张丽+宋丽军+李述刚

摘 要：本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸（甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）的褐变反应，根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系，测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm，研究体系褐变程度。结果表明：随着加热时间的延长，模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降，褐变度增加;280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中，甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大，苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。

关键词：模拟溶液;美拉德反应;动力学

中图分类号：R931.74 文献标识码：A

红枣（zizyphus jujuba dates），又名中华大枣、刺枣，是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树（Ziziphus jujuba Mill）的果实。红枣营养丰富，含有多种生物活性成分，是传统的滋补佳品和药食两用果品，有补气血、益脾胃、通九窍、润肤养颜、强志延年养生保健功效[1]。目前，干制是红枣加工的最主要方法，干制产品约占红枣加工品的90%以上。红枣干制品普遍存在非酶褐变问题，严重影响产品的色泽和质量品质[2]。目前，对红枣干制中的美拉德反应研究较少，加工中防褐变技术还不能满足实际生产的需要，因此对红枣中美拉德反应进行研究具有重要意义。

由于美拉德反应的复杂性，本文采用建立模拟体系的方法研究红枣干制过程中的美拉德反应。Buera等人[3-4]应用溶液模拟体系研究食品的非酶褐变反应时发现，模型溶液反应的活化能与实际食品中比较接近，说明溶液模拟体系的研究结果对于真实食品体系有科学的参考意义[4]。……