王日君+张卓一+孙国波+董飚+卞友庆+纪荣超

摘要：主要在第13周龄（上市期）、第24周龄（产蛋期）、第51周龄（成年期）等不同饲养阶段对黑羽番鸭不同部位（胸肌、腿肌）的肌肉脂肪酸含量进行了测定。结果表明，在所有检测的脂肪酸指标中，黑羽番鸭胸、腿肌中均是油酸含量最多（38.47%～44.35%），其余含量较高的依次为棕榈酸（20.47%～25.31%）、亚油酸（12.79%～18.33%）、硬脂酸（6.10%～12.36%）、棕榈油酸（1.08%～5.44%）、芥子酸（1.23%～4.06%）等；不同种类的脂肪酸含量在不同检测周龄、不同性别之间存在一定差异。在脂肪酸种类含量分析中，不饱和脂肪酸含量最多（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量最少（18.12%～19.78%），在不同性别间几乎都存在显著差异；而饱和脂肪酸含量介于上述两者之间，且在不同周龄、不同性别间差异均不显著。

关键词：黑羽番鸭；胸腿肌；脂肪酸；优质鸭肉；评价体系；参考依据

中图分类号：S834+.891文献标志码：A文章编号：1002-1302（2014）11-0231-03

近年来，随着居民饮食文化的发展和消费理念的更新，对畜禽肉质提出了更高的要求，不仅要求其口味好、风味独特，还要求它们符合绿色产品标准，且实现产品质量可追溯。肌肉中的脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分，是评定肉质营养价值高低的重要指标之一[1]。在目前的畜禽研究领域，众多学者对家禽中的鸡、鹅等肌肉组织中脂肪酸组成的研究较多[2-9]，但有关番鸭肌肉脂肪酸组成的研究还未见报道。由于番鸭是世界上著名的优良肉鸭，具有生长速度快、肉味鲜香且具有野禽风味等特点，本试验拟以自主培育的黑羽番鸭为研究材料，通过测定黑羽番鸭不同养殖阶段的胸肌、腿肌中脂肪酸组成情况，在一定程度上反映黑羽番鸭肌肉中脂肪酸的蓄积状况，以期揭示常规育种对黑羽番鸭肉质选育的效果，从而为进一步完善和丰富优质肉鸭的肉质评价体系提供参考资料。

1材料与方法

1.1试验材料

以江苏农牧科技职业学院培养的黑羽番鸭为试验材料，分别于第13周龄（上市期）、24周龄（产蛋期）、51周龄（成年期）时在大群体中随机抽取60羽（公、母各半）进行屠宰，迅速采集胸肌、腿肌并制成肉糜，放入-80℃冰箱储藏备用。

1.2试验仪器

HP7890A气相色谱仪（安捷伦），配备FID检测器。

1.3试验方法

1.3.1脂肪酸标准溶液的配制参照GB/T9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸测定》中的相关要求，称取适量脂肪酸标准品，用正己烷定容至10mL，混匀后于4℃保存备用。

1.3.2肌肉脂肪的提取将肉糜冷冻干燥，在每个试验样品中称取0.25g干样于50mL带密封盖的试管中，研细后标注编号待用。

1.3.3脂肪酸甲酯化[10-11]在每个标注的试验样品中分别加入5mL正已烷、4mL氯乙酰甲醇溶液，充分混合震荡1min，置于80℃水浴锅中2h，取出冷却后加入5mL6%碳酸钾溶液，再震荡1min后于4000r/min条件离心5min，取试管上层有机相上机测定。

1.3.4气相色谱法测定条件色谱柱：HP-88（100m×0.25mm×0.2μm）。升温程序：柱起始温度120℃，保持1min；以8℃/min升至175℃，保持10min；以3℃/min升至210℃，保持4min；再以5℃/min升至230℃，保持10min。载气：N2，恒流：1.5mL/min。进样方式：分流（50∶1），进样量1μL，温度280℃。检测器：FID，温度300℃。

1.3.5脂肪酸测定的定性定量分析通过标准脂肪酸甲酯保留时间与样品中脂肪酸甲酯进行对比分析，采用面积归一化法计算样品中各组分的相对百分含量。

1.4数据分析

采用SPSS13.0统计分析软件对数据进行统计分析。

2结果与分析

2.1不同饲养阶段黑羽番鸭胸肌脂肪酸组成与含量

由表1对不同饲养阶段的黑羽番鸭胸肌脂肪酸组成及含量的测定结果看出，总体来说，黑羽番鸭胸肌脂肪酸中以油酸含量最多，其余含量较高的依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等；在同一饲养阶段，黑羽番鸭胸肌脂肪酸含量在不同性别间存在一定程度的差异，其中十二碳酸、十四碳酸、十五碳酸、十五碳烯酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、二十碳烯酸、花生四烯酸中都存在差异显著的情况，其他脂肪酸含量受个体性别差异影响较小，但存在一定的波动；此外，同一脂肪酸成分均值在黑羽番鸭不同生长阶段也表现出一定的差异，其中十二碳酸、十五碳酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、芥子酸等随周龄的增加，含量逐渐减少，而十五碳烯酸、十七碳酸、十七碳烯酸、硬脂酸、亚油酸、二十碳烯酸、花生四烯酸等随日龄的增加，其平均含量逐渐增加。

2.2不同饲养阶段黑羽番鸭腿肌脂肪酸组成与含量

由表2可知，在同一饲养周龄内，黑羽番鸭腿肌脂肪酸含量与胸肌较为接近，也表现为油酸含量最多，其余含量较多的依次也为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等。对于同一脂肪酸指标而言，十五碳烯酸、硬脂酸、油酸、亚麻酸、花生四烯酸、芥子酸等在不同周龄间存在较大的波动，其中只有硬脂酸、山嵛酸、芥子酸含量在一定范围内随周龄增加而减少，其余几个都是随周龄增大而增加，并且可见这种较大幅波动主要集中在不饱和脂肪酸。由于性别间的生理和行为差异，不同性别间的脂肪酸含量也有一定的差异，部分周龄的公、母番鸭脂肪酸含量差异显著。

2.3不同饲养阶段、不同肌肉组织部位黑羽番鸭脂肪酸种类比较

本试验将所测脂肪酸种类按照饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸进行分类，按照同一饲养周龄公、母番鸭同一部位肌肉组织样进行混合检测。由表3检测结果发现，黑羽番鸭肌肉组织中不饱和脂肪酸含量最多，必需脂肪酸含量最少，其中黑羽番鸭胸肌、腿肌的不饱和脂肪酸含量在3个检测周龄内均差异显著，而饱和脂肪酸含量差异大部分不显著，必需脂肪酸含量在第13周龄、第24周龄内差异显著，在第51周龄内差异不显著。endprint

3讨论与结论

3.1不同饲养阶段对黑羽番鸭脂肪酸的影响

在本试验中，依据黑羽番鸭的生长发育规律，确定了以番鸭上市、繁殖、成年等3个具有代表性阶段作为检测时间点，进行黑羽番鸭肉质中脂肪酸含量的检测。通过分析测定数据，发现绝大部分脂肪酸指标在不同测定阶段存在一定的波动，其中亚油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸差异较大，说明检测时间对上述指标影响较大，这可能与其生长发育的生理水平有关；同时，在不同饲养阶段，肌肉组织中油酸含量最高，其后依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等，这与周长海等的研究结论[12-13]相一致，说明这几种脂肪酸在家禽体内的含量规律基本相似，也符合家禽肌肉组织特性。

3.2不同肌肉组织部位对黑羽番鸭脂肪酸的影响

相关研究表明，对于同一畜禽品种而言，其胸、腿肌的肌肉内饱和脂肪酸和必需脂肪酸的总体含量差异不显著，而不饱和脂肪酸因品种差异较大[14-15]。在本研究中，黑羽番鸭胸肌和腿肌组织中脂肪酸含量大体相似，其含量均为油酸含量最多，其后依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等。在不饱和脂肪酸中，如亚油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之间存在一定的差异，这可能与黑羽番鸭运动行为学有关，即腿肌运动量大，其不饱和脂肪酸含量相对较多[16]。在对脂肪酸种类按照饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸进行分类分析时发现，黑羽番鸭胸肌、腿肌中不饱和脂肪酸含量在3个检测周龄内均差异显著，必需脂肪酸含量在第13周龄、第24周龄内差异显著，这与郑晓等的研究结果[17]也相一致，也可能与畜禽的生理需求和日常行为习惯有关。

3.3不同性别对黑羽番鸭脂肪酸的影响

Hoffman等研究发现，不同性别畜禽肌肉内的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差异，有的指标差异显著[18]。在本试验中，由于黑羽番鸭不同性别间体质量差异较为明显，它们也存在一定的生理和行为差异，其脂肪酸含量也有一定的差异，部分周龄的公母番鸭脂肪酸含量差异显著，如硬脂酸含量在第51周龄公母番鸭胸、腿肌内含量差异均显著等。此外，在不同测定时间点，其差异情况不一致，说明黑羽番鸭肌肉内脂肪酸含量处于动态变化当中，其变化规律有待进一步研究。

3.4结论

黑羽番鸭是国内外公认的具有较高食用价值和保健作用的优良肉鸭品种，其开发推广前景广阔。在本研究中，通过测定黑羽番鸭在第13周龄、第24周龄、第51周龄3个时间点的胸肌、腿肌脂肪酸含量，发现其肌肉内不饱和脂肪酸含量较高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也较高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉组织内的肌间脂肪含量较多，因此在一定程度上说明黑羽番鸭肉质较好，具有很广阔的市场前景。

参考文献：

[1]单安山，徐奇友.动物脂肪代谢与调控[J].东北农业大学学报，2004，35（2）：216-221.

[2]朱砺，李学伟，帅素容，等.大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分分析[J].中国畜牧杂志，2008，44（7）：6-9.

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[6]谌澄光，李良鉴，李兴辉，等.江西宁都黄鸡肉质性状的研究[J].中国家禽，2003，25（10）：7-9.

[7]林树茂，李海华，钟赛意.不同禽类肌肉脂肪酸组成的比较研究[J].中国畜牧杂志，2004，40（12）：18-20.

[8]江新业，宋焕禄.部分家禽肉肌内脂肪及脂肪酸含量的测定与分析[J].无锡轻工大学学报，2004，23（5）：26-28，33.

[9]潘珂，孙汉，欧阳建华.几种江西地方品种鹅肌肉化学成分测定分析[J].经济动物学报，2005，9（2）：114-116.

[10]范亚苇，邓泽元，余永红，等.不同脂肪酸甲酯化方法对共轭亚油酸分析的影响[J].中国油脂，2007，32（1）：52-55.

[11]苏伟，杨夫光，周晨光，等.三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价[J].食品工业科技，2011，32（12）：438-440.

[12]周长海，王淑杰，田中桂一，等.肉鸭和肉鸡脂肪酸及脂类合成能的对比研究[J].营养学报，2006，28（1）：87-88.

[13]唐辉，汪艳，江俊，等.上市日龄和羽色对文昌鸡肉质特性的影响[J].西南农业学报，2009，22（2）：509-512.

[14]TeyeGA，SheardPR，WhittingtonFM，etal.Influenceofdietaryoilsandproteinlevelonporkquality.1.Effectsonmusclefattyacidcomposition，carcass，meatandeatingquality[J].MeatScience，2006，73（1）：157-165.

[15]李建军，文杰，陈继兰，等.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报，2003，34（6）：548-553.

[16]卞友庆，徐志荣.黑羽番鸭行为学观察[J].上海畜牧兽医通讯，2009（5）：81.

[17]郑晓，潘道东，曹锦轩.不同日龄浙东白鹅氨基酸及脂肪酸组成与含量分析[J].食品科学，2013，10（12）：140-142.

[18]HoffmanLC，KritzingerB，FerreiraAV.Theeffectsofregionandgenderonthefattyacid，aminoacid，mineral，myoglobinandcollagencontentsofimpala（Aepycerosmelampus）meat[J].MeatScience，2005，69（3）：551-558.endprint

3讨论与结论

3.1不同饲养阶段对黑羽番鸭脂肪酸的影响

在本试验中，依据黑羽番鸭的生长发育规律，确定了以番鸭上市、繁殖、成年等3个具有代表性阶段作为检测时间点，进行黑羽番鸭肉质中脂肪酸含量的检测。通过分析测定数据，发现绝大部分脂肪酸指标在不同测定阶段存在一定的波动，其中亚油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸差异较大，说明检测时间对上述指标影响较大，这可能与其生长发育的生理水平有关；同时，在不同饲养阶段，肌肉组织中油酸含量最高，其后依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等，这与周长海等的研究结论[12-13]相一致，说明这几种脂肪酸在家禽体内的含量规律基本相似，也符合家禽肌肉组织特性。

3.2不同肌肉组织部位对黑羽番鸭脂肪酸的影响

相关研究表明，对于同一畜禽品种而言，其胸、腿肌的肌肉内饱和脂肪酸和必需脂肪酸的总体含量差异不显著，而不饱和脂肪酸因品种差异较大[14-15]。在本研究中，黑羽番鸭胸肌和腿肌组织中脂肪酸含量大体相似，其含量均为油酸含量最多，其后依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等。在不饱和脂肪酸中，如亚油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之间存在一定的差异，这可能与黑羽番鸭运动行为学有关，即腿肌运动量大，其不饱和脂肪酸含量相对较多[16]。在对脂肪酸种类按照饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸进行分类分析时发现，黑羽番鸭胸肌、腿肌中不饱和脂肪酸含量在3个检测周龄内均差异显著，必需脂肪酸含量在第13周龄、第24周龄内差异显著，这与郑晓等的研究结果[17]也相一致，也可能与畜禽的生理需求和日常行为习惯有关。

3.3不同性别对黑羽番鸭脂肪酸的影响

Hoffman等研究发现，不同性别畜禽肌肉内的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差异，有的指标差异显著[18]。在本试验中，由于黑羽番鸭不同性别间体质量差异较为明显，它们也存在一定的生理和行为差异，其脂肪酸含量也有一定的差异，部分周龄的公母番鸭脂肪酸含量差异显著，如硬脂酸含量在第51周龄公母番鸭胸、腿肌内含量差异均显著等。此外，在不同测定时间点，其差异情况不一致，说明黑羽番鸭肌肉内脂肪酸含量处于动态变化当中，其变化规律有待进一步研究。

3.4结论

黑羽番鸭是国内外公认的具有较高食用价值和保健作用的优良肉鸭品种，其开发推广前景广阔。在本研究中，通过测定黑羽番鸭在第13周龄、第24周龄、第51周龄3个时间点的胸肌、腿肌脂肪酸含量，发现其肌肉内不饱和脂肪酸含量较高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也较高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉组织内的肌间脂肪含量较多，因此在一定程度上说明黑羽番鸭肉质较好，具有很广阔的市场前景。

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[15]李建军，文杰，陈继兰，等.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报，2003，34（6）：548-553.

[16]卞友庆，徐志荣.黑羽番鸭行为学观察[J].上海畜牧兽医通讯，2009（5）：81.

[17]郑晓，潘道东，曹锦轩.不同日龄浙东白鹅氨基酸及脂肪酸组成与含量分析[J].食品科学，2013，10（12）：140-142.

[18]HoffmanLC，KritzingerB，FerreiraAV.Theeffectsofregionandgenderonthefattyacid，aminoacid，mineral，myoglobinandcollagencontentsofimpala（Aepycerosmelampus）meat[J].MeatScience，2005，69（3）：551-558.endprint

3讨论与结论

3.1不同饲养阶段对黑羽番鸭脂肪酸的影响

在本试验中，依据黑羽番鸭的生长发育规律，确定了以番鸭上市、繁殖、成年等3个具有代表性阶段作为检测时间点，进行黑羽番鸭肉质中脂肪酸含量的检测。通过分析测定数据，发现绝大部分脂肪酸指标在不同测定阶段存在一定的波动，其中亚油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸差异较大，说明检测时间对上述指标影响较大，这可能与其生长发育的生理水平有关；同时，在不同饲养阶段，肌肉组织中油酸含量最高，其后依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等，这与周长海等的研究结论[12-13]相一致，说明这几种脂肪酸在家禽体内的含量规律基本相似，也符合家禽肌肉组织特性。

3.2不同肌肉组织部位对黑羽番鸭脂肪酸的影响

相关研究表明，对于同一畜禽品种而言，其胸、腿肌的肌肉内饱和脂肪酸和必需脂肪酸的总体含量差异不显著，而不饱和脂肪酸因品种差异较大[14-15]。在本研究中，黑羽番鸭胸肌和腿肌组织中脂肪酸含量大体相似，其含量均为油酸含量最多，其后依次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、芥子酸等。在不饱和脂肪酸中，如亚油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之间存在一定的差异，这可能与黑羽番鸭运动行为学有关，即腿肌运动量大，其不饱和脂肪酸含量相对较多[16]。在对脂肪酸种类按照饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸进行分类分析时发现，黑羽番鸭胸肌、腿肌中不饱和脂肪酸含量在3个检测周龄内均差异显著，必需脂肪酸含量在第13周龄、第24周龄内差异显著，这与郑晓等的研究结果[17]也相一致，也可能与畜禽的生理需求和日常行为习惯有关。

3.3不同性别对黑羽番鸭脂肪酸的影响

Hoffman等研究发现，不同性别畜禽肌肉内的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差异，有的指标差异显著[18]。在本试验中，由于黑羽番鸭不同性别间体质量差异较为明显，它们也存在一定的生理和行为差异，其脂肪酸含量也有一定的差异，部分周龄的公母番鸭脂肪酸含量差异显著，如硬脂酸含量在第51周龄公母番鸭胸、腿肌内含量差异均显著等。此外，在不同测定时间点，其差异情况不一致，说明黑羽番鸭肌肉内脂肪酸含量处于动态变化当中，其变化规律有待进一步研究。

3.4结论

黑羽番鸭是国内外公认的具有较高食用价值和保健作用的优良肉鸭品种，其开发推广前景广阔。在本研究中，通过测定黑羽番鸭在第13周龄、第24周龄、第51周龄3个时间点的胸肌、腿肌脂肪酸含量，发现其肌肉内不饱和脂肪酸含量较高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也较高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉组织内的肌间脂肪含量较多，因此在一定程度上说明黑羽番鸭肉质较好，具有很广阔的市场前景。

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[10]范亚苇，邓泽元，余永红，等.不同脂肪酸甲酯化方法对共轭亚油酸分析的影响[J].中国油脂，2007，32（1）：52-55.

[11]苏伟，杨夫光，周晨光，等.三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价[J].食品工业科技，2011，32（12）：438-440.

[12]周长海，王淑杰，田中桂一，等.肉鸭和肉鸡脂肪酸及脂类合成能的对比研究[J].营养学报，2006，28（1）：87-88.

[13]唐辉，汪艳，江俊，等.上市日龄和羽色对文昌鸡肉质特性的影响[J].西南农业学报，2009，22（2）：509-512.

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