李晓波

摘 要：将HACCP体系应用于生猪屠宰分割的加工流程中，并对加工流程中各工序的生物、化学和物理危害进行了一系列的评估。通过对潜在风险的分析，确定了关键控制点、纠偏措施和验证方法，并建立了HACCP计划表。通过对生猪屠宰分割的加工全过程实施有效控制，使原料肉的品质有了可靠保障。

关键词：HACCP；生猪；屠宰；分割；关键控制点

中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）23-119-04

Abstract：HACCP System was applied to the swine processing Factory，Biological，chemical and physical hazards in its process were assessed.Based on the potential hazards analysis，the critical control points，corrective actions and verification procedures were identified，and the HACCP plan form was established.Through the implementation of effective control on the whole process of swine processing factory，the reliable guarantee of raw meat quality was provided.

Key words：HACCP；Swine；Slaughter；Processing；Critical control point

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point System”（即危害分析关键控制点）的缩写，是一个国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，现已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量[1]。目前，随着人民生活水平的不断提高，人们对鲜肉的要求已不仅局限于经检验无病害的肉，而是更加关注肉品的卫生和品质以及流通环节的污染等安全因素。为此，本文对生猪屠宰及分割生产流程进行了危害分析和评估，确立了CCP和相应的控制措施，对每一步生产环节产生污染的可能性进行分析，制定预防措施，建立监测方法，从而预防可能影响人体健康的危害的发生。

1 生猪屠宰分割的工艺流程

1.1 工艺流程 生猪验收（宰前管理、宰前检查）CCP1→淋浴→麻电致晕→刺杀放血→预清洗→烫毛、脱毛、刮毛→洗猪→去头、去蹄→热水冲淋→胴体修整（带皮片猪、撕板油、有机酸冲洗CCP2）→金属检测CCP3→预冷CCP4→分割、包装→冻结、冻藏。

1.2 操作要点

1.2.1 生猪验收（CCP1） 当送宰的生猪由产地运到屠宰加工企业以后，在未下车船之前，兽医检验人员需向押运员索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视察和调查了解、赶入预检圈。具体做法可归纳为：观察“动、静、食”三大环节和掌握“看、听、摸、检”四大要领[2]。

1.2.2 麻电致晕 电压为70～100V，电流强度0.5～1.0A，麻电时间1～4s[3]。

1.2.3 刺杀放血 将猪运送到放血处进行刺杀放血，击晕后的猪应进行快速刺杀放血，其目的主要在于获得高质量并易保存的产品。放血方式主要采用倒挂垂直放血，以9～12s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血，每刺杀1次，刀具需在82℃以上的热水中消毒1次[3]。

1.2.4 预清洗 猪屠体在进入浸烫池（或蒸汽烫毛隧道）烫剥前，必须经过预清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物[3]。

1.2.5 烫毛、脱毛、刮毛 猪体由悬空轨道卸入烫毛池，浸烫水温控制在60～63℃，时间为3～6min。此环节采取连续进出水方式，以符合卫生要求，减少交叉污染。

1.2.6 去头、去蹄 去头为从两耳根后部（距耳根0.5～1cm）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，用刀紧贴枕骨将猪头割下。前蹄从腕关节处下刀，后蹄从肘关节处下刀，割断连带组织，割下前后蹄[3]。

1.2.7 热水冲淋 用带压力的自备水对屠宰后的胴体进行清洗，洗净血污。

1.2.8 胴体修整

1.2.8.1 带皮片猪 刀锋贴紧皮面，下刀由小到大，由浅入深，修去胴体上的伤痕、淤血等，刮净残毛、绒毛、粪污等，修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮，修净小里脊两侧淋巴结[3]。

1.2.8.2 撕板油 一手先用拇指插入第5根肋骨下板油和肌膜间隙内，然后5指将板油捏紧，手向上掀起板油，另一手抓住胴体，2手向相反的方向同时用力，将板油撕下[3]。

1.2.8.3 有机酸冲洗（CCP2） 用压力为0.3～0.5mPa，浓度为1.5%～2.0%的有机酸（乳酸）溶液对加工后的胴体进行最后喷淋杀菌[3]。

1.2.9 金属检测（CCP3） 运用金属检测仪对生猪胴体进行金属检测。

1.2.10 预冷（CCP4） 用吊式冷风机对分割后的产品进行预冷，使之表面冷却，控制室温在0℃，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20℃。

1.2.11 分割、包装 按照不同产品要求，对胴体进行剔骨、分割，对分割、剔骨、修割、预冷后最终产品按要求进行包装。

1.2.12 冻结、冻藏 对包装后的成品迅速转入急冻库中进行快速结冻，肉中心温度48h内达-15℃。冻藏间内的温度必须在-18～-20℃范围内，保持恒温，室温只允许在短时间内波动，在正常情况下温度升降幅度不得超过1℃。如温差过大，会造成肉尸内的冰结晶融化和再结晶，增加干耗损失和脂肪酸败[3]。endprint

2 危害分析（HA）及关键控制点（CCP）的确定

对生猪屠宰分割的加工工艺及操作要点进行分析，在生猪屠宰分割的流程中主要存在3类潜在危害：第一类是生物性危害，这是由于生猪本身所携带的致病菌、加工中的水、微生物污染所导致；第二类是化学性危害，生猪在正常饲养中，会使用饲料和兽药，屠宰后会有抗生素和瘦肉精的残留；第三类是物理性危害，生猪在养殖及治疗过程中，如有不慎针头断裂在猪体上，屠宰及分割时，刀片及金属物的掉入等。通过对生猪屠宰分割生产流程中可能出现的潜在危害进行分析评估，发现生猪验收、有机酸冲洗、金属检测、预冷4个过程如果控制不当，会影响到产品的质量安全，最后确定其为CCP并建立生产过程危害分析表（表1）。

4 结语

本文将HACCP体系应用到生猪屠宰分割的加工流程中，通过危害分析，得出猪屠宰分割加工过程中的4个关键控制点，确定HACCP工作计划表。该体系可对生猪屠宰分割的加工过程进行有效的质量监控，当监控发现CCP偏离关键限值时，应立即采取纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害。根据HACCP原理建立验证程序，能有效地将潜在的危害预防、降低和消除到可接受水平。随着消费者对肉及肉制品质量要求的进一步提高，HACCP体系将保证企业对原料肉的质量提前把关、提前预防，以提高产品的质量。

参考文献

[1]姜南，张欣.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用[M].北京：化学工业出版社，2003：162-163.

[2]浮吟梅，吴晓彤.肉制品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2011：131-135.

[3]张学全.肉制品加工技术[M].北京：中国科学出版社，2013：31-38.

[4]王建德.肉鸡屠宰加工企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理模式的建立研究[D].北京：中国农业大学，2002：22-32.

[5]陈文亮，于鹏，刘翠平.HACCP在婴儿米粉生产中的应用[J].安徽农业科学，2012，40（7）：3970-3972.

[6]BARENDSZ A.W.Food safety and total quality management[J].Food Control，1998，19（2）：163-170.

[7]陈妍，HACCP体系在靖江双鱼食品有限公司牛肉干制品中的应用研究[D].南京：南京理工大学，2008：32-39.

[8]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2003：21-25.

[9]李书国，李雪梅，陈 辉，陈学武.动物性食品安全与HACCP[J].食品科学，2003，24（8）：217-220.

[10]姚永明，曹利江，潘丽爱.HACCP 体系在原料乳生产中的应用[J].中国水产，2006（1）：20-22.

[11]甘伯中.HACCP在冷却分割猪肉生产中的应用[J]，甘肃农业大学学报，2003，38（2）：188-193.

[12]陈发河.HACCP 的原理及在食品生产中的应用[J].中国乳品工业，2000，28（5）：18-22.

[13]朱加虹，袁康培，张永志.食品安全现状与HACCP应用前景[J].食品科学，2003，24（8）：155-159. （责编：张宏民）endprint

2 危害分析（HA）及关键控制点（CCP）的确定

对生猪屠宰分割的加工工艺及操作要点进行分析，在生猪屠宰分割的流程中主要存在3类潜在危害：第一类是生物性危害，这是由于生猪本身所携带的致病菌、加工中的水、微生物污染所导致；第二类是化学性危害，生猪在正常饲养中，会使用饲料和兽药，屠宰后会有抗生素和瘦肉精的残留；第三类是物理性危害，生猪在养殖及治疗过程中，如有不慎针头断裂在猪体上，屠宰及分割时，刀片及金属物的掉入等。通过对生猪屠宰分割生产流程中可能出现的潜在危害进行分析评估，发现生猪验收、有机酸冲洗、金属检测、预冷4个过程如果控制不当，会影响到产品的质量安全，最后确定其为CCP并建立生产过程危害分析表（表1）。

4 结语

本文将HACCP体系应用到生猪屠宰分割的加工流程中，通过危害分析，得出猪屠宰分割加工过程中的4个关键控制点，确定HACCP工作计划表。该体系可对生猪屠宰分割的加工过程进行有效的质量监控，当监控发现CCP偏离关键限值时，应立即采取纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害。根据HACCP原理建立验证程序，能有效地将潜在的危害预防、降低和消除到可接受水平。随着消费者对肉及肉制品质量要求的进一步提高，HACCP体系将保证企业对原料肉的质量提前把关、提前预防，以提高产品的质量。

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[12]陈发河.HACCP 的原理及在食品生产中的应用[J].中国乳品工业，2000，28（5）：18-22.

[13]朱加虹，袁康培，张永志.食品安全现状与HACCP应用前景[J].食品科学，2003，24（8）：155-159. （责编：张宏民）endprint

2 危害分析（HA）及关键控制点（CCP）的确定

对生猪屠宰分割的加工工艺及操作要点进行分析，在生猪屠宰分割的流程中主要存在3类潜在危害：第一类是生物性危害，这是由于生猪本身所携带的致病菌、加工中的水、微生物污染所导致；第二类是化学性危害，生猪在正常饲养中，会使用饲料和兽药，屠宰后会有抗生素和瘦肉精的残留；第三类是物理性危害，生猪在养殖及治疗过程中，如有不慎针头断裂在猪体上，屠宰及分割时，刀片及金属物的掉入等。通过对生猪屠宰分割生产流程中可能出现的潜在危害进行分析评估，发现生猪验收、有机酸冲洗、金属检测、预冷4个过程如果控制不当，会影响到产品的质量安全，最后确定其为CCP并建立生产过程危害分析表（表1）。

4 结语

本文将HACCP体系应用到生猪屠宰分割的加工流程中，通过危害分析，得出猪屠宰分割加工过程中的4个关键控制点，确定HACCP工作计划表。该体系可对生猪屠宰分割的加工过程进行有效的质量监控，当监控发现CCP偏离关键限值时，应立即采取纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害。根据HACCP原理建立验证程序，能有效地将潜在的危害预防、降低和消除到可接受水平。随着消费者对肉及肉制品质量要求的进一步提高，HACCP体系将保证企业对原料肉的质量提前把关、提前预防，以提高产品的质量。

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[5]陈文亮，于鹏，刘翠平.HACCP在婴儿米粉生产中的应用[J].安徽农业科学，2012，40（7）：3970-3972.

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[7]陈妍，HACCP体系在靖江双鱼食品有限公司牛肉干制品中的应用研究[D].南京：南京理工大学，2008：32-39.

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[12]陈发河.HACCP 的原理及在食品生产中的应用[J].中国乳品工业，2000，28（5）：18-22.

[13]朱加虹，袁康培，张永志.食品安全现状与HACCP应用前景[J].食品科学，2003，24（8）：155-159. （责编：张宏民）endprint