王继芝

（河北科技大学理学院，河北石家庄 050018）

板栗，以其适应性强、对栽培条件要求不高、管理简单、兼具很好的生态价值和经济价值等特点，素有“铁杆庄稼”［1］之称。近年来，板栗在中国广大农村发展很快，种植面积、产量不断增加。然而，板栗保鲜技术严重制约了板栗市场延展以及栗农经济收入的提高，保鲜剂的选择尤为关键［2］。目前，市场上使用较为广泛的板栗保鲜剂主要有甲基托布津、二氧化硫和多菌灵，这些保鲜剂或多或少会对人体产生一定的毒副作用。随着人们食品安全意识的普遍增强，迫切需要寻求一种高效、无毒、无污染、经济实用的保鲜剂［3］。羧甲基壳聚糖是一种天然生物制剂，具有较好的抗菌保鲜功效，已成功应用于一些水果的保鲜［4－5］。本研究首先提出将羧甲基壳聚糖通过添加茶多酚抑菌成分制成复合保鲜剂，用于板栗保鲜，以防止板栗在储藏过程中失水、霉变、发芽等问题的出现，延长保鲜时间，提高商品率。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

迁西板栗，羧甲基壳聚糖（自制），茶多酚（化学纯），碳酸氢钠，乙醇，甜味剂，增稠剂，蔗糖酯，单甘酯，黄原胶等。

恒温冷库，恒温冰箱，黏度计，万分之一电子天平，微波炉，超声波，红外光谱等。

1.2 测定方法

失水率采用重量法（损失质量／总质量）；总糖测定采用碘量法滴定（GB 50097—1985）；蛋白质的测定采用凯氏定氮法（GB／T 5009.5—1985）；食品淀粉检测方法（GB／T 5514—1985）。

2 板栗保鲜实验设计

2.1 最佳复合配方的优化

选择质量分数为1.5%的从贝壳中提取出的羧甲基壳聚糖溶液为主剂［6］，分别以CaCl2、阿拉伯胶、茶多酚为助剂，进行复配，制成复合保鲜剂，对板栗进行保鲜实验，考察其对板栗感官品质以及生理、生化特性的影响，确定保鲜剂的最佳组成方案。结果见表1。

表1 常温下复合保鲜剂对迁西板栗外观品质的影响Tab.1 Compound preservative effect on the appearance quality of chestnut in Qianxi at room temperature

从表1中可以看出：用复合保鲜剂处理的板栗，与对照组样本相比，其失水率、腐烂率、发芽率均呈逐渐降低趋势，果仁品质也有明显改善；采用不同组分、不同浓度的保鲜剂处理后的板栗保鲜效果亦有明显差别，茶多酚明显优于CaCl2和阿拉伯胶，其中尤以0.02%（质量分数）茶多酚与羧甲基壳聚糖复配保鲜效果最佳。

2.2 羧甲基壳聚糖浓度的选择

板栗中的水、蛋白质、含糖量以及淀粉含量等是影响其品质的重要指标，通过对这些指标进行分析，观察样本品质变动及因子影响情况，据此选定复合保鲜剂的最佳浓度配比。以0.02%（质量分数）茶多酚为基液，分别与质量分数为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的 羧 甲 基 壳 聚糖水溶液混合，制备成不同浓度的复合溶液，对板栗进行处理。

将迁西板栗1号和迁西板栗2 号分别分成20份，每份10kg。用不同浓度的复合保鲜溶液浸泡0.5min，取出自然晾干，并与原果作对比。分别装入布麻袋中，在－3 ℃的冷库内贮藏，有效抑制板栗发芽［7］，每个样品平行处理4次。每隔30天观察板栗感官品质变化，测算其腐烂率、发芽率、失水率。

2.2.1 失水率的测定

板栗的含水量高达40%（质量分数）以上［8］，水分含量是影响冷藏板栗品质的主要指标。抑制水分蒸发，降低失水率，防止果实萎蔫、干瘪，减少失重，是板栗保鲜的关键。图1和图2分别是迁西板栗1号和迁西板栗2号失水率的测定结果。

对图1和图2分析得知：1）板栗的失水率随着贮藏时间的延长而增大，经过处理板栗的失水率均小于在相同条件下贮藏的对照组样本；2）对贮藏8个月后的板栗进行测定，以质量分数为2.0%的羧甲基壳聚糖复合溶液的保鲜效果最好。

2.2.2 天然保鲜剂保鲜的板栗中主要营养成分含量变化（见表2）

从表2可以看出：经保鲜处理的板栗，膜内果实形成了一个低O2、高CO2的气调环境［9－10］，从而有效抑制了淀粉酶的活性，减缓了淀粉的水解。以2.0%（质量分数）羧甲基壳聚糖效果最好，淀粉含量仅比入库初期减少了2.91%。

含糖量是衡量板栗品质优劣的主要指标之一，栗果内的糖分是代谢的中间产物，它由淀粉的降解而产生［11］。实验表明，复合保鲜剂可以有效改善板栗贮藏环境，以2.0%（质量分数）羧甲基壳聚糖效果最好，贮存8 个月后，迁西板栗含糖量由原来的28.72%上升到32.14%，增加了3.42%。而对照组样本贮存5 个月后就失去了保存价值。

板栗含糖量的测定采用氧化还原滴定法，主要操作包括还原糖的溶解、待测溶液的配制、滴定。

图1 迁西板栗1号失水率的测定结果Fig.1 Results of water loss rate of Qianxi chestnut 1

图2 迁西板栗2号失水率的测定结果Fig.2 Results of water loss rate of Qianxi chestnut 2

蛋白质是板栗的重要营养成分，蛋白质含量的变化是衡量保鲜剂优劣的指标［12］，使用保鲜剂贮藏有利于营养成分的保存。实验得知，以2.0%（质量分数）的羧甲基壳聚糖与0.02%（质量分数）茶多酚涂膜的板栗蛋白质含量下降的最少，贮存8个月后蛋白质含量由原来的5.50%下降到4.23%，下降了1.27%；而对照品空白贮存5 个月就失去了保存价值。

蛋白质的测定采用凯氏定氮法，主要操作包括氧化、蒸馏吸收、滴定，计算公式为

表2 不同浓度保鲜剂对迁西板栗营养结构分析Tab.2 Different concentrations of preservative analysis on Qianxi chestnut nutrition structure%

3 结 语

以2.0%（质量分数）的羧甲基壳聚糖水溶液为主剂，以0.02%（质量分数）的茶多酚为助剂制成复合保鲜剂，对板栗进行保鲜，在温度为－3 ℃时贮藏，可保鲜8 个月以上，好果率为97%以上，且栗果外观新鲜，果仁无失水、皱缩现象，基本上保持了板栗原有的色、香、味，主要营养成分也无明显变化，保鲜效果较好。

／References：

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