阮雁春

（江苏省扬州商务高等职业学校,江苏 扬州 225127）

0 前言

发酵包子坯皮制作在中国具有悠久的历史[1]。早在半个世纪以前发达国家就对小麦面粉蛋白质含量对发酵面团的影响开展了不同食品专用粉的研究，制定出一系列的专用粉的质量标准。我国对专用粉的研究从20世纪80年代起步，专用粉的品种类型还很少。

扬州发酵包子（以下简称扬州包子）是淮扬点心的代表品种，本研究选用市场供应的7种小麦面粉为材料，对小麦面粉蛋白质含量与扬州发酵包子品质关系进行系统分析，为扬州发酵包子食品工业发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

神象面包粉、神象发酵包子粉、神象低筋粉、福临门发酵包子粉、富华强筋粉、风筝特一粉、美玫低筋粉等市售7种小麦面粉；酵母：梅山牌；绵白糖：市售；水。

1.2 仪器与设备

瑞典波通仪器公司(Perten Instrument)面筋洗涤系统(glutomatic system)，包括面筋洗涤仪( glutomatic 2200,2202)、离心机(centrifuge 2015)和烘干炉(glutork)；德国Brabender 公司生产的860033型拉伸仪；美国National公司生产的10g 电子型揉混仪；

1.3 方法

1.3.1 扬州包子制作

扬州包子面团加工试验参照SB/T110139—1993方法实验[2]。

（1）基本配方。

表1-1 扬州包子基本配方

（2）工艺流程。

调制面团→醒发→揉搓→再醒发→搓条→摘剂→制皮→上馅→成形→成熟

1.3.2 品质鉴定

（1）扬州包子感官鉴评。

扬州包子感官质量的评定方法，是在包子成熟后冷却至25℃时进行感官评价。由2名国家级技能鉴定考评员和3名行业专家依据表1-3的8个感官指标对同一包子的感官质量评定，将5人的评分统计，求出平均值，作出综合评价。……