李锦利

摘 要 燕麦需要经过熟化工艺的处理，即在燕麦磨成粉末之前，把籽粒炒熟，和面时用热水烫熟燕麦粉，通过蒸熟或煮熟方式食用燕麦食品，这样就是“三熟”加工。为了研究熟化加工对燕麦传统食品营养和加工品质的影响，针对不同处理过程的窝窝进行了营养指标测定、流变学特性测定、过氧化酶活性及白度测定、和感官评的测试分析和数据分析，得出了炒熟、蒸熟、煮熟的窝窝感官效果最佳。总的看来，炒熟对燕麦窝窝的整个营养和加工品质影响最大，是“三熟”过程非常重要的环节。

关键词 燕麦；熟化工艺；传统食品；营养指标

中图分类号：TS210.4 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2014）11--3

燕麦是人们日常生活中不可缺少的营养食品之一。燕麦属于禾本科燕麦属，可分为带稃型燕麦和裸粒型燕麦两大类。燕麦在世界八大粮食作物中总产量居第六位，而我国90%以上的燕麦种植面积是种植裸粒型燕麦。裸燕麦又叫莜麦，有着丰富的营养价值，其营养价值在谷类作物中居首位，含有15.6%的蛋白质和8.8%的脂肪。目前，人们对燕麦的营养保健功能的研究比较多。研究得出，在预防甚至是治疗糖尿病、心脑血管病、高血压、骨质疏松、肥胖等疾病上，燕麦都可以起到很大的作用。

燕麦作物主要用于饲料，很少一部分用于食用。在国外，由于燕麦的营养特性、保水性和抗氧化性能够提高产品的加工品质和保持营养成分不流失，所以燕麦主要被加工成早餐麦片、面包、饼干、燕麦纤维和蛋糕。而在中国，燕麦通过手工手艺做成风味小吃，如燕麦挂面、燕麦窝窝等。

燕麦传统食品加工中需要用到熟化工艺，也就是“三熟”加工过程。“三熟”食品必须经过“三熟”加工过程而制作的燕麦食品。在燕麦被磨成燕麦粉之前，把籽粒炒熟，并在和面时用热水烫熟燕麦粉，通过蒸熟或煮熟方式食用燕麦食品，这就是熟化工艺。三熟过程缺一不可，不然影响食用品质。

燕麦窝窝就是典型的三熟食品。燕麦窝窝也叫窝窝头，它的做法是在燕麦粉经开水烫面并和好面后，在表面光滑的瓷砖上放一小块燕麦面，然后用手把燕麦面团先推搓成片状，再卷成卷状，像蜂窝状把多个卷连在一起，在笼屉上蒸熟燕麦卷，故称燕麦窝窝。本文对“三熟”工艺加工后的燕麦窝窝进行试验，针对不同熟化工艺处理燕麦窝窝，对燕麦窝窝进行营养指标、流变学特性、所含热量、过氧化氢酶的活性等指标的测试，针对“三熟”工艺对燕麦窝窝加工和营养品质的影响程度进行研究，得出熟化工艺的影响程度，为人们在做燕麦食品时提供良好的建议，更有利于燕麦食品走上每家每户的餐桌上，成为主食大军的一员。

1 三熟处理对燕麦窝窝营养指标及加工特性的影响

1.1 试验材料与方法

1.1.1 试验材料与主要试剂

本试验样品是由江苏省南京农业科学院提供的裸燕麦籽粒。裸燕麦分为两种，一种是炒制的裸燕麦，另外一种是未炒制的裸燕麦。裸燕麦均清洗干净后磨成粉末备用。

本试验所用的试剂主要有：β-葡聚糖试剂、无水乙醚、总淀粉试剂、直/支链淀粉试剂盒：爱尔兰Megazyme公司；另外，还要准备好分析纯的30%过氧化氢试剂。

1.1.2 试验仪器

本试验所用主要仪器设备如下：德国公司生产的布拉本德黏度糊化仪；长沙长兴高教仪器有限公司生产的HR-15氧弹式热量计；澳大利亚科学仪器设备有限公司生产的紫外可见分光光度计；瑞典富斯-特卡脱公司生产的凯氏自动定氮仪；莜面窝窝机[1]。

1.1.3 试验方法

1.1.3.1 试验窝窝样品的处理

对试验样品的处理主要是使用传统滚筒式炒锅把裸燕麦炒熟。首先，用水清洗燕麦籽粒，然后把燕麦籽粒堆成一堆并静置，8 h过后，放在锅里炒制燕麦籽粒，当燕麦籽粒表面温度达到150 ℃时，15 min后再出锅，待温度降至20 ℃时，把它们盛放在保鲜袋中。对炒熟和未炒熟的燕麦籽粒样品进行磨成粉末操作，分别取500 g，磨碎后装入袋中，用冰箱冷藏保存。

1.1.3.2 燕麦窝窝的制作

用不同温度的水和不同种类的燕麦制作燕麦窝窝。把炒熟燕麦粉和未炒熟燕麦粉分为两部分，并进行两种和面操作，一部分是用常温水进行和面，另一部分则是用98 ℃以上的开水和面。和面时，把握好燕麦粉和水的比例关系，小心燕麦面团细软或者干硬；并对不同燕麦粉的加水量不同，炒熟的燕麦粉加水量为粉的85%，未炒熟燕麦粉加水量为粉的45%。然后，将4种不同方式处理的面团分别搞成圆柱状，并把它们放在莜面窝窝机中，连接装置摇动手轮，使成型的燕麦窝窝从面桶上端被压出。取下压出的燕麦窝窝，再分别作蒸熟和未蒸熟处理，经过8 min左右的蒸过程，制成窝窝。最终得到10个不同的燕麦窝窝，把这些燕麦窝窝放在38 ℃的恒温干燥箱中，烘干24 h，然后磨成粉末备用[2]。

1.1.3.3 营养指标测定、流变学特性测定、过氧化酶活性及白度测定

具体营养指标测定参照以下标准：窝窝制作中含水量参照GB/T 5009.3-2003进行测定；窝窝含有的蛋白质含量参照GB/T 5511-2008进行测定；窝窝的总脂肪含量参照GB/T 5009.6-2003进行测定；窝窝的β-葡聚糖含量参照AACC 32-23进行测定；窝窝的热量用HR-15氧弹式热量计进行测定。

燕麦窝窝的流变学特性主要依据两个方面来测定，一是参照AACC 76-13测定窝窝的总淀粉含量；二是参照AACC 61-03来测定窝窝的直/支链淀粉含量。一般通过先称量样品后量取蒸馏水，快速搅匀后开始测样黏度测定方法和测定参数。

另外，通过参照AACC 22-80测定燕麦窝窝过氧化酶定量以及通过剪开制备好而没有烘干的燕麦窝窝面卷，平铺在桌面上，用色彩色差计测得燕麦面片的L、a、b值来测定窝窝的白度。

1.1.3.4 对燕麦窝窝感官评价endprint

由研究可知，窝窝的食用品质受淀粉结构和理化性质的直接影响。未蒸熟的燕麦窝窝粘牙，不能吃，所以也就不适合对这种不熟的窝窝作感官评价。因此，试验所需的窝窝必须是蒸熟的，这样才能进行感官评价。所以我们取4种蒸熟的燕麦窝窝样品，炒烫蒸窝窝样品（TBS），炒蒸却未烫窝窝样品（TBN），烫蒸却未炒窝窝样品（UBS），蒸却未炒未烫窝窝样品（URS）。随意选8名人员对食用这个窝窝，总分20份，每项5分，分别对窝窝的香气、外观、滋味和黏弹性进行打分，结果取其平均值。

1.2 试验结果分析

1.2.1 “三熟”加工对燕麦窝窝营养指标的影响

经过炒熟的窝窝，降低了粗蛋白含量、β-葡聚糖含量以及热量，升高了粗脂肪含量，可见，烫熟对蛋白质含量、粗脂肪含量和热量的影响不大，使样品β-葡聚糖含量有所升高；经过蒸熟，窝窝的蛋白质含量和热量没有变化，但是窝窝的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量升高。经过因子的方差分析，可以得出，炒熟对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量以及热量的影响大，而烫熟和蒸熟对窝窝品质的影响都很小。

1.2.2 “三熟”加工对燕麦窝窝黏合度的影响

结合以往研究得出的结论，食品的品质和淀粉起始糊化度以及峰值粘度有关系，淀粉起始糊化温度越低，峰值黏度越高，食品的品质就越好。在这次试验中，烫熟会升高总淀粉含量，不会对样品的直链淀粉含量、起始糊化温度、峰值黏度和回生值发生改变，所以烫熟的窝窝食用品质不高，很难吃；蒸熟会升高总淀粉含量，同样不会对样品的直链淀粉含量、起始糊化温度、峰值黏度和回生值发生改变；炒熟可升高窝窝的总淀粉含量、回生值、峰值黏度，不会对窝窝的直链淀粉含量发生改变，但会降低窝窝的起始糊化温度。

1.2.3 “三熟”加工对燕麦窝窝白度和过氧化酶活性的影响

白度很大程度上受炒熟和蒸熟工艺的影响，但烫熟对白度影响不大。炒熟会降低窝窝的L值和过氧化氢酶活性；蒸熟会降低窝窝样品的L值和过氧化氢酶活性；烫熟也会降低过氧化氢酶活性但是却升高样品窝窝的L值[3]。这就说明炒熟、烫熟和蒸熟都有不同程度灭酶的作用。

1.2.4 对燕麦窝窝的感官评价结果

在作窝窝感官评价试验中，对4种蒸熟的窝窝进行食用并感官评价。经试验得出，炒熟烫熟蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高，口感最好，炒熟蒸熟但未烫熟的窝窝次之，蒸熟却未炒熟未烫熟的窝窝最难吃。炒熟处理制成的燕麦窝窝香喷喷，有嚼劲，还不容易粘牙；未经过炒熟制成的窝窝香味、外观和黏弹性都欠佳。经过烫熟处理的燕麦窝窝各方面的感官比未烫熟窝窝的口感好，但是两者之间比较效果不明显。

2 结论

经过对10个不同熟化工艺处理的燕麦窝窝的测试和数据分析，得出结论，即不同熟化加工对窝窝的营养指标测定、流变学特性测定、过氧化酶活性及白度测定、和感官评价影响各自不同。

第一，经过爆炒过的窝窝不含有较高的粗蛋白，但是，粗脂肪的含量比较高，β-葡聚糖的含量也发生了变化，热量在不断下降，烫熟不会对蛋白和粗脂肪的含量发生改变，但是升高窝窝的β-葡聚糖含量。窝窝经过蒸熟以后，窝窝的蛋白质和热量不发生变化，但是窝窝的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量发生改变。所以，炒熟会使燕麦窝窝的蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量以及热量发生改变。

第二，在试验中，炒熟制成的窝窝含有较高的总淀粉含量、峰值黏度和回生值，但是该窝窝的直链淀粉含量和其他窝窝一样，但炒熟的窝窝降低起始糊化温度；烫熟的窝窝含有较高的总淀粉含量，但烫熟不会对样品的直链淀粉含量、起始糊化温度、峰值黏度和回生值发生改变；蒸熟的窝窝含有较高总淀粉含量，蒸熟不会对样品窝窝的直链淀粉含量、起始糊化温度等有影响。

第三，炒熟处理的窝窝失去了很多的过氧化氢酶，降低了活性和L值；而烫熟出来的窝窝同样也失去很多的过氧化氢酶，活性降低了，但是样品L值却升高了；蒸熟的窝窝也失去很多的过氧化氢酶，活性降低并且样品L值也降低了。可见，不管是炒熟、蒸熟还是烫熟，窝窝的过氧化氢酶活性都降低了。其中，熟和蒸熟受过氧氢酶和L值的影响较大。

第四，燕麦窝窝经过炒熟、烫熟、蒸熟后，口感就好。可知，经过炒烫蒸这些熟化工艺的窝窝比较好吃。对比发现，“三熟”工艺中对燕麦窝窝各方面品质影响最大的处理工序是炒熟处理过程。

在大量研究的结论的基础上，结合本次试验，炒熟、烫熟、蒸熟是燕麦传统食品制作工艺的最佳过程，并且炒熟是“三熟”工艺中至关重要的一环，如果在磨燕麦粉状之前的炒熟籽粒这一工序没有做好，那么蒸熟和烫熟工序可以说改变不了燕麦窝窝的食用品质。最佳的燕麦传统食品就是做好炒熟、烫熟和蒸熟的工作，缺一不可，把握好每个工序的时间和火候，充分发挥好每一个工序的作用，做出美味而又健康的燕麦食品。

参考文献

[1]张燕.熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响[D].杨凌：西北农林科技大学，2013.

[2]张燕，胡新中，师俊玲，等.熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响[J].中国粮油学报，2013（10）：86-91.

[3]张慧，温纪平，胡玉华，等.燕麦熟化工艺研究[J].湖南农机，2014（5）：172-174.（责任编辑：刘昀）endprint