◎季天也

印度泰米尔纳德邦的一块盐田里，有个工人正在制盐。

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。很早就与人类打交道的食盐，平凡却又不可或缺。然而在现代科技生活的影响下，食盐的“业务范围”不断扩大，分工也越来越细，从原来的调味品，逐渐朝保健和营养素补充剂的方向发展。除了最普遍的加碘盐，市面上还有低钠盐、加钙盐、竹盐、海盐等品种，价钱也参差不齐。消费者面对五花八门的选择，大有无“盐”以对之感。对于食盐，你懂多少呢？

低钠≠健康

食盐，化学名字叫氯化钠，是最古老的调味料之一，用盐腌制也是最早的保存食物的方法。按来源分，食盐主要分有海盐、岩盐（矿盐）、湖盐（池盐）及井盐，前两者种类最多。海盐是把海水引入盐田，经太阳曝晒结晶而成，以白色粗粒为主；岩盐是在地下或山洞内开采的食盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”；将原盐通过加工工艺去掉无用杂质，就做成了精制盐，也是市面普遍销售的。由于盐的主要成分是钠，因此从营养角度来说，这些盐没有太大区别。

过去的粗盐含有氯化镁，极易吸潮。现在市售精盐普遍都添加些抗结剂，防止盐发潮结块。身为“百味之王”，食盐大大提升了人们吃饭的品质和心情，这些都是毋庸置疑的。相比之下，它对生理活动的作用就不那么广为人知了。

科学家把人体需要从外界获取的营养物质分为五大类——糖、脂肪、蛋白质、维生素和无机盐（即矿物质）。在无机盐之中，钠元素在人体内含量很高，一个70公斤重的成年人，体内装有100克左右的钠元素，比广告词里耳熟能详的铁、锌、硒之类的微量元素多得多。食盐一旦进入含有水的地方——比如口腔、胃液和组织液，原本手拉手的钠元素和氯元素就会彼此分开，以离子的形态在水中游荡，舌头尝到的咸味儿就是钠离子的作用。

体内的钠离子往往集中待在细胞外液和血浆组织液里，而细胞内液则是钾离子扎堆的地方。这两种离子能在数量和质量上形成一种微妙的比例关系，负责维持体液浓度平衡和神经信号的联络，让人体的细胞工厂能够正常有序地对原料和产品进行运输和加工。

吃食盐，是人获取钠离子的主要来源。吃进去的钠离子被小肠吸收，进入血液。在各个组织器官周转一通之后，由肾脏负责统筹，将它们随尿排出体外。钠离子进出人体有个特点：排出量几乎等于摄入量，通俗地说就是“多吃多排、少吃少排、不吃不排”。

“不吃不排”？那还吃它干吗？因为人体的正常活动与体液里各种矿物质的浓度（生理盐水的浓度，即0.9%）的稳定息息相关。喝水多、排尿多、腹泻、大量出汗，任何一条都会让体液浓度变稀。这时候就需要补盐，让体液浓度回升。否则，人体的很多“零件”就该不好使了，头晕目眩、浑身无力、肌肉抽筋、恶心呕吐等。所以，虽然人体不会每时每刻地消耗钠离子，但每天适量吃一点盐，有消耗就刚好补充了，没消耗就在体内走个过场，然后“贡献”给马桶了。口味得到满足的同时，肾也不费什么力。

盐多必失

反过来，要是成天重口味饮食，钠的摄入量超过了肾的周转能力，它就会成为高血压的诱发剂。原因在于，体液过浓，忙得焦头烂额的肾脏也力不从心，探测体液浓度的传感器（学术上叫渗透压感受器）就会发出信号，让身体存贮大量的水来稀释，血管平滑肌和其他组织都因为水分的增加而肿胀，使得血管变窄。血液流动的空间变小了，血压自然会升高，心脏和肾脏的压力便随之加大，于是排出过多钠离子的能力也就更弱。这样一来，机体又只能靠“注水”来解决体液过浓的问题，陷入钠排不掉、水不断蓄积（医学上称为钠、水潴留）的恶性循环中。持续下去的话，高血压和身体浮肿等病症就该登门造访了。

需要注意的是，高血压病来自家族遗传和后天饮食、生活习惯的综合影响，盐并不是“主犯”，不能一说到高血压就贴上“盐吃多了”的标签。

别口不择盐

其实，钠元素是一种适量有益、过多过少都有害的营养物质。体液过稀或者钠离子不足的情况不太常见。从生理上看，人体保存钠的机制比较完善，只有长期维持每天1 ～2克食盐或者更低的摄入量，缺钠引起的健康问题才容易发作。从生活方式上看，现代食品工艺大大丰富了人们的饮食种类，人们吃到钠的途径也越来越多。也许炒菜放盐不多，但经常吃榨菜、方便面、膨化食品、话梅、饼干面包等含盐食物，每天的钠摄入总量就很可观了。

《美国居民膳食指南》指出，钠每天摄入的安全上限为2300毫克（1克=1000毫克），高血压患者、老年人和心、肾机能较弱的人则为1500毫克。世界卫生组织（WHO）2013年1月发布的新指南建议，健康成年人每天的钠元素摄入量最好控制在2000毫克，大致是40粒绿豆的重量，换算成食盐是5克，我国的《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书中，对钠的每日适宜摄入量（AI）定为2200毫克，换算出来，相当于5.6克食盐。这种差异只是风险管理的取舍不同，并不是说谁比谁更科学。需要注意的是，如果按世卫组织的标准，算上从其他食物里摄取的钠，实际每天的炒菜用盐量需少于5克才可能不超标。

其实，对多数公众来说，要做到这个限量还是需要毅力的。《美国居民膳食指南》的统计数据显示，美国人平均每天的食盐摄入量超过10克。中国疾控中心2008年对国人的调查结果是，平均每人每天的摄入量为10.7g，其中农村居民为11.1g，城市居民9.7g，大约81.6%的居民食盐的摄入量超过建议摄入量。以高盐饮食为典型的营养素失衡问题，已经成了世界范围的普遍问题。这还不算，食盐还花样翻新，新品迭出，让人们更不知应该怎样选择了。

波兰维利奇卡盐矿里的盐雕——达芬奇名画《最后的晚餐》

缺碘，会造成甲状腺功能紊乱，最典型的就是“大脖子病”。

碘的好处很单一，就是参与甲状腺激素的合成。

盐之有何物

先说说低钠盐吧。它通常用一定量的钾元素或镁元素来代替部分钠元素。普通的食盐都经过精制除杂工艺，氯化钠的纯度都在99%以上。根据食品标签营养成分表上的标注，每100克食盐中的钠元素含量都在39 ～40克，这正是钠元素在氯化钠中的比重。而低钠盐里的钠含量只有29克上下，比普通盐少了1/4，空出来的那10克左右就用钾元素来调配，保证咸味不损失太多。这样的盐可以帮你“hold住”钠的摄入，所有人都可以正常吃，尤其适合老年人和高血压患者。

钠吃多了容易升高血压，钾则有助于降低血压。就健康人而言，其他食物中的钾加上低钠盐中的钾，可以认为对健康是有利的，而且不用担心钾过量问题。不过，糖尿病患者和心、肾有障碍的人，对钾的代谢能力不太行，如果因为是低钠盐而放心大胆地多吃，也可能导致高血钾，引发心律失常等问题。这类人吃低钠盐要格外谨慎。

接下来登场的，是一类添加了其他矿物质的精制食盐，常见的有铁强化盐、锌强化盐和硒强化盐等。以锌强化盐为例，锌元素主要功能有参与糖、脂肪和蛋白质的代谢，促进生长发育和组织再生等。缺锌就会引起皮肤粗糙、味觉减退、发育受制。对18 ～50岁的中国人来说，锌的每日推荐摄入量（RNI）为男性15毫克，女性11.5毫克，安全上限是男性45毫克，女性37毫克。

1994年老版的《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-94）规定，锌元素在每公斤食盐中的添加量是800 ～1000毫克。如果按每天5克的食盐摄入量，由此吃下的锌元素是4 ～5毫克，占每日推荐摄入量的三四成。

需要注意的是，锌、铁、硒等微量元素，也是适量才有益。它们对人体生理作用的重要性，与吃相应强化盐的必要性没有必然联系。按理说，如果平时膳食合理，生活规律，啥都不缺，那就不用刻意选购这种盐。无奈之处就在于，人们若不借助医学的检查和指导，很难自我诊断这一点。该不该吃这种盐，没法一概而论。不过，新版的《食品营养强化剂使用标准》从2013年1月1日起正式实施，我国不再允许向食盐添加除碘之外的营养强化剂，消费者们就不用再纠结选啥了。

金玉良“盐”？

和上面两类盐相比，竹盐近年来逐渐被人们熟知，主要靠的是牙膏而非调味品。其实，它不仅不是新玩意儿，而且在韩国可以算是“民族瑰宝”了。美国普渡大学食品工程博“云无心”在《吃的真相》一书中介绍，韩国古时的僧侣把盐在精心选择的竹筒中，用天然黄土封上，再用特定的松枝柴火，以1000 ～ 1500℃的高温烘烤，最后得到的固体粉末就是竹盐。这个烘烤过程往往要反复进行，次数越多，品质就好，价格也越高，以烘烤9次为最多。

历史悠久配合独特的加工方式，似乎给人以“高大上”感觉。韩国科学家将精制食盐、粗盐和竹盐对比后发现，竹中的锰、钙、铁、锌、硫等元素比另外两种盐要高。不过，向盐中添加这些元素大有更加简单经济的手段，并不是非用烧这种费劲的工艺不可。关于竹盐营养保健作用的现代生医学文献，也只有寥寥数篇。

根据对竹盐的分析，广告中所宣称的那些“竹盐减肥”理论依据，既不符合现代科学的基本理论，也没有经过任现代科学方法的验证。它的神奇，只能依靠对于“传统”、“验”的信念来支持。韩国科学家的研究是想告诉大家，竹盐然比食盐多了些矿物质，但本质仍是食盐，只不过精制程稍低，如果当成保健佳品毫无顾忌地吃，照样会出现盐吃多而带来的健康问题。

玻利维亚乌尤尼盐沼内的天然湖盐坨

微观世界中的氯化钠

食盐“碘理”

食盐家族中争议最大的成员是碘盐。平常购买的食盐，包装上都写着碘盐的字样，碘盐是怎么回事呢？我国是世界上严重缺碘的国家之一，从1995年起，我国全面推行使用碘强化食盐，用以防治碘缺乏症。有说法认为，经过几十年的发展，目前中国人已经不缺碘，继续吃碘盐反而过犹不及。事实如何呢？

碘是人体必需的微量元素之一，纯正的碘常态下是紫黑色结晶，大家如果上小学做过加碘使淀粉液体变蓝的小实验，就会有直观的认识。不过，食盐里所加的是碘离子，没有颜色。

人获取碘的方式也是靠嘴，摄入后3个小时就完全吸收，而且绝大多数都被甲状腺收入囊中。甲状腺的职责是分泌甲状腺激素，其作用是增强新陈代谢、促进生长发育——尤其是脑部发育。碘的生理意义就在于参与这种激素的合成。缺碘，甲状腺功能就会紊乱，最典型的就是人们熟知的“大脖子病”。如果成年之前缺碘，还会影响发育，智力和身高都会出现异常。

对于18 ～50岁的正常成年人，碘的每日推荐摄入量是50微克（1毫克=1000微克）。我国2012年3月实施的新版《食用盐碘含量》国家标准，对碘的限量是每千克食盐20 ～30毫克。如果按每天吃5克盐计算，人体每天从盐里获得的碘就是00 ～150微克，再加上从水和其他食物中获得的量，差不多就够甲状腺用了。

其实，每天150微克的推荐摄入量还不是过犹不及的界线。根据世卫组织的标准，每天1000微克才是碘的最大可耐受摄入量，大部分人都很难达到这个水平。世卫组织表示，尽管多数研究指出，碘过量会增加高碘性甲状腺肿和“自身免疫性甲状腺疾病”的患病率，但总体而言，补碘的利远大于碘过量带来的弊。因此，往食盐里加碘仍然是当前防控碘缺乏病的主流手段。

早期的含碘盐是在食盐中掺入碘化钾。不过，碘化钾在空气中易被氧化，保存时得特别注意防止流失，使用时要避免高温，炒菜、做汤要在出锅时再放盐。由于碘化钾易氧化、价格较贵，我国目前食盐改加碘酸钾。它在自然条件下存放，无论存放时间、方式、温度及湿度如何，碘含量基本稳定，炒菜时不必强调在出锅前或食用时才加盐，但为防止被还原，还是要注意以密封保存为好。

当然，不宜吃碘盐的人群还是有的，因为担心过量。首先，人们的碘摄入量跟当地水源中的碘含量关系很大。对于高水碘地区，当地人只要正常喝水几乎就足够了，如果再长期吃碘盐，肯定免不了过量。纵观全国，高水碘地区所占的比例很小，零零碎碎地分布在山西、山东、河南、河北、安徽、江苏和天津7个省、直辖市内的236个下辖行政单位。其次，就是患有甲亢、甲状腺炎等相关甲状腺疾病的患者，需要听医生的建议不吃或者少吃碘盐。

这些林林总总的盐，过量和不足都会引起这样那样的健康问题，但这并不是盐或者食物本身的错，而在于人脑子里的饮食习惯跟身体喜欢的饮食习惯不一致。只要你愿意约束自己，让大脑所喜欢的逐渐向身体所喜欢的靠拢，食物就不会和你的身体过不去。