文/ 杨 洁 司 炜

（中国农业大学食品科学与营养工程学院）

1 研究背景

重制切片干酪在客户使用过程中经常会出现0.5～4.0 h的常温放置情况，此段时间产品是否安全需要有科学的数据支持。

2 安全测试方案

本文进行微生物繁殖测试和致病菌抑制测试。

2.1 微生物繁殖测试

此测试的目的是测试产品在客户使用过程中（脱离冷链）24和48 h时微生物的繁殖情况，目标是在24 h内产品的安全性。

2.2 样品与处理方式

随机选取3 个批次重制切片干酪产品，标记为样品1、2和3，24和48 h各检测一次。样品采用2 种处理方式，第一种为不打开包装（样品a）；第二种为打开包装后用夹子尽量密闭夹住（样品b），目的是模拟客户使用时的情况。样品放置温度为（27±2）℃。

2.3 检测方法

常规微生物：菌落总数，采用GB/T 4789.2－2010；大肠菌群，采用GB/T 4789.3－2010；霉菌，采用GB/T 4789.15－2010；酵母菌，采用GB/T 4789.15－2010。

致病菌：Ecoli（大肠杆菌），采用GB 4789.38－2010；Salmonella（沙门氏菌），采用GB 4789.4－2010；L Monocytogenes（单核细胞增生李斯特氏菌），采用GB 4789.30－2010；S aureus（金黄色葡萄球菌），采用GB 4789.10－2010。

常规微生物由工厂自检，致病菌由第三方检测机构检测。

2.4 致病菌抑制测试

选择在30 ℃下，测试周期为96 h[1]的安全性挑战性测试。

2.4.1 目标致病菌的选择

重制切片干酪产品标准为水分＜43%，pH值＜5.8，盐含量＞2.1%。有研究显示，重制切片干酪污染Salmonella和L Monocytogenes在30 ℃下放置4 天，微生物不会明显增长，S aureus会呈现增长趋势[1,2]；而产品在pH值＜5.8，水分活度＜0.945的联合作用下，E coli类似的杆状菌不会出现增长趋势[3,4]，如果产品配方中含山梨酸，会更好地抑制微生物的增长，确保产品的安全性[5]。致病菌危害研究发现，S aureus不超过3（lg CFU/g）时基本是安全的，但如果S aureus大于6（lg CFU/g），就会产生毒素造成危害[6，7]。……