冯尚坤

（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）

营养型猕猴桃酒发酵工艺优化

冯尚坤

（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）

为酿造营养型猕猴桃酒，以感官评定和维生素C（VC）保存率为评价指标，在单因素的基础上选取对猕猴桃酒发酵影响较大的接种量、发酵温度和SO2添加量这3个因素进行响应面试验优化。通过响应面试验优化后得到猕猴桃酒发酵工艺为接种量1.1‰；发酵温度21℃；SO2添加量85 mg/L。在此条件下得到的猕猴桃酒澄清透明，色泽翠绿，有典型的猕猴桃香气，感官评分为87.67，VC保存率达到85.53%。

猕猴桃酒；发酵工艺；响应面优化；维生素C

猕猴桃营养丰富，含有多种维生素、矿物质和氨基酸，尤其是维生素C（vitamin C，VC）含量达100～420 mg/100 g，位居各种水果的前列[1]。将猕猴桃深加工成果酒不仅能够提高猕猴桃的利用价值，而且其独特的风味和保健价值广受消费者喜爱。目前猕猴桃酒的发酵基本采取葡萄酒酿造工艺进行，然后以酒精度[2-3]、感官评价[4-6]等为指标进行优化，但是传统的工艺优化没有考虑猕猴桃中营养物质的保存。猕猴桃因富含VC，具有很强的抗氧化性，并且可以直接被动物和人体利用[7-9]，VC是猕猴桃重要的营养活性物质[10-11]，因此在酿造过程中必须提高VC的保存率才更能体现猕猴桃酒的特征。

本研究以猕猴桃为原料，以VC保存率和感官评定值为评价指标，通过单因素试验和响应面设计优化发酵工艺，酿制具有保健价值和良好口感的猕猴桃酒，为其进一步开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂