阮雁春

（江苏省扬州商务高等职业学校,江苏 扬州 225127）

0 前言

发酵包子坯皮制作在中国具有悠久的历史[1]。早在半个世纪以前发达国家就对小麦面粉蛋白质含量对发酵面团的影响开展了不同食品专用粉的研究，制定出一系列的专用粉的质量标准。我国对专用粉的研究从20世纪80年代起步，专用粉的品种类型还很少。

扬州发酵包子（以下简称扬州包子）是淮扬点心的代表品种，本研究选用市场供应的7种小麦面粉为材料，对小麦面粉蛋白质含量与扬州发酵包子品质关系进行系统分析，为扬州发酵包子食品工业发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

神象面包粉、神象发酵包子粉、神象低筋粉、福临门发酵包子粉、富华强筋粉、风筝特一粉、美玫低筋粉等市售7种小麦面粉；酵母：梅山牌；绵白糖：市售；水。

1.2 仪器与设备

瑞典波通仪器公司(Perten Instrument)面筋洗涤系统(glutomatic system)，包括面筋洗涤仪( glutomatic 2200,2202)、离心机(centrifuge 2015)和烘干炉(glutork)；德国Brabender 公司生产的860033型拉伸仪；美国National公司生产的10g 电子型揉混仪；

1.3 方法

1.3.1 扬州包子制作

扬州包子面团加工试验参照SB/T110139—1993方法实验[2]。

（1）基本配方。

表1-1 扬州包子基本配方

（2）工艺流程。

调制面团→醒发→揉搓→再醒发→搓条→摘剂→制皮→上馅→成形→成熟

1.3.2 品质鉴定

（1）扬州包子感官鉴评。

扬州包子感官质量的评定方法，是在包子成熟后冷却至25℃时进行感官评价。由2名国家级技能鉴定考评员和3名行业专家依据表1-3的8个感官指标对同一包子的感官质量评定，将5人的评分统计，求出平均值，作出综合评价。

1.3.3 测定相关数据

蛋白质含量测定、面粉沉淀值测定、面粉面筋含量和面筋指数的测定、面团拉伸性能测定、面团揉混性能测定，均参照文献[2]的方法。

1.3.4 测定数据处理

采用SSPS17.0软件进行。

表1-2 扬州包子评分标准

2 结果与讨论

2.1 试供样品制作扬州包子面团品质测定结果

试供样品7种不同面粉制作扬州包子面团主要品质参数测定结果，经统计计算见表2-1。

表2-1 扬州包子面团主要品质参数测定结果

美玫(7)2.76 0.196 1446.2 0.93

通过表2-1可以看出，面团的比容、高周比、柔软度及弹性存在明显差异。扬州包子面团平均比容为2.81mL/g。样品1、5为强筋粉，比容小于2.80mL/g；样品3、7为低筋粉，比容也小于2.80mL/g；样品2、4、6为中筋粉，比容均大于2.90mL/g。表明中筋面粉的比容比较适合用于制作扬州包子。其他参数结果的相关性不显著。

2.2 面粉蛋白质含量与扬州包子面团的关系

通常情况下，蛋白质含量和筋力是衡量小麦面粉品质的最为重要的指标之一，它也是决定扬州包子面团品质的最重要的因素。本实验将样品所含蛋白质的数量与制品感官品质相关分析，测定结果表明蛋白质含量与扬州包子面团的感官品质之间的相关性不显著，见表2-2，2-3。

表2-2 小麦面粉样品蛋白质特性参数测定结果

表2-3 小麦面粉样品蛋白质特性参数测定结果

根据实验结果来看，蛋白质含量和筋力两者相互作用才是决定扬州包子品质的最重要的因素。

表2-4 蛋白质含量与扬州发酵包子面团比容评分的关系

表2-5 蛋白质含量与扬州包子面团总评分的关系

结果如表2-4，2-5所示，当蛋白质含量在9.9-12.2%范围内时，扬州包子面团的的比容和总评分都较高，总评分在80分左右。蛋白质含量低于9.9%和高于12.2%的小麦面粉制作的扬州包子比容评分及总评分较低。结果表明，蛋白质含量与比容及总评分之间有明显的对应关系。根据本实验结果，从蛋白质含量的角度来看，高筋粉和低筋粉均不适宜制作发酵包子，应使用蛋白质含量介于9.9%和12.2%之间的小麦面粉为宜。

3 结论

实验结果表明蛋白质含量与比容及总评分等扬州包子的品质之间有明显的对应关系，当蛋白质含量在9.9-12.2%范围内时，扬州包子面团的的比容和总评分都较高，实验明确了中筋粉的比容比较适合用于制作扬州包子。实验表明，应选用蛋白质含量介于9.9%和12.2%之间的小麦面粉，高筋粉和低筋粉均不适宜选用。扬州包子面团面筋指数与和面时间呈极显著正相关。小麦面粉的SDS沉淀值位于45-65mL之间利于制作扬州包子。当湿面筋含量低于36%时，利于制作扬州包子，这表明只有扬州包子面团的韧性和延伸性适当平衡和有机配合，才能得到制品理想的体积、性状和良好的品质。

[1]Huang, S., Quail K, Moss, R & Best, J. Objective methods for the quality assessment of northern style Chinese steamed bread [J]. Journal of Cereal Science,1995,(21):49-55.

[2]田纪春.谷物品质测试理论与方法[M]. 科学出版社, 2006.