方葳

餐饮冷链物流视角下的食品质量管理方法研究

方葳

引言

民以食为天,我国餐饮业一直处于快速增长的态势，2013年整个餐饮物流发展呈现出4方面特点：首先，餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流，物流企业在供应链中扮演的角色进一步延伸；其次，依托冷链物流，餐饮业态不断发生转变，例如冷链快餐在 2013年开始大规模进入便利店，像7-11、全家、罗森等便利店都出现了多种多样快捷、营养的“冷便当”；第三，随着互联网和手机微信等快速发展，包括团购和外卖在内的餐饮O2O模式已经快速兴起，我国餐饮 O2O市场规模在2013年达到582亿元，到2015年整个餐饮O2O市场规模将达到1256亿元[1]。第四，越来越多的食品企业跨界进入餐饮业，建立中央厨房、冷链物流中心。在餐饮冷链物流快速发展的同时，如何保证餐饮冷链食品品质与安全则是消费者、行业、政府部门共同关心的热点问题。

餐饮冷链物流安全管理现状

餐饮冷链物流是指使用粮食、畜禽肉、水产品及果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产（膳食烧熟后，将膳食中心温度在一定时间内降至规定低温要求），并将膳食在低温的条件下进行包装、贮存和运输、陈列和销售,食用前可加热或不加热。近些年餐饮冷链食品快速增长，但是由于我国的餐饮冷链质量管理体系尚未完全建立，使得冷链食品品质与安全管理现状不容乐观，主要体现在以下2点：

1.餐饮冷链相关物流技术与管理比较落后，企业整体质量安全意识不强，规范化、标准化水平不高，不能有效保证冷链食品从原料采购、生产、贮藏、运输及销售全过程的温度控制及实时监测。……