 min 后，检出菌落总数含量均值达到243.67 cfu/mL，大肠菌群达到4.89 cfu/mL;手套使用20min 后，菌落总数均值达到584.83 cfu/mL，是15min 染菌数量的2.4 倍，大肠菌群严重污染，均值达到9.32cfu/mL (表1)，这对于营养餐的安全性造成极大的隐患。因此，分餐员的手套更换时间需在15min 之内，建议分餐员在分餐前必须洗手、消毒，之后佩戴一次性手套。

表1 分餐人员手套的卫生状况

2.2 分餐桌面的卫生控制

分餐桌面对于营养餐的卫生状况有着十分重要的影响。由表2 可知，桌面未使用前，菌落总数达到78.91 cfu/mL，大肠菌群均值达到9.26 cfu/mL，使用15min 及20min 后，菌落总数稍有下降，大肠菌群未检出。原因可能是，工作人员消毒完毕，立即采样，导致检测试纸吸附的菌落被稀释，灭菌不彻底;营养餐在分装时，盛菜铁盆温度较高，金属桌面导热性较好，导致温度升高，抑制了菌落的生长;分餐员每隔5min 会用消毒抹布擦拭桌面及食物残渣，减少了微生物的数量，因此分餐桌面卫生程度保持较好。

表2 分餐桌面的卫生状况

2.3 营养餐分装造成的污染

由表3 可以看出，抽取未分装的保温3h 和4h 菜肴，检验结果比较基本无差别，符合卫生标准;从分装好的保温3h 和4h 营养餐成品中取样对比，发现菌落总数增长迅速，达到1.8 倍，样品严重污染，说明分装是造成营养餐污染的主要环节。这可能是因为分装过程中经过机械，饭勺及人工操作造成了二次污染，导致菌落总数污染加快［7］。由此可见，生产车间必须控制营养餐的存放时间，从制作到食用，间隔的时间尽可能在4h之内。

表3 营养餐分装造成的污染

2.4 营养餐生产车间空气质量研究

车间开始生产后，随着时间的推移，细菌总数开始增多。由表4 可知，车间生产1h 后，菌落总数达到30 cfu/m3，空气较为清洁;车间生产3h 后，空气中菌落总数达到89.33 cfu/m3，空气环境较差;车间生产4h 后，空气中菌落总数达到307 cfu/m3，污染严重，因此建议车间生产4h 后，应停止生产，或立即对空气进行紫外灭菌处理。

表4 生产车间空气中微生物的变化

3 结论与讨论

本实验结果表明，分餐人员应该15min 更换一次性手套;分餐桌面每隔5min 清理擦拭一次;营养餐从分餐到食用不得超过4h;车间连续生产4h 后，应立即对空气进行灭菌处理。建议社会管理机制加大对学生营养餐的监管力度，把学生营养餐工作作为全面推进素质教育、提高民族素质的措施纳入教育工作，统筹安排，加强学生营养餐的健康教育及法制建设［8］。

［1］付俊杰.学生营养餐现状与发展趋势［A］.国外医学卫生学分册，2005，32(2):91-95.

［2］高仙.北京市西城区学生营养餐午餐用餐现状及改进要求［J］.中国学校卫生，2013，34(9):1031-1033.

［3］郭子侠.HACCP 体系在北京学生营养餐卫生管理中的应用研究［J］.中国食品卫生杂志，2002，14，(6):6-9.

［4］杨铭铎，华庆.中国学生营养餐现状分析及对未来发展的思考［J］.食品与发酵工业，2004，5:106-109.

［5］周大平.学生营养餐如何让人放心［J］.教育，2012，6:35-36.

［6］周忻，韩雅珊.学生营养餐加工环节中卫生问题的研究［J］.中国农业大学学报，2003，8(1):109-110.

［7］张立强，周忻.保温时间对学生营养餐卫生及感官质量的影响［J］.中国食物与营养，2000，23(2):42-43.

［8］封卫娟.浅析苏州市学生营养餐卫生现状［J］.中国卫生监督杂志，2015，1:96-97.