莫才巧，朱云龙

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)



藕带对油脂和胆固醇吸附作用的研究

莫才巧，朱云龙

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)

[目的] 研究藕带吸附油脂和胆固醇的能力。[方法]以产自湖北荆州洪湖、江苏淮安洪泽湖两地的藕带为试验材料，测定了其对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附能力，同时探讨了不同处理条件下藕带对胆固醇的吸附能力。[结果]试验表明，藕带对油脂的吸附量总体为1.200 g/g，不同产地藕带对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附能力差异不明显。不同处理时间对藕带吸附胆固醇的量影响较小，当藕带用量为0.1 g时，藕带吸附胆固醇的能力显著高于其他处理。不同产地藕带材料间对胆固醇的吸附能力差异不显著。[结论] 研究可为进一步扩大藕带生产、开发利用藕带、挖掘藕带的营养保健价值提供理论依据。

藕带；油脂；胆固醇；吸附

藕带学名莲鞭，又名鸡头管、藕鞭、藕肠子[1]，是荷的地下茎。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即为藕带；到了后期，其主茎及分枝顶端生长至湖泥深处，节间愈长愈胖，即为莲藕[2]。新鲜藕带微甜而脆，可生食也可做菜，营养十分丰富。藕带具有较高的药用价值，《本草纲目》记载，藕带气味甘，平，无毒，生食，主治“霍乱后虚渴烦闷不能食，解酒食毒”，且藕带有“解烦毒，下瘀血”的功用[3]。《本草纲目》中亦记载藕带“功与藕同”，即说明藕带与莲藕有相似或相同的功效。藕带作为一种美味可口、具有良好保健功能的蔬菜，近年来已逐渐成为餐桌上深受人们欢迎的美食。

藕带作为一种新型蔬菜，关于其营养价值的研究很少，通过笔者的研究发现，藕带中膳食纤维的含量较高。大量研究表明，膳食纤维能够促进人体肠道对胆固醇的吸收，降低血胆固醇水平，起到预防冠心病、动脉粥样硬化等心脑血管疾病的作用[4]。近年来，随着生活水平的提高，人们摄入了越来越多的动物性食物，造成油脂和胆固醇的摄入量逐渐增长，这使得人们患冠心病、心脏病等一系列慢性疾病的概率大大增加。目前，国内外清除人体内多余油脂和胆固醇大多采用吸附剂吸附的方法，常用的吸附剂都是将大型聚阴离子配基固定于载体上，这些吸附剂虽具有较好的选择吸附性，但存在配基脱落的问题，并且其价格较贵[5]。学者们通过大量的试验研究找到了诸多吸附剂的替代品，如小麦、豆类、水果等食物中的膳食纤维[6]。然而，对于直接被食用的蔬菜而言，研究其原材料对油脂和胆固醇的吸附能力将比研究从中提取的膳食纤维更有实际应用价值。因此，笔者以湖北荆州洪湖、江苏淮安洪泽湖2个产地的藕带为试验材料，研究藕带吸附油脂和胆固醇的能力，为进一步扩大藕带生产、开发利用藕带、挖掘藕带的营养保健价值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1原料与试剂。新鲜藕带，产于湖北荆州洪湖和江苏淮安洪泽湖；花生油，购于扬州欧尚超市；猪油，自制。胆固醇、邻苯二甲醛、冰醋酸、无水乙醇、硫酸，均为国产分析纯。

1.1.2主要仪器。TG328A型分析天平电子天平，上海天平仪器厂；101-2ABX型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；FWl00 型高速万能粉碎机，北京科伟设备有限公司；恒温水浴箱，北京科伟设备有限公司；TH2-82恒温振荡器，国华电器有限公司；KDC-40低速离心机，安徽科大创新股份中佳分公司；T6新世纪可见紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.2 试验方法

1.2.1材料处理。将产自湖北荆州洪湖和江苏淮安洪泽湖的藕带洗净，分别称取新鲜藕带的重量。将其于105 ℃烘箱中杀青15 min，65 ℃恒温烘干至恒重，用粉碎机粉碎，保存于干燥器中备用，测定前再在65 ℃烘箱中烘至恒重。

1.2.2藕带对脂肪吸附作用的测定[7]。

1.2.2.1藕带对饱和脂肪酸吸附作用的测定。分别取3.0 g(m1)藕带干样于离心管中，加入24 g猪油，在37 ℃温度下静置1 h，4 000 r/min离心20 min，倒去上油层，用滤纸吸干残渣中游离的猪油，称重得m2，计算吸油量。

吸油量(g/g)=(m2-m1)/m1

1.2.2.2藕带对不饱和脂肪酸吸附作用的测定。分别取3.0 g(m1)藕带干样于离心管中，加入24 g花生油，在37 ℃温度下静置1 h，4 000 r/min离心20 min，倒去上油层，用滤纸吸干残渣中游离的花生油，称重得m3，计算吸油量。

吸油量(g/g)=(m3-m1)/m1

1.2.3藕带对胆固醇吸附作用的测定。

1.2.3.1胆固醇标准曲线的绘制[8]。分别吸取0.1 mg/ml胆固醇标准溶液0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 ml于试管中，再加入冰乙酸至0.40 ml，同时以0.40 ml冰乙酸作空白对照。然后依次向试管中加入0.20 ml邻苯二甲醛溶液(1 mg/ml)及4.00 ml混合酸(冰乙酸∶浓硫酸=1∶1)，静置10 min后，于550 nm波长处测定吸光值。上述操作重复2次，将平均值进行线性回归，得到胆固醇浓度(X，mg/ml)与吸光值(Y)之间的直线方程：Y=0.692 5X+0.004 3，R2=0.996 6。

1.2.3.2时间与吸附量关系的测定[9]。准确称取7份恒重后的藕带干样，每份0.1 g，用4 ml冰乙酸饱和2 h，加入1.445 mg/ml胆固醇标准溶液20 ml，水浴振荡(25 ℃，90 r/min)，分别吸附10、20、30、60、90、120、150 min，取0.40 ml上清液，采用邻苯二甲醛法[8]测定上清液中胆固醇的浓度，计算出吸附量。

藕带对胆固醇的吸附量(A)=(吸附前溶液中胆固醇量-吸附后上清液中胆固醇量)/藕带重量[10]

1.2.3.3藕带用量与吸附量关系的测定[9]。 准确称取恒重后的藕带干样0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g，以其质量40倍体积的冰乙酸饱和2 h，加入1.565 mg/ml胆固醇溶液10 ml，水浴振荡(25 ℃，90 r/min)，吸附90 min，取0.40 ml上清液，采用邻苯二甲醛法[8]测定上清液中胆固醇的浓度，计算出吸附量。

1.2.4数据统计分析。 采用Excel软件进行数据处理，并用SPSS 17.0统计软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 藕带对油脂的吸附作用由表1可见，湖北荆州洪湖、江苏淮安洪泽湖2个产地的藕带对油脂的吸附能力存在一定的差异，但总体的吸附量在1.200 0 g/g左右。两地区藕带对饱和脂肪酸的吸附能力均高于不饱和脂肪酸，不同地区材料间差异不显著。

表1 藕带对油脂吸附作用的比较 g/g

注：表中的小写字母表示藕带不同产地间差异显著性。

2.2 藕带对胆固醇的吸附作用由表2可见，不同吸附时间对不同地区藕带材料吸附胆固醇的能力存在一定的影响。总体以吸附时间为150 min时，藕带对胆固醇的吸附能力最强，不同吸附时间之间藕带吸附胆固醇的能力差异并不明显；不同地区间藕带对胆固醇的吸附能力无明显差异。

表2 时间与吸附量的关系 mg/g

注：“* /*”表示藕带不同时间处理间差异显著性/不同产地间差异显著性。

由表3可见，藕带材料的用量对藕带吸附胆固醇的能力存在明显影响。在起始溶液中胆固醇浓度相同的条件下，随着藕带用量的增加，其对胆固醇的吸附量逐渐减少，各不同用量处理间的差异达显著水平。藕带材料对胆固醇的吸附可能存在表面吸附、孔隙内吸附、化学吸附，随着藕带材料用量增加，藕带接触胆固醇的总表面积增大，由于胆固醇溶液浓度不变，导致单位质量的藕带能够接触到的胆固醇分子相应减少，从而造成藕带对胆固醇吸附量的相应减少。由表3可知，当胆固醇浓度为1.565 mg/ml时，藕带的适宜用量为0.1 g，在此条件下两产地藕带对胆固醇的吸附量分别为107.07、108.41 mg/g。藕带各不同用量处理间的差异非常明显，然而不同产地藕带对胆固醇的吸附能力差异不显著，说明藕带产地对藕带吸附胆固醇的能力影响很小。

表3 藕带用量与吸附量的关系 mg/g

注：“* /*”表示藕带不同时间处理间差异显著性/不同产地间差异显著性。

3 结论

研究结果表明，藕带对油脂和胆固醇具有一定的吸附能力。不同地区的藕带对油脂和胆固醇的吸附能力存在一定的差异，通过试验比较发现，产于江苏淮安洪泽湖的藕带对油脂和胆固醇的吸附能力略高于湖北荆州洪湖的藕带。藕带对油脂的吸附量大体为1.200 g/g，要优于李莲花等[11]、时政等[12]、黄凯丰等[13-14]的研究结果，但是比陈亚非等[10]、刘晓芳等[15]的研究结果低，可能因为他们是以从植物中提取出的膳食纤维为研究材料，而笔者进行的该试验是以藕带为研究材料。藕带作为直接食用的蔬菜，研究其原料产品对油脂的吸附能力更有实际应用价值。

该试验还研究了藕带在不同吸附时间和不同用量条件下对胆固醇的吸附能力。结果表明，藕带吸附胆固醇的量受处理时间的影响较小，吸附量在230 mg/g左右，低于李莲花等[11]的研究结果；不同藕带用量对藕带吸附胆固醇的量有显著影响，当用量为0.1 g时，两地区藕带吸附胆固醇的量均最大，分别为108.41和107.07 mg/g，远远高于时政等[12]、黄凯丰等[13-14]的研究结果。根据该试验研究结果了解到藕带对油脂和胆固醇的吸附能力均较强，是一种十分值得开发利用、美味可口、具有较强保健功能的蔬菜。

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Absorptive Properties of Lotus Sprout for Fat and Cholesterol

MO Cai-qiao, ZHU Yun-long

(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127)

[Objective] To study absorptive properties of Lotus Sprout for fat and cholesterol. [Method] This study used the Lotus Sprout coming from Hong Lake of Jingzhou in Hubei and Hongze Lake of Huaian in Jiangsu as materials to determine the absorptive properties for fat and cholesterol, and test the absorptive capacity for cholesterol of Lotus Sprout under different treatment conditions. [Result] The results showed that the total absorptive capacity for fat of the Lotus Sprout was 1.200 g/g. The absorptive capacity didn’t show the significances in different Lotus Sprout resources. Time had little influence on the absorptive capacity for cholesterol of the Lotus Sprout. The strongest absorptive capacity for cholesterol was 0.1 g Lotus Sprout’s material. There was no significances between the Lotus Sprout resources about absorptive capacity for cholesterol. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for further expanding production, development and utilization of Lotus Sprout, mining nutritional health value.

Lotus sprout; Fat; Cholesterol; Absorption

莫才巧(1990-)，女，湖南张家界人，硕士研究生，研究方向：营养与食品卫生学。

2014-12-11

S 645.9

A

0517-6611(2015)04-284-02