童秋法 鲍银堂 童永生

(浙江省兰溪市桃源食品有限公司,浙江兰溪 321100)

兰溪小萝卜生产标准化的工艺参数的研究

童秋法 鲍银堂 童永生

(浙江省兰溪市桃源食品有限公司,浙江兰溪 321100)

试验主要结合企业小萝卜成品在贮藏期内易混浊和褐变的情况,安排了具体实验,主要内容如下,(1)生产线上小萝卜及其渍液、成品的酵母和细菌总数测定分析;(2)盐度计与化学方法盐度测定的相关性研究;(3)生产线上小萝卜及其渍液、成品的果胶含量测定分析;(4)巴氏杀菌对成品酵母数量控制的作用研究与感官分析;(5)不同含量柠檬酸浸泡液在常温和28℃分别浸泡培养过程中的pH值变化的测定分析。

兰溪小萝卜 果胶 酵母 细菌总数 盐度 pH值 变化

兰溪小萝卜是浙江省兰溪市的一个传统地方品种，品质优良，具有悠久的栽培历史。该品种萝卜皮色白净，表面光洁，肉质致密，皮薄，大小适中，营养丰富，含有大量的糖类，多种维生素，碳水化合物，粗纤维及蛋白质等，是理想的腌制加工用萝卜品种。成品色白、脆嫩、味美，适合食物结构变化潮流，成为市场上的抢手货。虽然兰溪小萝卜发展势头很好，但在生产过程中也存在着许多问题，严重制约兰溪小萝卜的发展，因此，如何掌握兰溪小萝卜生产工艺过程中各工艺参数的变化，优化和规范小萝卜生产工艺，解决小萝卜生产过程中出现的问题是兰溪小萝卜行业急需解决问题。

1 实验材料和仪器

1.1 实验材料

生产线上抽取的小萝卜及其渍液、不同批次成品，邻厂生产线上抽取的小萝卜及其渍液、成品，小萝卜半成品，柠檬酸浸泡液。……