黄训端，陈兴杰，彭 兵，谢国排，张宝年，杨牢记，程 伟，李 彬，周玉霞，张部昌

（安徽大学金种子酒业产业技术研究院，安徽 合肥230601）

0 引言

传统曲酒固态发酵过程是在窖池中进行的。在实际生产中，采用池底平铺窖泥，池壁涂抹窖泥，池中填满粮醅，池面以池头泥封闭，形成以窖泥包裹粮醅的窖池发酵体系。窖泥主要原料为土壤，窖泥的熟化程度与质量高低直接影响曲酒生产，其中窖泥的理化特性，特别是化学成分是衡量窖泥质量的重要指标。

酿造科技工作者历来重视窖泥的化学物质分析工作，“北斗科研组”（1987）较早试点开展了窖泥化学成分测定工作［1］；刘大江（1988）研究了窖泥中元素对酒质的影响［2］；张良（2004）研究了泸州老窖窖泥矿物元素含量差异［3］；唐玉明（2005）研究了不同窖龄、不同层次的窖泥元素［4］；向宗府（2007）探索了铁对窖泥的影响［5］；向祖祥（2009）比较了窖泥与土壤的成分差别［6］；陶勇（2011）研究了窖泥化学元素变化趋势［7］；刘向阳（2014）探索了新窖泥在多轮酿造过程中的元素变化［8］；任道群（2014）比较了新旧窖泥的元素差别［9］；张家庆（2014）探索了窖泥元素与结晶现象［10］；余有贵（2015）对元素与窖池老化进行了分析［11］。这些成果表明，窖泥中化学元素在窖泥成熟、产酒及酒质提升等存在一定程度的关系，但窖泥化学元素与产酒之间关联性与密切程度尚需进一步分析。灰色关联度分析法是一种多因素统计分析方法，其在一个确定的包含若干因素灰色系统中，根据各因素变化的相似程度，来判断因素之间关联程度，该分析方法具有普适性。……