熊姣

芽苗菜俗称“发芽蔬菜”，在日本，人们对芽苗菜极为青睐，并美其名曰“蔬菜宝宝”。芽苗菜生产既有无土栽培的，也有在土地上种植的，然后再转到培养盒中。业内人士呼吁，有必要规范芽苗菜的种植标准，加强市场监管。

芽苗菜俗称“发芽蔬菜”，也叫“活体蔬菜”。在日本，人们对芽苗菜极为青睐，并美其名曰“蔬菜宝宝”。

据业内人士分析，我国未来蔬菜业正向营养型和保健型转化。随着设施农业、植物工厂等新技术的出现，用各种谷类、豆类、树类的种子在适宜条件下培养的一种新型蔬菜——芽苗菜日渐成为餐桌上常见的菜肴。

古老而时兴的新型蔬菜

“芽苗菜是一种统称，传统的豆芽也是其中一种，从2000年左右开始研发出一些新的品种。”国家二级公共营养师、北京营养师俱乐部会员樊荣辉说。

“发芽蔬菜这项技术早在七八年前就有了。”北京一家做无土栽培技术推广的公司负责人告诉笔者，此前公司也兼做阳台蔬菜的业务，发芽蔬菜很受市民欢迎。

据报道，日本从2000年开始大批量栽培各种“发芽蔬菜”。日本的“发芽蔬菜”通常采用温室水栽的方法培育，在营养价值最高的第三天至第四天收获。目前日本已成为世界最大的“发芽蔬菜”出口国之一，“发芽蔬菜”在日本国内年零售总额达到200亿日元，并以每年至少10%的速度增长。

近几年，我国从日本、荷兰等国引进了白芥芽、苜蓿芽、独行菜芽、胡麻芽、紫苏芽、蓼芽、鹰嘴豆芽、芦笋芽和菊苣芽等，芽苗菜品种已经达到几十种。

目前，芽苗菜已经成为市场上十分火爆的蔬菜。笔者在市场上看到，绿油油的芽苗菜长在种植盘中，随割随卖，价格高下不等。销售较多的青豆苗和豌豆苗属于中低档品种，萝卜苗和香椿芽相对价格较高，售价分别为10元一盘和20元一盘。

相比一般蔬菜，芽苗菜售价偏高，却很受欢迎。樊荣辉指出，芽苗菜种植已经形成产业，根据他在各地接触到的数据来看，芽苗菜销量较大。

“有些芽苗菜，比如豆芽，本来就是一种常见的传统蔬菜，很多地方的大菜里都要用到豆芽。”樊荣辉分析说，比如南方做鱼翅要用到豆芽，北方掐菜也用得较多。

随着生活水平提高，人们对蔬菜的品种、质量及保健要求越来越高，在口感和营养价值上也有了新的要求。芽苗菜，如香椿苗，口味比其他蔬菜更好，也更鲜嫩，因此保持了较高的市场需求。

芽苗菜得以盛行南北各地的一个重要原因是生产技术简单，易于掌握。

“芽苗菜种植没有地域限制，生长周期很短，短的只用几天时间，长的半个月就能发好，产量也大。”樊荣辉说，“生产芽苗菜只需要按照一定的方式和要求，技术含量不高，没有太高的门槛，因此普遍来说种植较多。”

芽苗菜一年四季都可以生产，对淡季蔬菜市场起到重要的补充作用。樊荣辉介绍，目前芽苗菜生产既有无土栽培的，也有在土地上种植的，然后再转到培养盒中的。生产模式也比较多样，有散户种植，也有大规模工厂化的集中生产，后者从成本上来说更为有利。

营养有机与否要看培养液

芽苗菜迎合消费者需求，不单是靠品种的多样和鲜嫩的口感。

据称，相比成熟的蔬菜，蔬菜的嫩芽中含有更丰富的营养素。新芽中几乎不存在导致老化的活性氧化成分，抗氧化作用更明显。目前，芽苗菜的营养价值已经得到国内外的广泛认可。欧美、日本和一些东南亚国家以及我国香港、台湾地区，都对芽苗菜进行了广泛的研究，开发出一系列产品。

例如，菲律宾与日本营养学家利用发芽的糙米与豇豆或发芽的玉米与豇豆混合，制成婴儿断奶后食用的食品。

新加坡等国将发芽的大豆焙炒、粉碎后作为基料，再把发芽的大麦、薏米等物料进行焙烤、粉碎，添加到大豆基料中，制成替代咖啡的饮料。

日本的快餐店将发芽的大麦、玉米磨碎后，添加适量蔬菜汁，制成多种风味的早餐食品。

除了鲜嫩、优质、保健等特点之外，某些网站甚至宣称芽苗菜具有抗疲劳、抗衰老、抗癌、减肥、美容等功能，这些说法是否属实呢？

中国营养学会副理事长程义勇教授指出，比起发芽前的豆子，豆芽营养价值和营养利用率都大大增加。

“生豆子从营养上来说以碳水化合物、蛋白质为主，发芽后，营养成分在种植过程中转化，产生较高含量的维生素C。植物种子本身有转化的媒介，但芽苗菜具体的营养，还要看培养液和土壤中能供给什么营养。种子本身不可能凭空产生更多的营养成分。”樊荣辉说。

现在无土栽培多数采用营养液，这项技术已经比较成熟，成本上也合适。樊荣辉介绍说：“营养液对人体的影响并不绝对，还没有相关研究表明对人体有直接伤害。”

芽苗菜是否是有机蔬菜，也要看培养液中是否使用了农药、化肥与植物生长调节剂等不合标准的物质。“‘有机是对整个种植体系的总称，需要土壤、环境等各个方面综合起来符合有机标准。”樊荣辉说。

种植标准与市场监管待完善

近日，全国各地“毒豆芽”事件频发。业内人士呼吁，有必要规范芽苗菜的种植标准，加强市场监管。

“芽苗菜在生产中禁止使用非法添加剂，食品法对这方面有直接的要求。比如尿素之类都是严格禁止使用的。”樊荣辉说，非法使用漂白粉是为了美白豆苗，而现在芽苗菜已经被归为加工类食品，按照国家规定，加工类食品不得使用AB粉和漂白粉。

据悉，2013年，豆芽的属性由初级农产品变成加工食品，种植栽培的标准也相应改变。而到目前为止，豆芽生产并未明确监管部门。

今年9月下旬，中国豆制品专业委员会秘书长吴月芳以协会名义向最高法有关研究室发出《关于请求解决“豆芽案件”的建议函》称：“毒豆芽”案件频发的症结在于“豆芽培育制发过程的属性不明确，行政部门的职责分工不清。”

市面上食品添加物使用比较宽泛，在国家对相关标准进行修订后，各地加大了对豆芽中非法添加剂的查处力度。

目前市场监管主要是采取抽检的方式。樊荣辉指出，检测对于大的市场来说是可行的，而对于一些小的、自发型的菜市场，管理起来比较困难。“苗菜供货渠道很多，大型批发市场都会对运来的蔬菜进行农残、重金属等指标的相应检测。但小作坊种植出来的多数在小的菜市场或城乡结合部的集市出售，很少能做到时时检测。种植、销售环节都不好把控。”

“现在有很多关于传统豆芽含有非法添加物的报道，这会制约豆苗菜产业的发展，但是不会造成绝对的影响。”樊荣辉指出，豆苗菜的种植周期短，最长不超过半个月，有时只要几天时间，可以及时根据市场需求来调整生产。

“规范芽苗菜市场，首先要在种植环节中普及一些知识，告诉芽农哪些添加剂能用，哪些不能用。”樊荣辉表示。