方同

首先来了解一下脂肪酸对人体生理功能的影响。脂肪酸按照是否含双键分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按照所含双键数目又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。食用油中单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸包括w-3系列与w-6系列。

有研究表明：饱和脂肪酸，一方面会提高低密度脂蛋白胆固醇，导致动脉血管中胆固醇沉积，增加心血管疾病风险;另一方面倘若人体缺少饱和脂肪酸，有些机体正常生理功能无法完成。不饱和脂肪酸能降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇。如果大量使用多不饱和脂肪酸，低密度脂蛋白胆固醇降低的同时，高密度脂蛋白胆固醇也会随着降低。然而摄入油酸只降低低密度脂蛋白胆固醇，多不饱和脂肪酸更容易发生脂质氧化，产生自由基和活性氧等物质，这些物质对人体健康也是有影响的。因此，在食用油当中要考虑饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例，才能使食用油更好地满足人体每日所需，降低潜在疾病发病率。

人体自身也能合成多种脂肪酸，诸如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等。然而，也有人体自身不能合成，需从外界获得的必需脂肪酸——植物能合成的不饱和脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸是其他n-6系列脂肪酸的前体。α-亚麻酸是其他n-3系列脂肪酸的前体。如若亚油酸缺乏，则会影响一些由亚油酸衍生物合成的物质，例如：前列腺素。……