谭芳，谭晓蕾，彭勇

(中国医学科学院 北京协和医学院 药用植物研究所，北京 100193)

·健康产业·

鲜药入膳的发展与应用

谭芳，谭晓蕾，彭勇*

(中国医学科学院 北京协和医学院 药用植物研究所，北京 100193)

鲜药作为膳食在民间有广泛的应用，如在四川、贵州等地普遍食用凉拌折耳根，在湖南、广西等地用鲜紫苏叶烹制鱼汤、田螺等。鲜药入膳既发挥了药膳保健养生的作用，又突出了鲜药的优势和特色，具有较好的发展前景。建议制定鲜药入膳的相关标准和法规；发展药膳餐厅与中药材种植基地一体化的模式；注重鲜药保鲜技术的研究及鲜药入膳的产业化开发，使鲜药入膳为人类健康事业发挥更大作用。

鲜药；药膳；鲜药入膳

鲜药药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，将新鲜中药按药膳配方与食材相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形和保健功效的食品。它是中国传统的医学知识与烹调技术相结合的产物，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身。鲜药作为药膳的原材料可以最大限度保持药材原有的色泽和气味，相对于一般炮制加工过的中药材具有独特的优势。鲜药入膳在民间已有一定的基础，但还只是零星地应用在一些特定地区和少数菜品，还没有得到很好的推广。因此发挥药膳的保健养生功效和鲜药“鲜活”、“天然”的特点，推广鲜药入膳，具有很好的应用前景。笔者从药食同源的认识、鲜药入膳的历史、鲜药的特点、鲜药入膳的应用情况和鲜药入膳的发展与应用前景方面进行了论述，希望对鲜药入膳的发展起到促进作用。

1 药食同源的认识

神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”，生动地说明人们在寻找食物的过程中，有避开有毒食物，摄取无毒食物的倾向。同时，也渐渐发现一些食物可以消除疾病带来的痛苦，起到既可果腹又可疗疾的作用[1]。人类在数百万年的逐渐演化过程中，不断与周围的生物发生互动关系，把那些安全可口且偏性不强，并可以获得能量的植物逐渐发展成食物；而把那些偏性较强，可以治疗相应疾病的植物逐渐发展成药物，这就是常说的“药食同源”[2]。有些物品只能用来治疗疾病就成为药物，有些物品只能做饮食用，就成为食物。但其中的一部分，既有治病作用，也能做饮食之用，叫做药食两用。药食两用物品，它们既属于中药，有一定的防病治病疗效，又是大家经常吃的富有营养的可口食品，如大枣、山药、枸杞子和山楂等。

2 鲜药入膳的历史

鲜药应用的历史源远流长，古代本草及医书中，鲜药的应用多是用于治疗疾病，鲜药入膳则是后人在传承的过程中，发现一些鲜药“良药可口”而逐渐将其应用到膳食中，故笔者在阐述鲜药入膳的应用历史时，主要是从整理药食两用的鲜药品种的应用角度出发来进行梳理。

早在秦汉时期，我国第一部药学专著《神农本草经》中，述及“干姜”和“干地黄”项下已记有“生者尤良”，当时古人所言之“生”即是我们所言之“鲜”，可见在那时已开始运用生姜和鲜地黄[3]。我国现存最早的医学方书《五十二病方》中也有“取薯蓣(山药)茎干冶二升，取薯苽汁二斗以渍之，以为浆，饮之”的记载，说明早在秦汉时期我们的祖先就已开始饮用鲜山药汁。汉代医圣张仲景善用鲜药，在其所著的《金匮要略》中有诸多鲜药应用的记载，如“百合地黄汤”，即是以“百合七枚，生地黄汁一升”治“百合病”；“防己地黄汤”更是应用鲜药的经典范例：“防己一分，甘草一分，桂枝三分，防风三分，右四味，以酒一盃，渍之一宿，绞取汁，生地黄二觔，咬咀，蒸之如斗米饭久，以铜器盛其汁，更绞地黄汁和，分再服”；“当归生姜羊肉汤”用“当归三两，生姜五两，羊肉一斤”组方，治“寒疝腹中痛，逆冷，手足不仁”[4]，此药膳汤方千古流传，至今仍在应用。晋代葛洪在传承前人经验的基础上，积累了大量运用鲜药的心得，在其所著《肘后备急方》中收载中药共439种，其中鲜药就达198种，其中可入膳的有生地黄、生芦根、生姜、生葛根、鲜白茅根、生艾、生麦门冬和生天门冬等[5]；唐代药王孙思邈擅长利用鲜药治病，其运用鲜药治疗病种之多，用及药味之广皆为前代医家所不及，在其所著《千金方》中首设“食治”专篇，提出“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的重要思想；在“伤寒方”等项下有诸多鲜药应用的范例，如“芦根饮子方”以生芦根、青竹茹、生姜和粳米组方“治伤寒后，呕哕反胃，及干呕不下食”，“生地黄汤”以生地黄、甘草、大枣、大黄和芒硝组方，“治伤寒有热，虚羸少气，心下满，胃中有宿食，大便不利”等[6]。唐代孟宪的《食疗本草》中收载药用食物260余种，书中既有“食性与食宜”的描述，又有“食忌”与“食方”的记载，建立了完整的食疗药膳体系。宋代《太平圣惠方》中专设“食治门”，列述了诸多食治方药[7]。宋代陈自明《妇人良方》中著名方剂“四生丸”流传至今，该方以生荷叶、生侧柏叶、生艾叶和生地黄组方治疗血热妄行、衄血和吐血等热证[8]。元代名医朱震亨的名方“韭菜牛乳饮”取鲜韭菜和生姜榨汁与牛乳混匀服用，治疗吐血和衄血，有较好疗效。元代胡思慧所著的《饮膳正要》介绍药膳方达158首，首次从营养学角度分析饮食对预防疾病的重要性，成为我国第一部营养学专著[9]。明代王肯堂所撰《证治准绳》中有不少鲜药方剂，其中最著名的是“四汁饮”，用“葡萄取自然汁，生藕取汁，生地黄取汁，白蜜各五合”组方“治热淋、小便赤涩疼痛”等症[10]；明代药学巨著《本草纲目》在“附方”项下记载鲜药治病验方1100多条，治疗病种十分广泛，包括内科、外科、妇科、儿科、五官科及皮肤科等，其中不少品种可以入膳[11-12]。清代著名医家张璐擅用鲜药，在其所著《本经逢原》中“何首乌”项下记载“今人治津血枯燥及大肠风秘，用鲜者数钱，煎服即通，以其滋水之性最捷，不及封藏即随之而下泄也”[13]。民国初年张锡纯《医学衷中参西录》有大量鲜药的记载，如“二鲜饮”用鲜茅根四两，切碎，鲜藕四两，切片，煮汁常常饮之，治虚劳证，痰中带血；“黄芪膏”以生黄芪、生石膏、鲜茅根、甘草、生山药和蜂蜜组方，治肺有劳病，薄受风寒即咳嗽，冬时益甚者等[14]。

清末民初到解放初期的五六十年，达到鲜药应用的鼎盛时期，常用鲜药品种达到40多种，如：生姜、地黄、石斛、藕、藕节、荷叶、莲子、扁豆花、侧柏叶、艾、葛、何首乌、白薇、百部、小蓟、大蓟、竹茹、竹叶、沙参、枇杷叶、天门冬、麦门冬、佩兰、薄荷、藿香、香薷、山药、茅根、马齿苋、葱白、蒲公英、金银花、瓜蒌、菖蒲、芦根、地骨皮、西瓜翠衣、莱菔、佛手、建兰叶和浮萍等[15]，其中生姜、地黄、石斛、藕、藕节、荷叶、莲子、扁豆花、沙参、薄荷、藿香、山药、葱白、蒲公英、莱菔和马齿苋等品种已用作鲜药入膳。

鲜药的应用起源于神农尝百草，经过历代医家的传承与发展，尤其是温病学说对鲜药应用的推动，其应用逐渐得到发展和传播。鲜药从最初用于治病，在历史的长河中经过筛选，一些口感较好的鲜药逐渐与食物搭配进入人们的生活，达到既可疗疾又可果腹的作用，鲜药入膳渐渐有了雏形。总结古人之经验，思考如何“古为今用”，将古代的传统经验与现代科技相结合进行开发创新，将为鲜药入膳的发展开辟广阔新途径。

3 鲜药的特点

鲜药能够经过千年的传承流传至今，必有其优势和特点，现总结如下：鲜药大多有解暑避浊、芳香轻清、生津止渴、滋阴凉血和化湿和中的作用，在治疗急症热证和表证等方面具有独特的疗效[16]。从植物来源来看，鲜药的分布主要集中在菊科、唇形科、百合科和蔷薇科；从中药性味来看，鲜药多具苦味、辛味或甘味，药性多寒凉或性平；从功效来看，清热类、补益类、利水渗湿类和化痰止咳平喘类等居多，温里类、安神类及驱虫类等较少[17]。从化学成分来看，鲜药大多含有挥发油类、蛋白质类、多肽类、酶类、多酚类及维生素类等成分[18]。

鲜药有别于干品药材，从传统中医药理论来看，在性味上有如下特点：寒凉性药鲜品较干品偏凉偏润，辛香气药鲜品较干品味厚力峻，药汁鲜纯润燥之性强于干品，药汁制备简便，收效快。就同一种药材来说，鲜品较之于干品，寒凉药性更强，例如：生姜性微温，而干姜性热；鲜枇杷叶性寒，而干品性平；鲜石斛性寒，而干品性凉；鲜地黄性寒，而熟地黄性微温等。因为鲜药的寒凉之性强于干品，所以对热证的治疗，大多鲜品较干品疗效好。从现代研究成果来看，鲜药的化学成分研究，主要集中在挥发油、酚酸、黄酮、萜、皂苷、糖、及维生素等类成分的分析研究[19]，且这些化合物在鲜品中较干品含量相对要更丰富。有研究表明，总挥发油和总姜酚含量，生姜高于干姜[20]；总黄酮含量鲜泡桐花高于阴干泡桐花，在阴干过程中其总黄酮含量损失了64.6%[21]；皂苷(三七皂苷R1、人参皂苷Rb1和人参皂苷Rg1)含量鲜三七高于干三七[22]；甾醇苷脂肪酸含量鲜人参高于生晒参[23]；水苏糖含量鲜地黄高于生地黄，生地黄高于熟地黄[24]；类胡萝卜素和维生素C的含量鲜薄荷、鲜牛至和鲜香蜂叶均明显高于其干品[25]。可见，药材在干燥和炮制过程中，有效成分会发生变化。不同种类药材，鲜品及干品质量悬殊，建议根据实际需要来区别运用。也正因为鲜药具有以上干品不可替代的特点，使得鲜药的应用成为传统医药的特色，并得到传承和发扬。

4 鲜药入膳的应用情况

鲜药在传统上是指未经干燥及加工处理的中药材[26]，在卫生部2002年公布的《既是食品又是药品的物品名单》中就有26味鲜植物药，分别是鱼腥草、紫苏、马齿苋、沙棘、藿香、鲜白茅根、鲜芦根、生姜、枸杞子、金银花、葛根、荷叶、莲子、黄精、蒲公英、淡竹叶、菊花、玉竹、百合、香薷、桑椹、小蓟、白扁豆花、余甘子、芡实和佛手[17]。

药食两用的鲜药作为膳食在民间有广泛的应用。如凉拌折耳根即是以鲜鱼腥草入膳，在四川、贵州等地普遍食用，有清热解毒、利尿通淋的作用，已发展成为具有浓厚地方特色的民间菜。马齿苋在民间又称为“长寿菜”或“长命菜”，有清热解毒、利水渗湿的作用，民间常凉拌或作粥食。在山东、河南、河北和安徽等地，春季常采蒲公英食用，且食用方法多种多样，蘸酱生吃、焯水后凉拌或者炒熟吃，品尝美味的同时，又能利用其清热解毒、利尿散结、消炎止痛的功效，起到很好的保健作用[27]。在湖南、广西等地多用鲜紫苏叶烹制鱼汤、田螺等，恰到好处地运用了紫苏去腥和解毒的作用。

一些鲜药作为膳食已经融入了寻常百姓的生活，成为大家习以为常的家常菜，在全国各地各色餐馆中频频出现。如蓝莓山药即是以新鲜山药为原材料，蒸熟捣成泥，再配以蓝莓酱，既新鲜可口，又能发挥山药益气养阴、补脾肺肾和固精止带的功效。大家熟知的西芹百合即是以新鲜百合入膳，与西芹相佐，既能养阴润肺、清心安神，又有降血压的作用。鲜荷叶粥以新鲜荷叶和粳米为原料，熬制成粥，有清暑利湿、散瘀宽中的功效，亦是炎炎夏日的佳品。

诸多鲜药已开发成果汁、果醋和酸奶等饮品。沙棘具有止咳祛痰、消食化滞及活血散瘀的作用，富含维生素，现已被开发成多种饮品，如沙棘果汁、沙棘罐头及沙棘果醋等。新鲜山药与鲜牛奶等为原料研制成的低糖山药酸奶[28]，能发挥山药健脾补肺、增强免疫的保健作用。枸杞子为常用的补肝益肾中药，色鲜红、味甘甜，现已开发研制成鲜枸杞颗粒、枸杞鲜汁、枸杞果醋、枸杞果酒等多种枸杞产品[29]。药食两用的鲜植药如鲜白茅根、鲜芦根、山药、玉竹、百合、白扁豆花、芡实、鱼腥草、生姜、枸杞子、桑椹、荷叶、莲子、黄精、蒲公英、金银花和紫苏等均口感好且具一定药效作用，已成为药膳常选品种。鲜药，或作为特色菜肴，或开发成饮料，在人们的日常生活中发挥了重要的保健作用，并且具有较大的发展和应用前景。

5 鲜药入膳的发展与应用前景

随着社会经济的发展，精神文明和物质文明的进步，人类对膳食的追求不断提高。现今社会科技、经济和文化高度发展，人们的饮食观也逐渐发生变化，由以往的“充饥温饱型”走到“美味享受型”，又在迈向“养生保健型”。人类医学模式也发生了巨大变化，医疗卫生事业已由“治病医疗型”向“预防保健型”发生转变[30]。这对药膳的发展，是极好的机遇。以新鲜的药食两用原料烹制而成的养生膳食，可以尽量保持药材“鲜活”、“整体”和“天然”的特点，在色泽上保持原有的风貌；在气味上，尤其是一些含有挥发油的鲜药，如鲜薄荷、鲜紫苏等，鲜品能够更好地释放其本身的香味；在营养上，一些新鲜药材所含有的皂苷和挥发油等活性成分能更好地保存。鲜药入膳既发挥了药膳保健养生的作用，又突出了鲜药的优势和特色，具有很好的发展前景。对于鲜药入膳的未来发展，笔者有以下几点建议：

5.1 鲜药入膳的法定化

为保证食品安全，确定药食两用品种范围，1987年，原卫生部公布了《既是食品又是药品的品种名单》(第一批)，共列入33种物品。2002年，原卫生部对之前发布的名单进行了整合与补充，重新公布了《既是食品又是药品的物品名单》，共列入87种物品。2014年，国家卫生和计划生育委员会又对该名单进行了补充，于2014年11月6日发布《按照传统既是食品又是中药材物质目录(征求意见稿)》，共列入101种物品。三次组织相关部门发布药食两用名单，其重要性可见一斑。为保证鲜药入膳的安全性，制定相应的标准和法规是非常必要的。1987年原卫生部依照《食品卫生法(试行)》制定出台了《禁止食品加药卫生管理办法》，规定了食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料的除外。该办法自实施以来，在规范药膳及保健品的安全方面发挥了重要作用。随着时代的进步，2013年10月国家卫生和计划生育委员会组织修改该办法，将其修改为《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》，并与新食品原料、保健食品和食品添加剂的管理相衔接。该管理办法由国家卫生和计划生育委员会于2014年11月在官网上发布征求意见稿，预计在不久将成为法规实施。该办法的实施对规范鲜药入膳的原料有一定作用。因鲜药有其自身特点，随着鲜药入膳的发展与推广，针对于鲜药入膳原料的法规制定也是非常必要的。尤其在鲜药入膳原料的安全上，一定要把关，有毒鲜药一定不能入膳。《鲜药图谱》[31]中记载的264味鲜植物药中有毒性的就有32味，其中有毒的16味，分别为半夏、鬼臼、独角莲、了哥王根、白花丹、玉簪、标杆花、罗裙带、苍耳、骆驼蓬、化香树叶、泽漆、火殃簕、麻疯树、老鼠瓜和沙冬青；有小毒的16味，分别为红筷子、山芝麻、绵枣儿、大千生、红雀珊瑚、广东万年青、虎耳草、荨麻、灰菜、夏至草、九里香、紫堇、球兰、圆柏叶、铁海棠和竹叶椒。以上药物都具有一定毒性，为保证用膳安全，建议药膳中禁用以上鲜药。

5.2 鲜药入膳的标准化

现行的药膳制作各有各家特色，有的餐馆在日常菜肴中加些中药就美其名曰药膳，市场混乱，缺乏标准，以至于药膳难以推广。因此，鲜药入膳标准化刻不容缓。一方面，从药膳原料的来源到药膳的制作工艺，质量评价以及包装材料等都需要有一定的标准，才能使药膳更加规范化；另一方面，制作人员的水平是保证鲜药入膳安全、科学很重要的环节，需要设定行业准入制，执行类似于营养师的职业考试。总之，鲜药入膳需要发展和推广，从原料和制作工艺到制作人员，都需要规范化和标准化。开展鲜药入膳标准化研究工作并颁布实施相关标准，将有利于鲜药入膳的发展和推广。

5.3 建立药食两用鲜药GAP种植基地

以鲜药入膳的中药须根据餐厅需要随时采收，以保证药膳的新鲜可口。鲜药的来源成为较大的问题，一般的药店提供的鲜药在品种和数量上都存在很大局限性，无法满足餐厅的即时需要。发展药膳餐厅与中药材种植基地一体化的模式，餐厅建立自己的种植基地，或者与固定的鲜药种植基地建立合作关系，保证长期的鲜药供应，为鲜药入膳提供有机、安全、长期可供应的来源。

5.4 根据不同药材的特点，研究鲜药保鲜技术

鲜药在实际应用中具有一定的局限，主要原因是药材生长的季节性及保鲜技术的相对滞后，从而很难保证鲜药的长期供应。鲜药通常需要较大的储存空间及严格的储存条件，储存不当，容易变质腐烂。传统的鲜药保鲜方法有沙藏法和自然贮藏法、冰箱贮藏法和移栽法等。一些农业和食品加工业的保鲜方法，诸如冷冻干燥、真空包装和密封冷藏等，也可用于鲜药的保鲜。目前，一些鲜药已成功运用保鲜技术，如生姜的速冻保鲜技术[32]，鲜鱼腥草的真空低温保鲜技术[33]等。根据不同药材特点，优选既保证药效又便于储存和运输的保鲜方法是鲜药入膳得以推广的重要环节。

5.5 注重鲜药入膳的产业化开发

一些药食两用的鲜药品种，如枸杞子、沙棘、山药等，口感较好，且有一定的保健作用，可以开发成鲜药果汁或鲜药果醋等。诸如鲜白茅根、鲜芦根等，可与甘蔗等配伍，加工成饮品。这种方式既可以是餐厅中的现榨果汁饮品，也可以是包装精美的外带饮料，使鲜药进入寻常百姓的日常饮食生活中，并得到普及和推广，为人类健康事业发挥更大作用。

综上，对鲜药入膳产业的发展与促进，应从民族药和民间药中挖掘鲜药入膳的经验进行推广，提高鲜药应用的认识；建立鲜药GAP种植基地，研究不同鲜药的保鲜技术，保证鲜药的来源供应；对鲜药从保健食品和食疗药膳等方面进行多方位产业开发，同时抓紧鲜药入膳的法定化和标准化工作，扩大鲜药的影响力和应用范围，实现鲜药入膳的产业化、现代化和大众化，让鲜药入膳为促进人类健康发挥更大的作用。

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ApplicationandDevelopmentofMedicatedDietwithFreshCrudeDrug

TANFang,TANXiaolei,PENGYong*

(InstituteofMedicinalPlantsDevelopment，ChineseAcademyofMedicalSciences，PekingUnionMedicalCollege，Beijing100193，China)

Fresh crude drug is widely used in cooking in China, for example,HouttuyniacordataThunb. is cooked as cold dishes in Sichuan, Guizhou and other districts. Another example,Perillafrutescens(L.) Britt. is always cooked with river snail and fish in Hunan and Guangxi provinces. Making medicated diet with fresh crude drug has a good prospect, because it not only reflects health care function of medicated diet, but also highlights the advantages and characteristics of fresh crude drug. There are four suggestions on popularizing medicated diet with fresh crude drug. Firstly, the relevant standards and regulations on medicated diet with fresh crude drug shoud be set up. Secondly , medicated diet restaurants and traditional Chinese medicine planting bases integration should be built. Thirdly, research on fresh preservation technology need to be focused. Last of all, the industrial development of medicated diet with fresh crude drug ought to be promoted.

Fresh crude drug; medicated diet; medicated diet with fresh crude drug

10.13313/j.issn.1673-4890.2015.6.022

2015-01-20)

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彭勇，研究员；研究方向：中药资源与中药信息学；Tel：010-57833166；E-mail：ypeng@implad.ac.cn