叶帆青海民族大学文学院

广水特色饮食词汇中的文化内涵

叶帆
青海民族大学文学院

民以食为天，人们日常生活当中最不可或缺要属的饮食和空气。在历史的长河中，文化、民俗都积淀在饮食词汇这张河床之下。方言是古音的遗存，是文化镜像，反映了一个地方的地域特征和文化风貌。本文试从广水方言特色饮食词汇中探寻其背后所藏匿的文化内涵。

广水；饮食词汇；文化内涵

“民以食为天，食色性也。”都说明饮食对人的重要性，饮食是人类生存的最基本需求之一。饮食文化真正意义上是从火的产生开始逐渐形成。索绪尔曾说过：“一个民族的风俗习惯常常会在他的语言中有所反映，另一方面，在很大程度上，构成民族的也是语言。”

广水市地处中原腹地，境内多丘陵，在湖北省东北部，东连京九，西依随襄，南临汉江，北引中原，以平靖关、武胜关与河南连界，自古为南北交通要冲，素有“鄂北门户”之称，荆楚文化和中原文化交汇于此。一个地区饮食特点与其所在地域的历史、文化、地理、物产、气候与生态环境以及人们的生活理念、饮食喜好等有着密切的联系。广水市春秋时期为贰国，自南北朝置县（永阳县），迄今已有1400年的历史，文化底蕴丰厚，享有中国楹联文化城市、中国民间书法艺术之乡等美誉。优美的生态环境和丰富的土特产为广水独具一格的饮食文化奠定了基础。广水方言语音三大特色：一是声母h,f不分，二是保留部分入声，三是前鼻音和后鼻音不分。

一、立足本土、博采众长

广水自古为南北交通要冲，素有“鄂北门户”之称。这种地理环境使广水文化东西集合，南北杂糅的特征十分明显，以饮食为例，广水人对于外来饮食一直是怀着开放、包容的态度，适合自己口味的食品直接“拿来”。对于口味稍不习惯的饮食也要加以改良后为我所用。其代表作“粑”即有“包容”、“兼济”的文化特点。

广水人的拿来主义在“粑”上发挥的淋漓尽致。广水的主农作物是水稻，主食当然是稻米饭。但广水地处河南、湖北交界之地，自然也受到北方“面食”文化的影响。没到过这里的人可能难以想象广水人对“粑”的喜爱程度。“粑”类似于北方面食—饼，但广水人将其改良，在饼中包入各种各样的菜，就成了“粑”。广水民间流传着“一‘粑’包天下”的说法。

“粑”，饼状面食品。在广水地区，“粑”是一种极具地域特色的食品，这里不仅粑的种类繁多，而且很多“粑”是别地有的此地有，别地没有的此地也有，形状也不仅仅局限在饼状。这里的人只要是能食用的菜品，什么都敢包在粑里面，像粉条、豇豆(gang,阴平)、胡萝卜、白萝卜，甚至是米饭。“粑”是一个涵盖比较广的属概念，根据“粑”是否含馅料，可以把“粑”分为“包粑”和“白粑”。

1.包粑类

“包粑”，这里特指里面可以包菜的面食制品。包粑既可指一种属的概念又可指属概念下级的粑的名称。包粑可以作名词也可以作动宾结构的短语，两者的区别在于“包”字音值上，作名词（bao）作动词（bao）。

“剁粑”，发面中包入馅料的油炸面食制品。剁粑跟包粑的几点不同：①剁粑的面需是发面，②剁粑中的菜量少于包粑，③剁粑的烹饪方法是油炸，④剁粑炸好后一般用到切成八等份。经过上述介绍，剁粑的得名取自最后一步程序上的“剁”。

“炕里粑”（炕的粑），放入炉壁上炕的粑。炕里粑形状一般是圆状或椭圆形状，以椭圆形状居多，馅料用少许小葱即可。炕里粑由于制作工具“古老”、制作过程有技术含量，一般家庭就要去掌握这门手艺的商贩处购买才能享用到这一美味。

2.白粑类

“发粑”，把发酵好的面掺入生面进行二次发酵后，按压成饼状放入材火灶锅中加锅盖儿蒸制而成，发粑与馒头制作过程相似，只是外形上略有不同。

“壳子粑”，椭圆形一边有壳子的面食制品，与发粑制作过程相似，只是没有二次发酵过程，成型于锅中。

“鞋板粑（鞋，音hai,阳平）”，又称“炕粑”，发面中裹入香葱，在案板中按压成鞋板状，表面洒上芝麻，放入炕炉中炕制而成。

“裤腰粑”，又称“懒粑”，面粉加水成浓稠状，材火锅底加水煮沸，将浓稠状的面敷在锅边一圈，形成项链状。传说，这种“粑”可以圈在脖子上，不用借助双手就可以吃到嘴里，因此得名“懒人粑”

“油粑”，面粉兑水、盐调稀，入油润锅烧热，把调好的面稀缓慢画圆倒入油锅，小火煎至金黄色即可。

广水地区的人们对“粑”算是情有独钟。不管是为了过农历，腊月间就开始包粑，还是平日里不定时的包个粑，都可以反应出对粑的喜爱程度。对于一些外来饼状食品，在这一地区人民没有完全接受前，都冠之以“粑”的名称。

二、“巧”、“滑”的个性文化

广水地处丘陵地带，没有象平原那样的大片良田，特别是在物质匮乏，经济落后的年代，怎样把有限的资源发挥它最大的作用，做到物尽其用。在这种地理环境和历史条件下，造就了广水人“巧”、“滑”的文化个性。这种鲜明的个性文化在其饮食词汇中就可见一斑。

冬天为事物的长期储存提供了足够低的温度，冬天也是杀年猪准备过年，晒腊肉，灌灌肠的季节，广水的巧妇利用了盐能除去食物自身的水分特点，经过风干、晒干食物就能长期储存了。巧妇们卯足了劲准备着自家的年货，除了肉食，当然也少不了蔬菜或植物类的腌菜了，年末准备的腌菜品类颇为繁多，有盐菜、弥豆腐、滑肉等。

“盐菜”，主要原料有长杆儿白菜、大坛子、食盐、水、大石块（石英石为佳）。盐菜的制作，先取青菜洗净晒干，代微微干萎，置之余盆中揉搓，到茎叶有盐分入内，将揉好之菜放水水缸中，压上石头，密封缸口。半月后，就可取出食用。以盐菜为原料的特色菜肴有：盐菜炒小麻鱼、盐菜炒灌肠。

“弥豆腐”，其制作以豆腐为原料。具体的方法是：先把豆腐晒一日，取干稻草或丝茅草洗净晾干，铺垫于箱盒之类的器物中，把较干、硬的豆腐，切成葡萄大小的块状，置之于箱盒中的草垫上，盖上箱盒，待数日，豆腐块生霉，揭开盖子，敞开约半日，以食盐和辣椒面拌匀粘裹豆腐块表面，放入玻璃容器内，待一周左右，豆腐入味，即可食用。

“滑肉”，猪肉切块裹上鸡蛋清和淀粉调制的稀，入油锅炸制而成。此菜相传在隋文帝年间，文帝食遍人间山珍海味，吃什么都觉得乏味，于是张榜征御厨。其间，不少厨师被诛杀。见诸多同行无辜被害，身为民间厨师的詹鼠愤而揭榜，义然赴险，以一道滑肉博得龙颜大悦并被御赐“詹王”。

三、讲彩头、图吉利

讲“彩头”是一种谐音现象，语言中的一个词的音与义的联系是约定俗成的，并没有必然的联系，但是人们的文化心理上有一种需求将不同义的词通过联想联系在一起。而这种讲“彩头”的文化心理在广水饮食语言中也有所体现，集中体现了广水人普遍认同的一种价值观念。

“汤圆”乃中华饮食民俗文化中具有典型且普遍意义的食物，似乎没有细说的必要。但实，在广水，它却还具有某些区域性的特征。

第一，在语言的层面，即在口头语的形式上，“汤圆”的后边须要加点尾巴，可以是“子”，说作“汤圆子”，也可以是“儿”，说作“汤圆儿”。这意味着，“汤圆”在广水方言里，不能成为一个独立的词，只能作为词根语素使用。

第二，在民俗文化的层面上，“汤圆儿”的食用，有其特定的时节、场景。

吃汤圆儿的最主要时节应属春节。大年三十的团年饭，桌上通常有炸豆腐圆子，称作“金元宝”，因为颜色炸至金黄且外形似元宝，所以有此别称。正月初一的早饭是新年的第一顿饭，大概每家都是吃甜酒汤圆儿，这也许是寄予了对新的一年圆圆满满的衷心希冀和美好愿望吧。正月里早上拜年，主人招待客人便是香烟、糖果、米子茶。“米子茶”是用炸好的稻米加白糖放入碗中用开水冲开的一种便捷之茶，米子茶跟馓子是绝配。如果是招待尊贵的客人，就往往在锅中打荷包蛋，下汤圆煮成的米子茶。茶有可饮之茶，也有可吃之茶。这里的可吃之茶便是汤圆荷包蛋米子茶。

此外，汤圆儿在喜庆的节日里也有用场。一是生了小孩，在举行“做三局”庆祝仪式的次日早晨，以其招待客人，虽以吃鸡蛋茶为要（称吃红蛋），但是也往往有附以汤圆儿。二是结婚典礼后的次日早茶，常常会有吃汤圆儿一节，通常是新娘子第一次正式下厨房煮汤圆儿。比较特别的是这汤圆儿可不是白吃的，在从茶托上端起一碗时，接茶人需得放上点“吉利钱”。

四、结束语

广水方言充分展现了广水“立足本土，博取众长”的开放创新文化，“巧”、“滑”的个性文化和“土”中出新的民风、民貌。城市的发展离不开文化的支撑，文化是城市现代化建设的重要组成部分。缺少了文化的城市，就失去了生机和活力。语言的开放和兼容程度是一个城市能否走出去的重要衡量指标之一。因此，关注方言，深挖语言背后的文化，取其精华，去其糟粕。

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