文/ 秦 涛 谭玉霞 庞明利 杨海军

（山东保龄宝生物股份有限责任公司）

“三高”（高热量、高脂肪、高盐）产品的增多给现代人的健康带来了很多隐患。传统的冰淇淋因为较高的蔗糖含量，不适宜糖尿病等人群食用[1]。近年来，随着低糖、无糖等健康观念的深入，冰淇淋市场中也出现了越来越多的低糖或无糖类的产品，这些产品占据了一定的市场，吸引了倡导健康生活方式的人群，具有广泛的开发前景和较大的优势。

1 冰淇淋市场现状

消费者对食物新鲜口感的追求，在冰淇淋市场中表现得更为明显，即对新式冰淇淋的口味要求越来越挑剔。各大冰淇淋企业为了增加市场竞争力，不断进行着各式美味的开发。因此，冰淇淋市场花样百出，产品创新具有以下2 个特点。

1.1 口味多样化

近几年冰淇淋市场增长迅速，为了更好地占据市场，口味创新成了各大冰淇淋品牌企业的重要竞争手段。在未来冰淇淋市场中，口味的多样化将极大的丰富市场的需求，以满足不同地域、不同文化群体、不同口味、不同年龄段人群的需要。根据国际乳制品联合会的报告分析，目前香草味、巧克力味、草莓味等口味的冰淇淋产品最为畅销，并占据了较大的市场份额（图1）。

图1 最畅销口味冰淇淋市场占有率

除了最畅销的五大口味之外，市场上出现的其它口味的冰淇淋种类也十分繁多，在市场上占有一定份额。表1为比较有影响的冰淇淋口味。

1.2 冰淇淋与其它产品的混搭

冰淇淋除了自身口味的创新外，与其它产品混搭也是一个亮点。借助这种组合搭配的方式，市场上出现了各式口味新奇而又独具匠心的冰淇淋新品（表2）。

2 功能性冰淇淋的开发

目前，冰淇淋新品的开发开始趋向于天然、保健、功能化，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白是未来食品的发展趋势，也是冰淇淋产品发展的方向。

在冰淇淋中添加功能性成分，成为冰淇淋市场创新的奇葩。如益生菌、益生元可以促进肠道益生菌生长，改善肠道功能[2]；膳食纤维可促进肠道健康[3]；一些抗氧化成分能帮助人体细胞抵御自由基[2]；中药、花卉具有美容效果等。市场上比较有影响力的冰淇淋品牌也不约而同地推出了添加功能成分的冰淇淋新品（表3），其中最常见的是无糖类冰淇淋以及无糖添加其它成分的冰淇淋产品。因此一些可替代蔗糖的添加剂成为了商家的新宠，尤其是功能健康类代糖产品更是表现出了巨大的应用潜力。赤藓糖醇因其低热量等特性，被添加到冰淇淋中，就是一个很好的例证。

表1 市场上冰淇淋主要口味

表2 冰淇淋与相关产品的结合

3 赤藓糖醇主要功能

赤藓糖醇化学名称为1，2，3，4-丁四醇，是在自然界中发现的相对分子质量最小的糖醇。它不仅拥有糖醇类产品所有的卓越功能，如防龋齿和适于糖尿病患者食用，还具有极低热量（≤1.66 kJ/g）和高耐受量（无副作用）的独特特性[4]。近年来，赤藓糖醇在乳品、饮料中作为低热量的甜味剂应用较多。因为赤藓糖醇是一种天然无热量的甜味剂，在体重控制、预防龋齿等方面表现出强大的优势，在国际市场上被广泛看好。其主要功能有[5]：

（1）极低热量。根据日本厚生省糖类热量评价法测定结果，赤藓糖醇热值为0 kJ/g。

（2）高耐受量。赤藓糖醇通过被动扩散极易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环，但不能被体内酶消化分解。根据其在体内的代谢特点，被摄入的赤藓糖醇中，最多有10%有能量价值，其能量值不超过0.2 kJ/g，是所有多元糖醇类甜味剂中能量值最低的一种。赤藓糖醇最大耐受量为0.55～0.66 g/kg体重（成年男性）和0.76～0.80 g/kg体重（成年女性）。

（3）吸湿性低。赤藓糖醇的吸湿性极低，在相对湿度90%以上的环境中也不易吸湿。

（4）其它。赤藓糖醇具有非致龋齿性，耐酸碱，是一种代谢不通过胰岛素的产品。口感上近似于蔗糖，入口清凉，温和纯正。此外，它不参与糖类代谢，不会引起血糖变化，适合糖尿病人。同时，赤藓糖醇溶于水时会有凉爽的口感特性，这种清凉感用于低糖或无糖类冰淇淋将会提升产品品质。

4 展望

低糖、无糖类冰淇淋未来发展潜力巨大，赤藓糖醇添加到冰淇淋中，既能降低冰淇淋中蔗糖的含量，防止热量过高引起的身体健康隐患，同时，还能改善冰淇淋的品质，增强冰淇淋口感。添加赤藓糖醇的冰淇淋满足了市场消费群体对美味和健康冰淇淋的需求，尤其是儿童和糖尿病人等消费群体。总之，赤藓糖醇与冰淇淋的有效结合，有着广阔的市场前景，面对日益增长的消费需求，将发挥巨大的潜力。

表3 添加功能成分的冰淇淋产品

[1]赵凯，张守文，方桂珍.低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究.冷饮与速冻食品工业，2004，10（1）：8-10.

[2]Saier M H J，Mansour N M，Mansour N M.Probiotics and prebiotics in human health.J Mol Microbiol Biotechnol，2005，10（1）：22-25.

[3]Zhong J，Luo B Y，Xiang M J，et al.Studies on the effects of polydextrose intake on physiologic functions in Chinese people.Am J Clin Nutr，2000（6）：1503-1509.

[4]叶娴，董海洲，侯汉学，等.赤藓糖醇高产菌株的筛选、鉴定及发酵特性的初步研究.生物技术，2007，17（5）：54-57.

[5]杨海军.赤藓糖醇在食品工业不同领域应用情况的概论.发酵科技通讯，2007，36（4）：30-35.