翟光超

摘 要：阐述了冰淇淋膨胀率的影响因素，并对控制措施进行了分析，在生产中合理操作，可以保证冰淇淋的产品品质。

关键词：冰淇淋；膨胀率；控制

引言

冰淇淋以口感细腻润滑、香味浓郁、品种多样而深受消费者的青睐。在冰淇淋的生产中，膨胀率是衡量冰淇淋品质优劣的重要指标。膨胀率能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件对产品品质的影响，并直接影响冰淇淋的抗融性、适口性和经济效益。

1 冰淇淋膨胀率

冰淇淋的混合料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为微小的气泡，使冰淇淋的体积增加。冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）。冰淇淋的膨胀可使混合料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀的或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松软。

冰淇淋的膨胀率应该控制在合适的范围内，太低则冰淇淋风味过浓、在口中溶解不良、组织也粗硬，太高则变成海绵状组织、在口中溶解很快、风味感觉弱、凉的感觉小。一般膨胀率超过混合原料中干物质含量的2～2.5倍是适当的。

2 冰淇淋膨胀率的影响因素

2.1 原辅料的影响

2.1.1 乳脂肪。乳脂肪含量与混合原料的黏度有关，如其含量多，则黏度高。黏度適宜则搅拌时空气容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。

2.1.2 非脂乳固体。混合料中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率。但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白质凝固，对混合原料膨胀有影响。……