李翠红 黄选检

（石台县小菜一碟农产品有限公司，安徽池州245100）

一种竹笋的腌制方法

李翠红 黄选检

（石台县小菜一碟农产品有限公司，安徽池州245100）

竹笋是一种季节性蔬菜，笋期集中，产笋季节短，容易造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，鲜竹腐烂，浪费严重的问题，同时，保鲜处理技术水平不高也会导致竹笋的风味品质下降。本文以新鲜的竹笋为原料，研究了一种竹笋的腌制方法，方法简单，便于操作。所制出的竹笋口感好、易保存，不含有化学添加剂，保留了竹笋的原汁原味。

竹笋；腌制；方法

竹笋，是竹的幼芽，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2和Vc，在我国自古被当作“菜中珍品”。每100g鲜竹笋含有干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，竹笋含有较多种维生素、胡萝卜素和优质蛋白质，还含有一定量的人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸。竹笋有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力，是一种优良的养生保健蔬菜。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，低脂肪、低糖、多纤维，在药用上具有清热化痰、益气和胃、通肠排便、健脾利隔等功效。食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。因竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，也是肥胖者减肥的佳品。

竹笋一年四季皆有，是我国传统佳肴，味香质脆，食用方法丰富多样，历史久远。但竹笋是一种季节性蔬菜，产期短，储藏性较差，肉质纤维容易老化和腐烂，也不利于长途运输；同时，目前竹笋加工技术水平不足，使产品存在色泽、口感等问题，破坏了竹笋的营养价值[1,2]。鉴于此，本文以新鲜的竹笋为原料，研究了一种竹笋的腌制方法，方法简单，便于操作。所制出的竹笋口感好、易保存，不含有化学添加剂，保存了竹笋的原汁原味。

1 工艺流程

本技术在继承传统腌制方法基础上进行改进，以符合现代人对食品更安全、更营养、更保健的要求和健康理念。具体工艺流程如下：

去皮→蒸煮→漂洗→腌制→浸泡→脱水→拌料→装罐、杀菌→成品

2 操作要点

2.1 去皮

选择新鲜健壮的竹笋，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，外形完整。

2.2 蒸煮

将去皮后的竹笋进行蒸煮，蒸熟即可，蒸煮时间不宜过久，否则竹笋组织容易受到破坏。

2.3 漂洗

将蒸熟后的竹笋用山泉水进行漂洗，时间控制在1～2h，然后出水沥干。

2.4 腌制

对沥干后的竹笋进行腌制，竹笋与盐的比例为100∶30，地面以下水泥池或大坛罐，放一层笋撒一层盐，最上面用石块压实；腌制20d左右翻一次，将下面的竹笋翻上来，然后再腌制20d左右，即可捞出。

2.5 浸泡

用山泉水对捞出的竹笋进行冲洗，然后在山泉水中浸泡12h，却除竹笋表面的部分盐分。

将浸泡好的竹笋按规格切成段，放入由山泉水、盐、柠檬酸按100∶1∶0.5的比例配制而成的保鲜水中，浸泡40min左右，然后捞出，放入脱水机中进行脱水，直至没有水流出为止。

2.6 拌料

将脱水后的竹笋放入拌料锅中，加入生姜、白糖、味精、盐、干辣椒、黄酒及菜籽油等佐料，拌匀；佐料配比为：按竹笋10kg加入生姜800g、白糖1200g、味精1200g、盐1200g、干辣椒1000g、黄酒1200g及菜籽油5kg。

2.7 装罐、杀菌

将拌匀后的竹笋装入玻璃罐中，在封口前倒入一层菜油然后封口，经杀菌后制成成品。

经上述方法腌制的竹笋口感好、易保存，不含有化学添加剂，保存了竹笋的原汁原味，制备方法简单，便于操作。同时该方法为其他菜品的腌制提供了方法支持，适用范围较广。

[1]徐吉祥,王飞生,罗月红,等.HACCP在软包装即食笋生产中的应用[J].现代食品科技,2011,(5)∶10-12.

[2]杨清培,杨光耀,刘骏,等.竹笋保鲜贮藏技术研究综述[J].江西林业科技,2011,02.

A Pickled Method of Bamboo Shoot

LI Cui-hong HUANG Xuan-jian
(Shitai County Agricultural Products Co.,Ltd.,A Piece of Cake.,Chizhou 245100,China)

Bamboo shoot is a kind of seasonal vegetables,and the production of bamboo shoot season is short and concentrated.It is easy to cause decay and waste because of untimely procession.At the same time,the preservation technique level is not high which can make the flavor quality of bamboo shoot drop.In this paper,using fresh bamboo shoot as raw material,a method of curing the bamboo shoot is studied.The method is simple and easy to operate.There is good taste,and no chemical additive,and preserve the original flavor of bamboo shoot and is easy to preserve in prepared bamboo shoot.

Bamboo shoots;pickled;method

TS255.51

A

1008-1038(2015)10-0011-02

2015-08-26

李翠红（1969—），助理研究员，主要从事茶叶为主的农副食品生产加工技术研究