1.萝卜

从形态来看，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以，皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（即糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条是皮色正常。皮色起“油”（有半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条是买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来呈粉质，软糯，吃口好。

2.菠菜

市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小而色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜从10月至翌年4月历时半年均有上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。

3.卷心菜

1月至4月有晚秋卷心菜，4月、5月有尖顶卷心菜，5月、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7月、8月有夏卷心菜，9月至12月有早秋卷心菜。不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。卷心菜是对钙敏感的蔬菜，缺钙现象经常出现，表现为叶缘枯死（菜农管它叫“金镶边”）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死的叶缘部分剪除即可。

4.茄子

市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的“眼睛”大小。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡，说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5月和6月。

5.辣椒

市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒；另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

6. 番茄

市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄未完全成熟，营养差，而且所含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄（即果面上出现青皮花斑或铁锈坏死斑，不着红色），因为这是感染番茄病毒病的果实，味道、营养均差。

7.山药

市场上的山药主要为长柱种。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买，因为只要表皮有任何异常斑点，就表明它已经感染病害，食用价值降低了。

8.刀豆（菜豆）

菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，像长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立型。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说来看两条：一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同，矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。

9.扁豆

市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青荚种以及青荚红边种的扁豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。

10.黄瓜

蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大类型。一是无刺种，皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种，果面光滑少刺（刺多为黑色），皮薄肉厚，水分多，味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。上面所说三类黄瓜，生食时口感不同，简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。不管什么品种，无疑都要选嫩的。同时，任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软，所以，软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的不一定

都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬，只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。

11.冬瓜

在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳，这种冬瓜果形如炮弹（长棒形的肉厚，瓤少，故可食率较高），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。特别要紧的是，要用手指压冬瓜果肉，拣肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好。肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。最佳消费期为7月、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。endprint

12.土豆

未破皮的，尽量选圆的，因为越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡，不然保存时间短，口感也不好。不要挑有芽的和绿色的，因为凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用；如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用，因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。

劣质土豆表现为：体积小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；萎蔫变软，发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残块；有腐烂气味。还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的。土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉，白肉稍甜。

13.花菜

选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。

14.菜心（菜尖）

蔬菜市场上菜尖在冬季和早春上市，主要有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市；二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花，以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心，2月、3月上市；还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。

15.茼蒿（蓬蒿）

茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两种类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻（叶片边缘凹凸不齐）多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季茼蒿易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10月至12月和3月、4月为最佳消费期。

16.芹菜

市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩香；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。

17.冬笋

当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么，表明它可能用硫磺熏过。如果是新鲜的冬笋，它的壳包得很紧。

18.生姜

购买生姜的时候，一定要看清是否被用硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。

19. 鸡毛菜

鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的部分也不能恢复。所以，凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过10厘米）。

20. 青菜

青菜好不好主要看两条。一要看菜株高矮，即叶子的长短，菜农把叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。二要看叶色深浅，叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好， 黑叶品种质量差。另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。

21.荠菜

蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡，糯性。11月至次年2月为最佳消费期。选单棵生长的为好。不要嫌弃红叶的，因为其香味更浓，风味更好。

21、苋菜

苋菜在上海叫做米苋，有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯。总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5月、6月为最佳消费期。

22、 韭菜

韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。韭菜的叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合而成“假茎”，割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。

25、豆芽

选购豆芽的关键是识别“化学豆芽”。用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。endprint