李红

（长沙财经学校 湖南长沙 410000）

谈谈加强旅游烹饪专业学生教育工作之体会
——以烹饪刀工训练课教学为范畴

李红

（长沙财经学校 湖南长沙 410000）

以烹饪刀工训练课为平台，从合理安排与趣味教学，不倦教诲与区别对待、严格要求与慈母心怀、刀工训练与市场结合四方面，阐明了加强旅游烹饪专业学生教育工作的重要性。

旅游烹饪 教育工作 刀工训练

烹饪刀工训练课教学是检验烹饪刀工理论课与烹饪刀工示范课教学的具体体现。以培养和训练学生的娴熟的操作技能及动手能力，为下一步教学打下一个良好的基础，也是检验老师教学水平的重要标志。

那么，如何上好烹饪刀工训练课，圆满地完成教学任务，达到令人满意的教学效果呢？

一、合理安排与趣味教学

合理安排，不仅表现在对烹饪刀工训练课内容及程序的安排，而且还体现在教师对学生组合的安排。

旅游烹饪教师在安排刀工训练课的内容与程序时，应首先制订一份刀工训练的内容计划表，做到心中有谱。旅游烹饪教师在安排刀工训练内容时还应根据学校经济状况作出合理安排，要与市场情况、学生素质、教师配备等方面因素考虑，做到既使学生得到全面训练又与学校实际情况相吻合。教师在学生组合安排上，做到合理化。将粗心、马虎的学生与细心、认真的学生相配合，男生与女生相结合，班团干部与纪律性差的学生相结合，这样在课堂中就形成了互帮互助、你追我赶的热烈气氛，有助于学生之间友爱团结氛围的形成，以提高刀工训练课的教学效果。

职校学生大部分来源于普通中学的初中毕业生。他们年龄小、知识面窄，且情绪不稳定，易怒，好动；他们头脑灵活，模仿力强，好胜心强，对新鲜的事物有较强的好奇心。因此，作为烹饪专业教师，应当因势利导帮助他们发挥优势，逐步摒弃短处，多采用趣味教学方法，激发学生的好奇心、好胜心和对刀工的兴趣，从而使学生认真进行刀工训练，提高学生的刀工技能。可采取各种刀法小测试、开展对各种不同原料合理利用的比赛等教学活动，使学生克服刀工训练沉闷、枯燥、单调感，逐渐对刀工产生兴趣，引发其好胜心，做到合理安排与趣味教学，以达到预定的教学效果。

二、不倦教诲与区别对待

诲人不倦，是教师的天职。对每一位旅游烹饪教师来说，这一点尤为重要。我们知道，学生在进入职校学习烹饪专业之前，有的连刀工都没有握过，更不用提“跳切、推拉切、花刀”这些专业技能了。他们有的在烹饪教师再三示范之后，还是笨手笨脚，常常出现关键性的错误，甚至还不能掌握一些基本的技术动作，如：执刀方法、叠片方法、跳切方法等，尤其是大部分学生还不懂得在刀工训练时如何使用腕力。刚开始开始有绝大多数同学在刀工训练时，不知道如何使用腕力，一味用臂力蛮干，切的时间稍长就感到臂酸、握不稳刀。针对这种现象，烹饪教师应当及时耐心的指导，逐个地帮他们分析出现错误动作的原因，给他们指出改正的方法，引导他们技术动作。千万不能责骂学生，应尽量忌用诸如“你怎么笨”、“象头笨猪”、“这都学不会，你干脆不要再学了”之类的语言，应鼓励学生放开胆子练习，反复督促学生，纠正错误动作，这样才能达到良好的教学效果。

苗有良莠，十个手指不一般长，在学生中，有悟性高与低之分。有的学生悟性好，天份高，对于刀工技能动作一学就会，有的学生悟性差，对烹饪专业的天份不高，很难掌握刀工基本技能。对于这一情况，作为旅游烹饪教师，应该区别对待。所谓区别对待，不是说对有天份的学生就喜爱之情溢于言表，对悟性差的学生则斥责辱骂，而是要对悟性好的学生更严格地要求，对悟性差的学生耐心指导。区别对待还表现在区别指导这一点上。不同的学生，他们对刀工技术动作的理解程度和角度不同，操作动作也有区别，旅游烹饪教师就应该用不同的方法指引他们。如：有的学生已能基本掌握“跳切”刀法，只是胆子不够，跳得很慢，就应鼓励他们丢开胆怯，大胆地跳切；而有的学生还未正确理解“跳切”、就应反复示范，手把手地教他，让他先不切原料，在砧板上跳切，练习使用腕力，体会跳切的正确方法。总而言之，作为一位旅游烹饪教师，急躁是他的天敌，他应当冷静耐心，诲人不倦与区别对待每一位学生才是他的“法宝”。

三、严格要求与慈母心怀

严格要求学生，表现在烹饪刀工训练课中学生所显露出来的思想道德品质、言行举止以及对刀工技能的理会掌握等方面，绝不能对坏行为、不正确刀工技术动作放之纵之，听之任之。如：学生在练刀工时，应教他们如何合理使用原料，做到既节省又去掉无用的部分。对于学生中乱切乱弃原料的、偷懒的、中途借故请假的，应予以严厉批语，并责之改过。

教师应秉慈母心怀，而旅游烹饪教师则更应如此。和风细雨比烁烁阳光更能滋润小苗的生长。当学生不慎切手时，烹饪教师及时妥善地处理，并和蔼可亲地分析他切手的原因，叮嘱他以后多多注意。不应大声呵斥学生粗心、不认真、理解错误反而容易引起学生的反感，认为教师太不近人情。

严格要求与慈母心怀，这两种看似相背的方法，其实都能促进学生的技能发展，都能蕴含旅游烹饪教师的真心和爱心。

四、将刀工训练教学与市场相结合

任何事物，脱离了其所依托的社会实际这一大背景，就会成为无用之物或根本不能存在。对于烹饪教师来说，脱离当今市场实际去教学就会失败，教出来的学生就会观念陈旧，没有创新。而菜肴的创新，大部分是借助于刀法的翻新与变革。同是一种烹调方法，使用不同的刀法就能烹制出各种花样的菜品。这正是烹饪事业不断发展的泉源。旅游烹饪教师在刀工课上都应晓谕学生，将教学与市场实际紧密结合起来。

总之，刀工是烹饪的基础。作为旅游烹饪教师，必须重视刀工训练课，不能在上刀工训练课时，让学生自个儿瞎练或简单下达刀工训练“数”的指令，而忽视了“质”的要求。应当使用正确的教学方法与手段，促使学生刻苦练习刀功，使他们的刀工技能和思想道德品质都同时得到提高，通过训练，日臻完善，将来适应市场经济的需要。