一、选菇。用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。

二、漂洗。先用0.6%的盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用柠檬酸溶液（pH值4.5）漂洗，能显著改变菇体色泽。

三、杀青。在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行，使用不锈钢锅或铝锅（菇体内含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁，故不能用铁锅），加入10%的盐水，水与菇的比例为10∶4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中（装入量为容器体积的3/5）一同放入并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫。煮沸时间7～10分钟，具体依菇的大小而定，以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。煮不透则保存过程中会变色，甚至腐烂。煮好后连筛取出，立即放入流动清水中冷却20～30分钟。未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5～6次，使用2～3次后，每次应补充适量食盐。

四、制备饱和盐水和调酸剂。准备10∶4的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐水不能溶解时为止，用波美比重计测其浓度为波美23度左右，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。

将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3（夏季）或3.5（冬季）即可。

五、盐渍。容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100千克加25～30千克精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，接着放一层菇（厚8～9厘米），依次一层盐一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘（竹片或木条制成），并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸1次，以后5～7天倒缸1次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。

六、装桶。盐渍20天以上，即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇，然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。endprint